乳酸発酵漬物「しば漬け」
昨年作った柴漬けが美味しくて、腸活レッスンでもご紹介したところ、お家で作った方が多く、ご家族にも好評だったとのお声をいただきました。今年は沢山仕込もうと、赤紫蘇が出回り始めた６月上旬から１回目を仕込みました。
SNSで１回目をアップしましたら、「教えてほしい」、「作ってみたい」とのお声を多数いただきましたので、昨年のレシピを少し改良して公開、ご紹介いたします！
しば漬けは、京都大原に伝わる夏の漬物、京都の三大漬物のひとつ。今は調味酢や着色料を使った商品がスーパーなどで並びますが、本来は夏野菜のナスなどと赤紫蘇、塩だけで漬けて発酵させたもの。
手作りで乳酸発酵させた本当のしば漬け、それはもう毎日食べたいくらい癒されます。昔、CMで山口美江さんが「あぁしば漬け食べたい」っと言ってたあの境地。なにより腸内環境に良くて善玉菌になる、それこそ毎日食べたい発酵食品なのです。
約5分の動画では、赤紫蘇の処理や野菜の切り方、ジッパー付き保存袋での漬け方をご説明しました。
材料
・きゅうり、なす、生姜、みょうが 好きなものを合わせて合計５００ｇ
・赤紫蘇 約１６０ｇ
・海塩 ２０～２５g お好みで
・あく抜きの海塩 大さじ１
１．赤紫蘇の硬い茎は取り除く。２００ｇの袋に入ってる場合は、茎を除いて葉っぱだけにすると、だいたい１６０ｇです。よく水洗いする。
２．ポリ袋に赤紫蘇を入れ、海塩大さじ１を加え全体を混ぜて、約１０分おく。
３．中身が出ないように袋の口を押えて持ち、両手で揉み込む。濁った赤い汁（アク）が徐々に出てくる。
４．ポリ袋をきつく絞り、アクを捨てる。
５．赤紫蘇はボウルの中で２回ほど水を変えて水洗いし、水分をしぼる。
６．野菜を食べやすい大きさに切る。薄すぎず分厚過ぎず、５ｍｍ幅前後がおススメ。
７．塩を野菜全体にまぶす。どんな塩を使うかで味は変わります。
ちなみに私が使っているのは、ミネラルが豊富で甘みのあるシチリア海塩（天日塩）です。
※野菜にふる塩の浸透圧によって野菜の細胞膜がやぶれ、さまざまな成分が出てきます。野菜の表面に付着している乳酸菌は、野菜の糖分を栄養にして繁殖し、乳酸や独特の香りを生みだします。
８．ジッパー付き保存袋Lサイズに、塩がついた野菜をひとつかみ入れ、赤紫蘇もひとつかみ入れる。
９．野菜、赤紫蘇、野菜、赤紫蘇と交互に繰り返し重ねる。
１０．袋をねかせて、端からくるくる巻いて空気を押し出し、ジッパーを閉じる。この時できるだけ空気を抜くことが乳酸発酵させるのに大事。（ジッパーから約５～１０ｃｍ下に材料があればO.K）バットにのせる。
※乳酸菌は、空気が少ない環境で活発にはたらく嫌気性菌のため、できるだけ空気に触れないようにします。こうすることで、カビなどの繁殖を防ぎ、乳酸菌が繁殖しやすくなります。
１１．上にバットを置き、重石をのせる。５００mlペットボトル３本分、約１．５kg。直射日光が当たらない場所で常温発酵させる。（お味噌などほか発酵食品と同じ）
１２．はじめはできれば毎日ひっくり返して様子を見る。野菜から水分が出て漬かりはじめ、３日目くらいから全体が少し赤くなってくる。途中で袋内に空気が出来たら、開けて空気を抜く。出来上がりまで約２週間。
１３．６日目くらいから白っぽいもの（産膜酵母）が出来て、濁った赤みのある漬け汁に変化する。試しに漬け汁の味見をすると、まだそれほど酸味は出ていない。
１４．１０日目くらいから、しば漬けらしい赤さになり、漬け汁も多くなる。異常がないか時々見てチェックする。（ジッパーの口は内側に折っておく。外側にたれていると漬け汁が漏れたりすることも）そろそろ酸味もしっかり感じられ完成に近づく。
１５．１４日目、約２週間かけて完成。乳酸発酵が進んで美しい赤紫色になり、爽やかな酸味と旨味が感じられる。６月下旬の様子ですが、真夏の7月中旬頃～８月はもう少し早く完成することもあります。
乳酸発酵すると、このような色合いになります。着色料のような鮮やかな色にはなりません。味見をして、良い香りと酸味があれば出来上がり。完成後は、ジッパー付き袋のままか、酸に強い密封できる容器（ガラス、プラスチック、ホーローなど）に移し替えて冷蔵保存。ゆっくり発酵が進んでいきます。
今年は新生姜やみょうがを入れたのが正解でした！爽やか～。
しば漬けは色々な料理にアレンジも楽しいです。以前にレッスンでご紹介した「しば漬けとミモレットのスパゲティ」
「ぷりぷり海老カツ しば漬けのタルタルソース」
赤紫蘇が出回る６月～８月頃、ぜひ作ってみてくださいね！ 美味しく食べて腸活、元気に過ごしましょう！
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