2月10日(土)ザッハトルテ

私が一番好きなチョコレートケーキの王様
ザッハトルテをバレンタインデー企画の最後に紹介します。

ザッハマッセと呼ばれるバターケーキ生地とザッハグラズィュールと呼ばれるチョコレートとフォンダン（糖衣）コーティングで構成されたケーキで、生地の間と生地とコーティングの間にアプリコットジャムが挟んであります。
食べる時はホイップした無糖の生クリームを添えていただきます。

オーストリアのウィーンにあるホテル・ザッハーで提供する『オリジナル・ザッハトルテ』は生地の間にもアプリコットジャムを挟み、デメルの提供する『デメルのザッハトルテ』は生地の表面だけにジャムを塗るという違いがあるそうです。
私はどちらのものもまだ食べた事がありません。
どちらもオンラインショップで購入できるので、そのうち食べ比べしてみたいと思っています。

ザッハマッセまでは作ったことがあるのですがグラズィュールは初挑戦です。

（18cmマンケ型1台分）
ザッハマッセ
無塩バター　80g
グラニュー糖　60g
卵黄　4個
ビターチョコレート（カカオ70％）　80g
薄力粉　80g
卵白　4個
グラニュー糖　60g

アプリコットジャム 適量

ザッハグラズィュール
グラニュー糖　225g
水　125g
ビターチョコレート（カカオ70％）　75g
ミルクチョコレート（カカオ40％）　75g

グラニュー糖が足りないので生地には
上白糖の保存容器に入ってるきび糖を使います

1　型に柔らかくした無塩バターを塗って、底には型紙を敷き側面は強力粉をまぶしておく

薄くバターを塗る

薄力粉より強力粉のほうが粒子が大きいので型離れが良くなります

軽量も済ませて準備OK

2　無塩バターは常温に置いておくか軽く湯煎で温めて柔らかくしておく

少し湯煎で温めました

3　卵も常温に置いておく

4　ビターチョコレートを600Wの電子レンジで30秒ずつ数回にわけて40℃くらいに溶かす

5　オーブンを180℃で予熱しておく

6　無塩バターにグラニュー糖を加えてハンドミキサーで空気を含ませ白っぽくなるように混ぜる

きび糖を使います

ホイッパーを使って自力で混ぜました
けっこう体力を使います

7　卵黄を加えて混ぜ合わせる

卵黄は一気に加えても分離しないです

8　溶かしたビターチョコレートに生地の一部を合わせてから混ぜ合わせる

チョコレートの温度が低いと生地が硬くなります

硬くなってしまったら少し湯煎で温めましょう

9　卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えメレンゲを作る

卵白のコシを切ってから

最初の砂糖を入れる

2回目

3回目

10　メレンゲの半量を生地に加えてホイッパーで混ぜ合わせる

最初の半分は泡がつぶれても大丈夫

11　薄力粉をふるって加えゴムベラで混ぜ合わせる

粉を加えたら練らないようにさっくりと混ぜる

12　残りのメレンゲを加えてゴムベラで混ぜ合わせる

2回目のメレンゲを加えたら底から大きく混ぜるように

つやつやの生地完成

13　型に流し込んで180℃に予熱したオーブンで約30分焼成する

流動性のない生地なのでゴムベラで表面を均す

5分追加してまだだったので2分半追加しました
37分30秒焼成した事になります

型から外して冷まします

14　荒熱が取れたら2枚にスライスしてアプリコットジャムをサンドする

真ん中で半分にスライスして上の部分（完成した時に底面になる部分）も平らにカットしておきます

生地の間に塗って

13　周りにもアプリコットジャムを塗ってコーティングし常温で乾かす

周りも塗って指で触ってもつかないくらいまで乾燥させます

15　鍋に水、ビターチョコレート、ミルクチョコレートを加えて焦げないように混ぜながら溶かす

計量も終わって準備完了

2種類のチョコレートを溶かす

16　グラニュー糖を加えて110℃まで煮詰める

残り全部で222g
3g少ないけどなんとか足りました

17　煮詰めたグラズィュールを少しバットに出してパレットナイフで練る

砂糖を再結晶化させるためらしいです

18　バットの上で練る作業を繰り返して粘りが出てきたら鍋に戻す

19　ザッハマッセにかけて常温で固める

もたもたしてるとあっという間に固まってしまいます

・マンケ型は側面に傾斜のついた型です。

左が通常のデコ型で右がマンケ型

底面が小さいので同じ18cmでも小さく感じます

・無塩バターに空気を含ませないと重い生地になります。
ホイッパーを使う方は頑張りましょう。

バターは10gずつカットして保存
角砂糖トングを使って取り出してます

・柔らかくした無塩バターに合わせる卵が冷たいとバターが固まるので常温に置いておいたほうが良いです。
メレンゲは冷たいほうが泡立ちが良いので、泡立てる前まで卵白は冷蔵庫に入れておいてもいいかもしれません。

ケーキ作りは洗い物が多くなりがち
焼成中に洗い物します

洗ったら拭き上げ

完了しました

こんな感じで収納してます

・レシピではアプリコットジャムは少量の水で溶いて手鍋で温めて塗るのですが、ミルクパンを洗うのが面倒だったので裏漉ししてそのまま塗ってます。
ジャムをのばして塗る理由として生地に薄く塗るというのと早く乾燥するというのがあります。

果肉が塊のままあると乾燥するのが遅くなるので裏漉します

参考にして作る方はちゃんと水でのばして使いましょう

かけた時には既に固まり始めていたので滑らかな表面にはなりませんでした

・成功していれば表面のグラズィュールがシャリシャリした触感になっているはずです。
まだ乾燥中なのでカットと食べた感想はまた後で。