ブイヤベース

🍲南仏の漁師鍋

ブイヤベースは魚介類の旨味を活かした、地中海沿岸、南仏の漁師料理がルーツのひと皿です。

もともとは売り物にならない魚を漁師たちが煮込んで、自分たちで食べた料理だということですが、今ではフレンチの魚料理として、気軽なビストロはもちろん、レストランの洗練されたメニューとしても人気のひと皿です。

今回はレストランスタイルのブイヤベースを紹介します。

🐟スープの材料（3～4皿分）

にんにく…1片
玉ねぎ…1個
セロリ…1本
エビのから…8尾分（身は具として使用します）
白ワイン…1カップ
トマトペースト…1袋
フォンドボー…1袋
ローズマリー…1本
水…500㏄程度

※トマトペーストはこちら　→　カゴメトマトペーストミニパック
※フォンドボーはこちら　→　オーネ フォンドヴォー

🍲まずはスープづくりです

にんにく、玉ねぎ、セロリをみじん切りにしてオリーヴオイルで炒めます。

しんなりとしてきたらエビの殻とローズマリーを加えて炒めて、エビの香りが出てきたら白ワインを入れてアルコールを飛ばし、半量くらいまで強火で煮詰めます。

水、トマトペースト、フォンドボーを入れて30分ほど煮込みます。

魚料理なので、お好みでフォンドボーではなく、フュメ・ド・ポワッソン（魚の出汁）を使ってもOKですが、トケイヤkitchenではコクがより強く出るので、フォンドボーを使うことが多いです。

煮込んだスープは濾して、次はそのスープで具材を煮ていきます。

🦐煮込み用の具材（3～4皿分）

えび…8尾
あさり…市販の1パック分
イカ…1杯

まずは白身魚以外の材料を濾したスープで煮ます。

えびはスープを取るときに殻を使った身の部分を使います。
イカは胴の部分を輪切りにして使います。
ゲそも入れる場合は、食べやすいサイズにカットして入れます。
アサリは砂抜きして加えます。

アサリの口が開いたらOKです。

🐟メインの具材（3～4皿分）

白身魚（今回はタラを使いました）…切り身2切れ
塩こしょう…ひとつまみ

本来は鍋料理なので、魚の身も鍋で一緒に煮ますが、今回はちょっとレストラン風に仕上げたいので、タラは焼いて仕上げます。

盛り付けたときにメインになる具材なので、ちょっと食べ応えがあるサイズにぶつ切りにします。

塩こしょうをしたら、少しおいてなじませます。

あとはオリーブオイルで焼けば、タラの仕込みはOKです。

このままたっぷりの具が入ったソースをかけるだけで美味しいのですが、今回はブイヤベースに添える伝統的なソース“アイヨリ”も作ります。

🥄アイヨリソースの材料（作りやすい分量）

にんにく…4～5片
牛乳…1カップ程度
卵黄…1個
塩胡椒…ひとつまみ
オリーヴオイル…1/2カップ程度

アイヨリは本来、おろした生のにんにくを使って作る、酸味のないマヨネーズのようなソースですが、今回はマイルドに仕上げたいので、にんにくにひと手間かけた下ごしらえをします。

皮を剥いたにんにくを牛乳と一緒に鍋に入れて火にかけて、弱火でにんにくがやわらかくなるまで煮込みます。

にんにくをつぶして、卵黄、塩コショウと合わせます。

オリーヴオイルを少しずつ混ぜながら少しずつ垂らしていきます。
混ぜるときは下から上にスプーンやビーターで、ソースに空気を含ませるように混ぜるのがポイントです。

空気を含んだソースが、白っぽくなって少しふわっとした感じになれば仕上がりです。

🍽おもてなしの盛り付け

イタリアンパセリ…1本

さあ、いよいよ盛り付けです。

焼いたタラをお皿に盛ったら、エビ、アサリ、イカの具と一緒にスープを盛りつけます。

残りのスープをお皿に入れて添えます。

アイヨリソースも添えて、こんな感じでできあがり。
食べるときはお皿にとって、スープとアイヨリをお好みで足していただきます。

🍞おまけのちょっとひと工夫

たっぷりスープが美味しい料理なので、余すことなくいただけるように、トーストを添えるのがおすすめです。
食べやすいのと見栄えがいいので、食パンはバトン状にカットしてオーブントースターでかりっと焼きました。

スープに浸しながら食べると、スープも余すことなくいただけておすすめです。

🍲ブイヤベースをおもてなしに

素朴な鍋料理のブイヤベースですが、あらかじめスープを仕込んで、メインのお魚をソテーすることで、ちょっとよそゆきのおもてなしのひと皿になりました。

素敵なおもてなしのお手伝いができると嬉しいです。