ブイヤベース
🍲南仏の漁師鍋
ブイヤベースは魚介類の旨味を活かした、地中海沿岸、南仏の漁師料理がルーツのひと皿です。
もともとは売り物にならない魚を漁師たちが煮込んで、自分たちで食べた料理だということですが、今ではフレンチの魚料理として、気軽なビストロはもちろん、レストランの洗練されたメニューとしても人気のひと皿です。
今回はレストランスタイルのブイヤベースを紹介します。
🐟スープの材料(3~4皿分)
にんにく…1片
玉ねぎ…1個
セロリ…1本
エビのから…8尾分(身は具として使用します)
白ワイン…1カップ
トマトペースト…1袋
フォンドボー…1袋
ローズマリー…1本
水…500㏄程度
※トマトペーストはこちら → カゴメトマトペーストミニパック
※フォンドボーはこちら → オーネ フォンドヴォー
🍲まずはスープづくりです
にんにく、玉ねぎ、セロリをみじん切りにしてオリーヴオイルで炒めます。
しんなりとしてきたらエビの殻とローズマリーを加えて炒めて、エビの香りが出てきたら白ワインを入れてアルコールを飛ばし、半量くらいまで強火で煮詰めます。
水、トマトペースト、フォンドボーを入れて30分ほど煮込みます。
魚料理なので、お好みでフォンドボーではなく、フュメ・ド・ポワッソン(魚の出汁)を使ってもOKですが、トケイヤkitchenではコクがより強く出るので、フォンドボーを使うことが多いです。
煮込んだスープは濾して、次はそのスープで具材を煮ていきます。
🦐煮込み用の具材(3~4皿分)
えび…8尾
あさり…市販の1パック分
イカ…1杯
まずは白身魚以外の材料を濾したスープで煮ます。
えびはスープを取るときに殻を使った身の部分を使います。
イカは胴の部分を輪切りにして使います。
ゲそも入れる場合は、食べやすいサイズにカットして入れます。
アサリは砂抜きして加えます。
アサリの口が開いたらOKです。
🐟メインの具材(3~4皿分)
白身魚(今回はタラを使いました)…切り身2切れ
塩こしょう…ひとつまみ
本来は鍋料理なので、魚の身も鍋で一緒に煮ますが、今回はちょっとレストラン風に仕上げたいので、タラは焼いて仕上げます。
盛り付けたときにメインになる具材なので、ちょっと食べ応えがあるサイズにぶつ切りにします。
塩こしょうをしたら、少しおいてなじませます。
あとはオリーブオイルで焼けば、タラの仕込みはOKです。
このままたっぷりの具が入ったソースをかけるだけで美味しいのですが、今回はブイヤベースに添える伝統的なソース“アイヨリ”も作ります。
🥄アイヨリソースの材料(作りやすい分量)
にんにく…4~5片
牛乳…1カップ程度
卵黄…1個
塩胡椒…ひとつまみ
オリーヴオイル…1/2カップ程度
アイヨリは本来、おろした生のにんにくを使って作る、酸味のないマヨネーズのようなソースですが、今回はマイルドに仕上げたいので、にんにくにひと手間かけた下ごしらえをします。
皮を剥いたにんにくを牛乳と一緒に鍋に入れて火にかけて、弱火でにんにくがやわらかくなるまで煮込みます。
にんにくをつぶして、卵黄、塩コショウと合わせます。
オリーヴオイルを少しずつ混ぜながら少しずつ垂らしていきます。
混ぜるときは下から上にスプーンやビーターで、ソースに空気を含ませるように混ぜるのがポイントです。
空気を含んだソースが、白っぽくなって少しふわっとした感じになれば仕上がりです。
🍽おもてなしの盛り付け
イタリアンパセリ…1本
さあ、いよいよ盛り付けです。
焼いたタラをお皿に盛ったら、エビ、アサリ、イカの具と一緒にスープを盛りつけます。
残りのスープをお皿に入れて添えます。
アイヨリソースも添えて、こんな感じでできあがり。
食べるときはお皿にとって、スープとアイヨリをお好みで足していただきます。
🍞おまけのちょっとひと工夫
たっぷりスープが美味しい料理なので、余すことなくいただけるように、トーストを添えるのがおすすめです。
食べやすいのと見栄えがいいので、食パンはバトン状にカットしてオーブントースターでかりっと焼きました。
スープに浸しながら食べると、スープも余すことなくいただけておすすめです。
🍲ブイヤベースをおもてなしに
素朴な鍋料理のブイヤベースですが、あらかじめスープを仕込んで、メインのお魚をソテーすることで、ちょっとよそゆきのおもてなしのひと皿になりました。
素敵なおもてなしのお手伝いができると嬉しいです。
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