鳥善キッチンから未来を創造するVOL.2〜その一皿に情熱を〜
こんにちは。いつも鳥善noteをご覧いただきありがとうございます。静岡県浜松市でレストランやウェディング事業を運営しています、株式会社鳥善と申します。
今回、鳥善では10月8日より【キッチンスタッフ大規模中途採用プロジェクト】をスタート致しました。そちらと併せまして、鳥善noteでは今回のプロジェクトに懸ける想いをキッチンチームのリーダーのインタビューをお届けしました。
前回より３回にわたり、noteでは鳥善キッチンに勤める各セクションスタッフの声をお届けしております。今回は鳥善デザートを支えるパティシエチームの想いと、今後思い描く未来についてお聞きしました。
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＊鳥善のお料理のご紹介＊
創業150年の歴史を誇る鳥善の料理は和食の料亭から始まる。現在の佐鳴台に店舗を移し、クラシックモダンフレンチのスタイルを確立。以後、県内外から来店する多くのお客様から人気のレストランへと成長。
鳥善では70席のレストランと結婚式場を2つ運営。結婚式場では年間300組を超えるお二人と、ご列席の方を含め4万人を超える皆様にお料理の提供する。レストランではランチ平均70名様・ディナー平均30名様にお越しいただき、ランチは気軽に楽しめる1400円のパスタランチや2800円のプリフィックスコースが人気。ディナーラインナップは3500円～15000円まで幅広く、普段使いはもちろん大切な人と過ごせる空間をご用意。
2020年にはレストランにて年間１億円の過去最高売り上げを達成。
毎年、夏の恒例イベント【楽味会】【スイーツマジック】【シャンパンディナー】は期間中大勢のお客様が参加する独自性の高い人気イベントとなっている。
写真上：佐藤 靖（ジ・オリエンタルテラス/シェフパティシエ）
36歳、浜松市出身。2016年鳥善入社。
東京辻製菓専門学校を卒業後、株式会社Plan・Do・See入社。
9年間在籍中、東京広尾の羽澤ガーデン、麻布十番のザ・トウキョウ・レストランを経て名古屋のTHE KAWABUN NAGOYAオープニングスタッフとして配属され、2年目からシェフパティシエを務める。鳥善代表の伊達とはKAWABUN在籍時の同僚でもある。Plan・Do・See退職後に京都のイルパッパラルドにて2年キャリア重ねた後、伊達からの「街の価値をあげ、浜松をもっと良くしていきたい」と言う信念に共感し鳥善入社。”みんなで楽しいと感じれること”を信条にパティシエチームを牽引する。
写真右：玉城朋子（ジ・オエリエンタルテラス/パティシエ）
26歳、静岡市出身。2020年鳥善入社。
神戸製菓専門学校を卒業後、神戸洋藝菓子ボックサンへ入社し、5年間勤務。3年目には部署の責任者、4年目には製造の副主任を担当する。
地元静岡へ戻ることを検討し始めた際、ル・グラン・ミラージュでの（※）アニバーサリーケーキの取り組みを知り感動する。転職先として、ホテルや他店の候補もあった中、お客様と向き合う会社の姿勢に共感し鳥善へ入社。当時としてはパティシエの中途採用は珍しかったが、その熱意で採用に至る。若手のスタッフの相談に乗るなど、メンバー間のコミュニケーションを大切にする。
※アニバーサリーケーキについては下記サイトよりご覧ください。↓
■中途入社のお二人。入社時の鳥善の印象は？
佐藤）
ちょうど私が鳥善に入社するタイミングの頃に新たにパティシエルームが出来ることになっていました。オーブンなどの機材は妥協せずにこだわり抜かれていましたし、本当に細かな部分まで新品で整えていきましたね。そう言ったところからも鳥善のデザートに対しての本気度を感じました。
玉城）
私も入社した時にキッチンの広さにただただ驚きましたね。綺麗に整頓されたキッチンは圧倒的な存在感で。”ここで仕事するんだ…”と思って萎縮したのが正直なところです。
佐藤）
実は私自身、大好きな京都で仕事していましたから鳥善に来る結論を出すのはものすごく悩みました（笑）
ただ、地元で自分の仕事が出来ることには魅力を感じていましたし、最終的には伊達の熱意に負けた感じになりましたね。でも、本当に鳥善に来ることが出来たのは良かったことだと思っています。
長年に渡って、Plan・Do・Seeでお菓子作りに関わって来ましたので、その経験が地元で還元出来ることは嬉しいことです。
玉城）
