【飲食店の経営】寿司屋を開業するときの物件選びのポイント

はじめに

飲食店の中でも、寿司屋は昔からの人気です。特に回転寿司が誕生してからは身近な存在となりました。近年は海外からの人気も高く、観光客を主なターゲットとした寿司屋を開こうと考える開業希望者が増えています。寿司屋を開業する際には、どんな物件を選べば良いのか、物件選びのポイントを解説します。

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寿司屋に適した立地

寿司屋の業態は２つに大きく分けることができます。これは、庶民的な「回転寿司」と、高級志向のいわゆる「回らない寿司屋」です。
回転寿司は、駅前やロードサイドなど、目につきやすく入りやすい立地がおすすめです。主要な駅前であれば観光客を呼び込みやすく、安定した集客が期待することができます。個人で回転寿司を開業するには、多額の費用や様々な経営ノウハウが必要です。そのため、初めてのの開業の場合にはあまり現実的ではありません。
一方で回らない寿司屋の開業を考えている場合、商店街や住宅地への抜け道など、少し落ち着いた立地にある物件がおすすめです。複数階建ての建物であれば、1階が理想です。
寿司屋はまだ敷居が高いイメージがあるため、「サラリーマン向け」、「カップル向け」、「家族連れ向け」など、ターゲットを明確に絞って、ターゲットに合わせた店舗選びやメニュー作り、店内の雰囲気作りを行っていきましょう。

坪数・客席、設備について

坪数・客席について

寿司屋は、寿司を握るということがパフォーマンスとなります。そのため、高級志向を目指す場合カウンター席がある小規模店舗が向いています。オープンタイプの厨房から全席を見渡すことができ、これによりきめ細やかなサービスを提供できるのが理想です。小規模店舗には、常連客が定着しやすく、安定した売り上げに繋がります。
また、店舗の坪数を抑えることで家賃が安くなります。その他、従業員数を減らせるため、人件費を抑えられるというメリットもあるため、小規模店舗がおすすめです。寿司屋は、他の飲食店と比べ、原価が高く、廃棄によるロスも出やすくなります。そのため、家賃や人件費を少しでも抑え、リスクを減らす努力が必要です。

設備について

寿司屋は生ものを扱うため、通常の飲食店よりも多くの冷蔵庫と冷凍庫が必要です。寿司屋独特の設備である「ネタケース」も、カウンター席を設置する場合には用意したほうがお客さんのからの飲食もよくなります。その他ガスコンロやシャリのための大型の炊飯器を設置するスペースも必要です。一方でオーブンや揚げ物用の設備はほとんど必要ありません。また、食器の数もあまり用意する必要はありません。その他寿司の繊細な味わいを楽しんでもらうために、換気設備のチェックが大切です。厨房のにおいが店内に充満しないような換気設備にしましょう。また、手荷物を入れるクロークバスケットや、コート掛けがあると親切かつ、より高級感を演出することができます。

居抜き物件

スナックやバーとして営業していた店舗であれば、居抜きで寿司屋として開業を検討することができます。うまくいけば厨房とカウンターの造りがそのまま活かすことができ、施工費用を抑えることができます。
居抜きで開業する場合、厨房の広さに注意が必要です。前の店舗が飲食店だったとしても、バーやスナックだった場合、軽食が作れる程度の設備しかない場合があるため注意が必要です。その他、冷蔵庫や冷凍庫、コンロや調理スペース、ネタケースを置くスペースがあるかどうかの確認が必要です。
最近は、昔ながらの和風店舗だけでなく、スタイリッシュに寿司を楽しむ店舗作りも魅力的です。寿司バルのように寿司を気軽に楽しんでもらえるような作りにしたり、創作寿司を提供したりするのも、今後人気が高まっていくかもしれません。「寿司を食べながら様々な種類のアルコールを楽しむことができる」、「カウンターではなく、ソファーでくつろぎながら寿司を食べることができる」など、アピールポイントを作れば、話題にもなりやすいです。
それに加え、店舗が一階でない場合は、「マグロ専門寿司屋」など、コアな客層をターゲットにした店舗作りも良いでしょう。
「寿司屋」と言っても、「回転寿司屋」、「高級寿司屋」、「観光客向けの寿司屋」など、様々な業態があります。物件を選ぶ際には、立地だけでなく、ターゲットとなる客層の見極めが重要です。店のコンセプトがすでに固まっている場合は、そのコンセプトに合った物件を探していきましょう。

おわりに

弊社は居抜き物件を多く扱っていますので、寿司屋を開業したい場合は是非一度ご相談ください。

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