鳥善キッチンから未来を創造するVOL.３〜その一皿に情熱を〜
こんにちは。いつも鳥善noteをご覧いただきありがとうございます。静岡県浜松市でレストランやウェディング事業をしています、株式会社鳥善と申します。
現在、鳥善では10月8日より【キッチンスタッフ大規模中途採用プロジェクト】を実施しております。そちらと併せまして、鳥善noteでは今回のプロジェクトに懸ける想いをキッチンチームのリーダーやパティシエにお聞きしたインタビュー記事を掲載しました。
”今、キッチンチームに求められる新たな人物像”について熱く語られるインタビューは料理人としてのスキルは勿論ですが、チームへ新しい風を吹かせてくれる人物をみんなが求めていると改めて感じさせてくれました。
3回にわたるインタビューも今回が最終回。
チームを支える30代のスタッフインタビューをお届けします。
中途採用Webページはコチラ↓
＊鳥善のお料理のご紹介＊
創業150年の歴史を誇る鳥善の料理は和食の料亭から始まる。現在の佐鳴台に店舗を移し、クラシックモダンフレンチのスタイルを確立。以後、県内外から来店する多くのお客様から人気のレストランへと成長。
鳥善では70席のレストランと結婚式場を2つ運営。結婚式場では年間300組を超えるお二人と、ご列席の方を含め4万人を超える皆様にお料理の提供する。レストランではランチ平均70名様・ディナー平均30名様にお越しいただき、ランチは気軽に楽しめる1400円のパスタランチや2800円のプリフィックスコースが人気。ディナーラインナップは3500円～15000円まで幅広く、普段使いはもちろん大切な人と過ごせる空間をご用意。
2020年にはレストランにて年間１億円の過去最高売り上げを達成。
毎年、夏の恒例イベント【楽味会】【スイーツマジック】【シャンパンディナー】は期間中大勢のお客様が参加する独自性の高い人気イベントとなっている。
写真上：松下敦祐（ジ・オリエンタルテラス/キュイジニエ）
32歳、大阪生まれ浜松市育ち。2016年入社の6年目。
アルバイト時代より在籍していた飲食チェーン店で料理人としてのキャリアをスタート。21歳からは大阪店舗立ち上げに関わり責任者兼シェフを経験。関西特有のダイレクトなお客様の声に刺激を受けながら３店舗の責任者として奮闘。より新しいチャレンジをしたいと考えて鳥善へ入社。
若いキッチンチームにおいて貴重な30代スタッフとして、メンバーに対して料理人としての志を伝える兄貴分。
■中途採用での入社。入社当時の鳥善の印象は？
私が料理人になろうと思ったのは、実家が精肉店だったというのもあったように思います。なので”料理に携わる仕事”には進みたいと小さな頃から考えていました。10代からアルバイトをしていたお店で社員登用で採用していただき、それ以来ずっと料理人としてここまで歩みを進めて来ました。
環境として非常に恵まれていたと感じるのは、周囲に本格イタリアンの経験がある方が多かったこと。多くのことを先輩方から教わり、若いうちからたくさんの知識を吸収することが出来ました。
新店舗の立ち上げも「一度は地元を離れて東京や大阪へ行くと良いよ」と先輩方からアドバイスをいただいていたので、意を決する思いでチャレンジを決断しました。
それ以降も県外のレストランで仕事をすることが多く、たくさんのチャレンジを会社側にもさせていただきました。
その後26歳になった頃に、今一度地元へ戻ることを考え始めました。実は浜松で育った私ではありますが、鳥善のことは知らなかったんです。
しかし、鳥善の存在を知ると”今までにやったことのないチャレンジ”がここにあると感じて、迷わず会社の扉を叩きました。
料理人として経験を積んでいたのである程度出来る自信はありましたが、最初の配属先である、ル・グラン・ミラージュは今までのレストランと違って結婚式場での料理でしたから。想像していた以上に厳しく大きな壁にぶつかることになったことを覚えています。常識が変わる感覚ですね。
それは多くの先輩スタッフや料理長から、ここでの料理人としての心構えを植え付けて頂きました。
当然ながらレストランと結婚式場でも求められるものは違いますから。最初は本当に戸惑いながらやっていたものです。
でも、新しいことを経験するために入社したので、当時の刺激や学びが今でも頑張れる源になっています。
■鳥善の料理人として意識していることは？