地元に戻ることを決めた時にホテルなども候補にあったのですが、上質な印象のホテルよりも自分らしさを大切にしたいと感じて鳥善にしようと決意しました。かつて学校の先生からも店舗では基礎を磨き、レストランでは応用力を身につけることが出来ると教えてもらっていましたので、「自分の視野が広がるのであれば」と思ったことも大きいです。たくさんWebサイトも見比べましたけど、一番素敵だと感じたのも鳥善でしたから。
佐藤）
料理に限ったことではないのですが、徹底的にこだわりを持つ姿勢は鳥善が持つ強いマインドだと思っています。
その辺りはCOMPASSにも反映されていますからね。
■鳥善のデザートの特徴やこだわりは？
玉城）
思いのほかシンプルだなって思うんです。
ただ、瞬間的なインパクトは実際に食べた時に感激に変わっていきます。「わぁ！美味しい！」って思わず声が漏れてしまう様な味わい。デザートへの期待を裏切らない、そういう特別感はあるのだと思っていますね。
佐藤）
私が入社した時はまだ先代の社長時代でしたのが、その時に何度も言われていたのが”女性が喜ぶ料理”や”美しい料理”であること。しっかりとその言葉を体現しようと試行錯誤していきました。ただ美味しいではなく、しっかりと魅せることでも楽しめるデザートを作ろうといつも意識しています。
今回のengageのサイト内にも紹介がありますが、夏の美食会【スイーツマジック】など自分自身の可能性を広げることで新たな発見をする機会も鳥善にはあります。そうやってみんなで新メニュー開発や新たな取り組みをすることで、チーム全体としても成長出来ると考えています。
玉城）
私は鳥善に入社する前は、とにかく美味しいケーキを作りたい一心で取り組んでいました。しかし、鳥善に入社する前あたりから少しづつ”誰かのために”って気持ちが強くなって行ったんです。
ある時、最近では例のウイルス感染症のおかげで出掛けることが制限されている子供達にとって、数少ない楽しみは《ケーキを食べること》と言うエピソードを聞いたんです。ああ、それって嬉しいなって思って。
私の作ったケーキで誰かを笑顔に出来るなら幸せだなって思うんです。
料理を作る上で”想い”って大切なものだと改めて思うようになりましたね。
■現在どんな人が働いているか、どんなチームにしたいか？
玉城）
靖さんを先頭にしたチームメンバーは若く、思いやりがある人が多いと感じています。親しみやすい空気があって、中途入社の私も馴染むのにそれほど時間が掛かりませんでした。研修期間もみんなが話し掛けてくれたので、緊張が和らいだことは今でも覚えています。
キッチンメンバーはパティシエだけではなく、みんなが個性的です。
その個性が新たなエッセンスになっていいチームに還元していると感じています。
佐藤）
個性ってチームにはとても大切な部分ですから。若さも個性もみんなそれぞれの持ち味になってくれています。それぞれが持っているそうした個性や知識がお客様の多様なニーズに答えることに繋がるとも考えています。
玉城）
KPOPが好きなスタッフもいれば、アニメやYouTube熱中しているスタッフもいます。でも、それって今や欠くことの出来ないニーズですからね。
佐藤）
確かにそうですね。中途採用の方に求めるのは技術はもちろんですが、鳥善を自分の居場所だと感じてくれるのかが重要だと思っています。
そして、何に対しても誠実であること。
私はそんな仲間がここにはいると思っています。
■そんな中、今の鳥善で求める人材とは？
佐藤）
先ほども話には出ましたが、いい意味での個性は欲しいですね。シンプルではありますが料理が好きと言う事。そして、お菓子作りに興味がある人。
物作りをする人の根幹には探究心が必要です。そうやって新しいことに気付ける方がいいし、そのために”好きであること”と”興味があること”は重要ですよね。
玉城）
どんな人でも大歓迎です！
でもやっぱりお菓子作りが好きで、靖さんも仰る様に探究心がある人がいいなと思います。一緒にお菓子の話をして「いいよね！」って共感して一緒に成長出来る仲間。時間を掛けてもチームを蔑ろにしない人。これも大切なポイントです。
佐藤）
チームにとってはそこにある空気って間違いなく重要。自分だけのことじゃなくて、メンバーのことにも目を向けて共に頑張れるのがいいですし、時には率先してムードを盛り上げてくれる様な仲間が増えてくれたら嬉しいですね。
《その一皿に情熱を。私たちと一緒に働きませんか？》
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