高山グルメを味わってきた
結論
高山で食べたかった漬物ステーキ、朴葉味噌を味わったことについてまとめてみた
岐阜県は面積10620km²、人口約194.1万人をもち、飛騨地方と美濃地方に分かれます。飛騨地方は飛騨市、高山市、下呂市、白川村で構成されています。飛騨地方の面積は岐阜県の約4割を占め、石川県とほぼ同じです。しかし、人口は約14.2万人と、美濃地方の10分の1にもありません。沖縄県沖縄市、茨城県土浦市と同等の人口です。さらに、東の飛驒山脈、西の白山など山々に囲まれ、標高が高い地域。そのため、年間、一日の気温差が大きく、特に冬の寒さは厳しいです。
今回は、飛騨地方の中心都市の高山市で飛騨地方の郷土料理を味わいました。みなさんは、高山のグルメといえば、何を思い浮かべますか？よかったら、コメントで教えてください。
高山ラーメンについては、↓の記事をお読みください。
漬物ステーキ
朴葉の上で漬物を焼いて玉子をとじて食べる郷土料理。 高山市の繁華街にあった漬物屋さんでは、赤かぶを中心に、白菜、青きゅうり、白菜、ナス、みょうが、菊芋など様々な野菜の漬物が販売されていました。
漬物が飛騨地方でさかんに作られる理由は、厳しい冬の寒さを乗り越えるための保存食としての役割を果たすため。高山は冬、-10℃未満に冷え込むことがあるほど、寒い地域かつ積雪も数10cmある地域。このため、冬に作物を育てることが困難でした。そこで、塩漬けすることにより、余分な水分を抜いて、雑菌の繁殖を防いで、腐敗を遅らせ、保存性を高めました。
厳しい寒さのため、昔は冷蔵庫がなくても、放置すれば漬物も凍りました。凍った漬物を解凍させるため、朴葉に乗せて囲炉裏で溶かして食べていました。その食べ物がおいしかったため、焼いて食べる料理に変化しました。これが漬物ステーキの誕生の瞬間。煮て食べる煮たくもじもあります。
飛騨地方の漬物の主人公は、飛騨赤かぶ。昔から赤紫色の八賀かぶが栽培されてきました。1918年、高山市東部の丹羽川地区で八賀カブの変異種である、紅色のカブが発見され、これを飛騨紅かぶと呼ばれています。飛騨赤かぶは、10月〜12月に旬を迎えます。塩漬けだけではなく、新鮮なものは味噌汁の具に使われたり、甘酢漬けや糠漬けに加工されます。千枚漬けにもされます。
漬物ステーキは漬物を食べやすい大きさに切って焼いて溶き卵にからめてかつお節をかけて食べます。香りはお好み焼きに似ています。半熟に固まった黄色い卵、漬物のコントラスト。冬の寒さを乗り越えるための知恵が詰まっていました。
レシピはこちら↓
朴葉味噌
朴葉は、ほおの木の葉っぱのこと。抗菌作用あり、お皿やラップの代わりになります。香りも移ります。飛騨地方の山林には、ほおの木が多く自生するため、昔から利用されていました。
朴葉味噌は鉄板の上に朴葉のせて、厚く味噌を塗り、その上に豆腐、キノコ、山菜、油揚げをのせて焼いた料理です。高山では味噌を各家庭で作られていました。甘辛く濃い目の味付けで、おつまみとしてもピッタリです。今では飛騨牛など贅沢な料理をイメージされますが、元々は自給自足の料理なのです。そして、ビーガン料理にもなります。
炭火で焼くと、炭の薫りと合わさってよりおいしく感じられます。最近では、お土産としても販売されています。
今回は、昔ながらの知恵が詰まった料理を味わいました。高山ラーメン、飛騨牛だけではない飛騨地方の郷土料理を知ることができました。
今回、訪れたお店
てながあしなが 本町通店
営業時間 平日 11:00~15:30、17:00〜21:00
土日祝11:00~21:00
定休日 不定休
アクセス JR高山駅から徒歩10分
参考文献
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