当然ながら美味しいものを作ることが大切。
美味しいと感じることは嬉しいと思う喜びにも似ているように思えます。そして、その感覚は年齢と共に変化するものです。それをしっかりと理解して、お客様の本当に求めているものを追求してお届けする。これが常に求められることですからね。
鳥善の料理の特徴としては、ランチとディナーの価格帯（商品ラインナップ）が大きく違って共存しているのは珍しいことだと思っています。
そして、レストランにいつ来ても順番が回ってきて食事が出来る体制があるのはいいことだなと思っていますね。
（※基本的にはご予約をオススメしております）
お客様がそうやって求めていることにすぐ対応出来るのは実は大切なこと。楽しみにしていた美味しい料理が食べれるって、やっぱり嬉しいじゃないですか。
カジュアルなランチとソースからしっかりと拘っているディナー。いずれの料理にも関わりながら、”違い”をしっかりと出すことを意識しています。私は料理感に完成などないと思っています。そして、自分で限界を設定しないことを意識しています。
基本には忠実に、でも常にその先をイメージし続けること。本当にたくさんのことを入社してからの先輩方から教えて頂きました。
■30代のスタッフとして見える仲間の姿。どんな仲間がいるのか？
鳥善に入社する以前の職場では、いろいろな意味でかなり突き詰めてやってきた気がします。それは仕事そのものもそうですが、メンバーに対しての態度や言動も時にはキツくなっていたこともあったかと思います。
20代中盤までとにかく必死になってやっている自分との闘いだったんですね。だから、周囲にも妥協を許さなかった。
しかし、次第にその反動はやがて仲間から離れて孤独になって行くことに繋がりました。本当に辛い思いもしましたし、そうやって学んだこともたくさんありました。
行き着くところは”感謝すること”なんですよね。仲間がいて、食材があって、調理器具があって料理が作れて届けることが出来る。
それが当たり前じゃなくて感謝すべきことだと強く感じたのです。
今ではお陰様で、私自身も周囲から見られる立場になって来ました。それは料理人としてのキャリアや年齢的な部分から。なので、自身の経験から伝えられることはしっかりと後輩スタッフに丁寧に伝えようと思っています。
中でも、特に何事にも感謝出来る人になること。特段、料理とは直接関係ないことではありますが、感謝することが出来ることはチームとしても本当に大切なことです。
例えば今ではネットなどで簡単に情報が手に入る時代で、有名料理店のレシピなども知ることが出来たりします。手軽に得られる情報でさえも、どこかの誰かが一生懸命に考えたものだと思えば感謝するべきだと思うんですね。
自分の周りで起こるそんな出来事でさえも有難いことなんだと思えることは人としても成長させてくれます。そして、それはお客さまへ向けた気持ちにもしっかりと反映されますから。
今のキッチンメンバーはみんな仕事を楽しんでくれていると思っています。私からは厳しい言葉で伝えることもあるけれど、素直に受け取り先の仕事に変換してくれるところは素晴らしいと思っています。
■今、キッチンチームに必要な人材とは？
鳥善キッチンチームは近年では新卒採用も多く、若い世代の仲間が増えて来ています。専門学校などで基礎知識を習得し入社することで、現場での経験値が付け加えられていきます。
レストランとウェディングの両輪で事業展開していることで、多くの客層から幅広く求められることがある分、しっかりと考える経験が出来ます。
今回の中途採用プロジェクトでは、一定の経験値がある方が募集されることになると思いますのでスキルの部分は当然求められますが、店舗や会社が変われば料理感もやり方も変化は付き物ですから。
そういった変化は、既存の仲間がしっかりとフォローします。
やっぱり一緒に働く仲間になるなら”料理が大好きな人”が良いですね。一緒に美味しい料理を鳥善で作りたいと言う熱意がある方。そんな新しい仲間と一緒に仕事が出来たら嬉しいですね。
若いチームの中、牽引してくれる様なリーダーとしての気概を持っている方が同じ30代でいてくれたら私も心強く感じます。
たくさんの料理人の方からのご応募お待ちしております。
《その一皿に情熱を。私たちと一緒に働きませんか？》
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