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【カフェ営業記】なんで家で淹れるとコーヒーは膨らまないの?

僕は今、京都でLaughterというコーヒーショップを運営しています。


・コーヒーの膨らみはプロの技?

沸騰したお湯をケトルに移し、ドリッパーで待っているコーヒーに注ぎ込む。その瞬間、芳醇な香りと共にコーヒーがぷく~っと膨らむ。
ハンドドリップでコーヒーを淹れる際、最高の楽しみではないでしょうか。

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うちのお店でも、注文を頂いてからハンドドリップをしていますが、コーヒーが膨らんでいるときが一番楽しい瞬間でもあります。そんな光景を見て「やっぱりプロは淹れ方が違うんですねぇ。私家で淹れても全然膨らまなくて…。」とおっしゃる方が結構いらっしゃいます。

これはおっしゃるとおりプロの技でしてね。私もずいぶん膨らませられるようには時間が掛かりました。コーヒーと向き合い続けた時間があったからこそ、こうやってコーヒーを膨らませられるんですよ…。

なーんて!言えたらカッコいいですが、コーヒー豆が膨らむ大きな要因はバリスタの腕ではありません(笑)
これはお世辞でも何でもなく…。

・膨らみの正体

そもそも、なぜお湯を注ぐとコーヒーが膨らむのか?その正体は「二酸化炭素」です。コーヒーは焙煎中に化学変化が起こり、二酸化炭素が発生します。そのガスがコーヒーを酸素や水分などの劣化要因から守る役割を果たしています。お湯を注ぐと、そのガスが香り成分と共に噴き出すことで膨らみを生みます。これがコーヒーが膨らむメカニズムなんです。

しかし、ガスは焙煎した直後から揮発性が高い香りの成分とともに抜けていってしまうので、時間の経過と共にどんどん膨らまなくなっていきます。

つまり、コーヒーの膨らみを生む最も大きな要素は「コーヒー豆の新鮮さ」です。お店で淹れてもらうコーヒーが膨らむのは、しっかりと品質管理・在庫管理をしている証拠です。

・なぜ家で淹れたコーヒーは膨らまないのか?

と、ここでこの問いに戻ります。
お家で淹れたコーヒーが膨らまない最大の原因は「焙煎から時間が経っているから」です。店舗数が数店から十数店のお店ならまだしも、全国チェーンやスーパーで並ぶようなコーヒーに関しては、流通網や在庫管理の観点から焙煎からどうしても時間が経ってしまうもの。
うちのお店の豆でも、焙煎から一か月を過ぎると豆の膨らみが悪くなってきますが、スーパーなどで販売されているコーヒー豆で焙煎から1か月以内のものをゲット出来たらかなりラッキーなのではないでしょうか。
そのくらい焙煎豆のクオリティコントロールは難しく、規模が大きくなればなるほどその難しさは上がっていきます。「膨らみ」においては豆自体のクオリティは大きく影響してきません。どんな豆であれ、膨らみを生むには新鮮さが命なのです。
焙煎から数か月経った豆は、世界一のバリスタが淹れても膨らむことはないでしょう。

・それでもお家で膨らませたい!と思ったら…

でも、お家でも膨らむコーヒーを楽しみたい!
そう思ったら、ご近所かインターネットで自家焙煎店を探して、そこからコーヒーを購入してみるのはいかがでしょうか?品質管理・在庫管理を怠ればいつものお客さんに絶対バレます。だからこそ、プライドと責任を持って皆さん商品を販売しています。
お店の方に焙煎日を聞いてみるのも良いかもしれません。
「クレームを入れているようで忍びない…」と思われるかもしれませんが、お店側からすれば「お!コーヒーがお好きなのかな?」とちょっとうれしい気持ちになる質問でもあります。

後は、ドリップの際にいきなりドバーッとお湯を注ぐのではなく、「蒸らし」の時間を作るのもポイント!
コーヒー豆の1.5~2倍ほどのお湯(豆を10g使うなら、お湯を15~20mlほど)を粉全体に掛かるように注いで30秒ほど待ちましょう!ゆっくりと豆が膨らんでくる様子が見れますよ!

・膨らむ=美味しいではない

ここまでコーヒーの膨らみについて書いてきましたが、もう一つ抑えてほしいのが「膨らむ=美味しい」ではないこと。
コーヒーの膨らみで分かるのはあくまで「そのコーヒーが新鮮かどうか」
もちろん、新鮮なコーヒー豆は美味しいことが多いですが、必ずしもコーヒー自体の美味しさを測れるものではないと思っていただければ良いです。

大事なのは、出来上がったコーヒーを美味しく・楽しく飲むことだと思っています。
そんなコーヒータイムがちょっと楽しくなる情報をこのnoteでは今後も書いていきたいと思っていますし、店頭・オンラインショップでコーヒー豆の販売も行っていますので、ぜひ一度覗いてみてください~!


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三輪浩朔(みわこうさく)@コーヒーショップLaughter(京都)
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