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2月10日(土)ザッハトルテ
私が一番好きなチョコレートケーキの王様
ザッハトルテをバレンタインデー企画の最後に紹介します。
ザッハマッセと呼ばれるバターケーキ生地とザッハグラズィュールと呼ばれるチョコレートとフォンダン(糖衣)コーティングで構成されたケーキで、生地の間と生地とコーティングの間にアプリコットジャムが挟んであります。
食べる時はホイップした無糖の生クリームを添えていただきます。
オーストリアのウィーンにあるホテル・ザッハーで提供する『オリジナル・ザッハトルテ』は生地の間にもアプリコットジャムを挟み、デメルの提供する『デメルのザッハトルテ』は生地の表面だけにジャムを塗るという違いがあるそうです。
私はどちらのものもまだ食べた事がありません。
どちらもオンラインショップで購入できるので、そのうち食べ比べしてみたいと思っています。
ザッハマッセまでは作ったことがあるのですがグラズィュールは初挑戦です。
(18cmマンケ型1台分)
ザッハマッセ
無塩バター 80g
グラニュー糖 60g
卵黄 4個
ビターチョコレート(カカオ70%) 80g
薄力粉 80g
卵白 4個
グラニュー糖 60g
アプリコットジャム 適量
ザッハグラズィュール
グラニュー糖 225g
水 125g
ビターチョコレート(カカオ70%) 75g
ミルクチョコレート(カカオ40%) 75g
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上白糖の保存容器に入ってるきび糖を使います
1 型に柔らかくした無塩バターを塗って、底には型紙を敷き側面は強力粉をまぶしておく
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2 無塩バターは常温に置いておくか軽く湯煎で温めて柔らかくしておく
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3 卵も常温に置いておく
4 ビターチョコレートを600Wの電子レンジで30秒ずつ数回にわけて40℃くらいに溶かす
5 オーブンを180℃で予熱しておく
6 無塩バターにグラニュー糖を加えてハンドミキサーで空気を含ませ白っぽくなるように混ぜる
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けっこう体力を使います
7 卵黄を加えて混ぜ合わせる
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8 溶かしたビターチョコレートに生地の一部を合わせてから混ぜ合わせる
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9 卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えメレンゲを作る
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10 メレンゲの半量を生地に加えてホイッパーで混ぜ合わせる
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11 薄力粉をふるって加えゴムベラで混ぜ合わせる
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12 残りのメレンゲを加えてゴムベラで混ぜ合わせる
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13 型に流し込んで180℃に予熱したオーブンで約30分焼成する
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37分30秒焼成した事になります
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14 荒熱が取れたら2枚にスライスしてアプリコットジャムをサンドする
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13 周りにもアプリコットジャムを塗ってコーティングし常温で乾かす
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15 鍋に水、ビターチョコレート、ミルクチョコレートを加えて焦げないように混ぜながら溶かす
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16 グラニュー糖を加えて110℃まで煮詰める
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3g少ないけどなんとか足りました
17 煮詰めたグラズィュールを少しバットに出してパレットナイフで練る
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18 バットの上で練る作業を繰り返して粘りが出てきたら鍋に戻す
19 ザッハマッセにかけて常温で固める
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・マンケ型は側面に傾斜のついた型です。
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・無塩バターに空気を含ませないと重い生地になります。
ホイッパーを使う方は頑張りましょう。
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角砂糖トングを使って取り出してます
・柔らかくした無塩バターに合わせる卵が冷たいとバターが固まるので常温に置いておいたほうが良いです。
メレンゲは冷たいほうが泡立ちが良いので、泡立てる前まで卵白は冷蔵庫に入れておいてもいいかもしれません。
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焼成中に洗い物します
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・レシピではアプリコットジャムは少量の水で溶いて手鍋で温めて塗るのですが、ミルクパンを洗うのが面倒だったので裏漉ししてそのまま塗ってます。
ジャムをのばして塗る理由として生地に薄く塗るというのと早く乾燥するというのがあります。
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・成功していれば表面のグラズィュールがシャリシャリした触感になっているはずです。
まだ乾燥中なのでカットと食べた感想はまた後で。