#29 豊後さばを食べたくなったので

いつもの魚屋さんのツイッターに再び「豊後さば」の文字。
前回豊後さばは売り切れで、豊後あじをたんまり堪能したのだが、さばの脂が刺身で入ってくる口になったままおあずけになっていた私は、そのつぶやきにすぐ食いついた。笑

空腹の状態での参戦（？）。
豊後さばを２本！１本は刺身、１本は２枚。
そして、味噌煮も作るから普通のさばも４本！
あ、カワハギもあるの？じゃあお刺身で・・・

これである。
いつもこんな調子で、芋づる式に出てきちゃうものだから、作るものは魚屋で決まるし、買う量もそのときの空腹具合とノリと勢いで決まるのだ。
（空腹で買い物に行ってはいけない。）

やってきたさばのお刺身。血合いは赤く、新鮮そのもの。
口に運べば、脂がじわっと出てきつつも生臭く無く絶品！！！

豊後さばのお刺身

カワハギ肝付！

カワハギにも日本酒を合わせて、すっかりご機嫌。
肝醤油でいただく白身に大満足。「うまいんだなっ、これが！」（死語）

美味しいお刺身との晩酌が終わったら、保存食（笑）の調理タイム。
買ってきた魚が焼くか煮付け以外は、基本後日の保存食になるのがうちの決まり。（というか作る私の裁量で基本そうなる）

まずは鯖の２枚の方。
こちらはしめさば狙いで買ったので、もちろんしめさばへ。

作り方はこちらを参照。
砂糖を使って締める発想は無かったけど、これはやってみてよかった。

やることリスト（というかレシピ）
①砂糖で１時間締める
②塩で１時間締める
③酢で１時間締める
④冷凍する（アニサキス対策で４８時間以上）

出典：https://mi-journey.jp/foodie/18818/

マスコバド糖で締められる豊後さば

我が家では精製糖ではなく、マスコバド糖を使っている。
フェアトレードとミネラル分も含んでいる黒糖という２つの観点で。
これが味を複雑にしてくれるから、煮物なんかでは大活躍。
（マスコバド糖についてはこちらから）
これを皮目と身の両面にしっかり塗し、ラップをして冷蔵庫で１時間。
マスコバド糖と出てきた水分を洗い流して、今度は塩を全体にまぶして再び冷蔵庫で１時間。

塩で締められる豊後さば

正味、ここまでで締める冷蔵庫での時間が２時間。
加工にかかる時間で３０分くらい。まぁ、なかなか根気のいる作業で、好きじゃなきゃやらない。笑
ちなみに塩はまほろばさんの七五三塩とぬちまーす。

さて、再び１時間後に対面。
マスコバト糖のときはものすごく水が出ていたけど、塩の方はそこまで水は多くない。
砂糖はジャムを作るときにもかなりの水分を引き出してたけど、まさか魚に使うとは思ってもいなかった。

さて、ここからはメインの作業。
塩を洗い流して酢で締める工程。使うお酢は富士酢プレミアム。
これがまた美味いんだ！高いけど。笑←一応気にしてる。
なので、さすがにじゃぶじゃぶと使うのは気が引けたので、キッチンペーパーを活用。

富士酢プレミアムで締める豊後さば。黒いのは昆布。

これで２時間以上漬け込み、その後取り出して冷凍という工程になるのだけど、まぁぁぁぁぁ長い。
でも豊後さばクラスの魚なんだから、このくらい手をかけないと失礼でしょう。

晩酌が終わって４時間以上が経過し、途中で風呂にも入ってお酒はしっかり抜けている。
風呂上がりのお茶に癒されながら、豊後さばのお守りをするのは悪くなかった。
さぁ冷凍は２日間なので、しばらくおあずけに。
ただ、上手いこと仕上がってくれればの話なのだけど、結末は・・・。

続く。