【冬到来】干しきのこ出汁の塩麹鍋

干しきのこに干ししょうが。色々な干し食材が集まってきました。そして、かなり寒くなってきた。となればやはり鍋でしょう。干しきのこを一晩戻して、塩麹で味付けするだけ。手が込んでいる風ですが、実は干しきのこや塩麹を楽しく作っておけば、野菜を切るだけでできますよ。
難しい味付けもいらないし、何よりシンプルかつ奥深い味わいで、しつこくないのでもりもり食べられます。ぜひ作ってみてくださいね。

市販の鍋だしはおいしい。それでも自家製は楽しい。

しょうゆでも入れたように濃い色のきのこ戻し汁。

市販の鍋だしおいしいですよね。バリエーションも豊富だし、色々な味を楽しめるのも魅力的です。冬場はお世話になる人も多いのではないでしょうか？

でも、その中にたまに自家製鍋を織り交ぜるとなんだか特別感があってうれしい。しょうゆやみりんや、鰹出汁なんかをうまく調合しておいしい出汁を作るのは意外と難しいですが、この鍋は手が込んでいるようで実はとっても簡単。きのことしょうがを干しておく、塩麹を仕込んでおけば後は調味料の調合などを考える必要がありません。

いやいや、干すのと仕込むのが面倒でしょと突っ込まれそうですが、干すのも塩麹を作るのも簡単で楽しいんです。作っておけば、この鍋以外にも幅広く活用できますよ。休日は無理にお出かけせず、塩麹を仕込んだり、干し野菜を作ったりするのもまったりしていて良いものです。
前日から仕込む感じもまた楽しい。次の日家に帰るのが楽しみになりますよ。

材料（3〜4人分）　所要時間15分（煮込み時間除く）
鶏もも肉　約300g
塩麹　大さじ2（鶏もも肉の10%目安）
厚揚げ　
好きな野菜（白菜・ねぎ・たまねぎなど）

出汁
水1L
干しきのこ　好きなだけ（しいたけ・まいたけは入れてほしい！）
干ししょうが　4枚
塩麹　大さじ1

作り方
1　鍋を食べる前夜から水1Lに干しきのこ・干し生姜を浸しておく
2　鶏もも肉に塩麹を揉み込んで漬けておく。これも数時間から1日漬けれるとナイス！
3　お好みの野菜をカット
4　厚揚げに熱湯をかけて2分ほど放置し、油抜きする
5　1に塩麹につけた鶏ももを塩麹ごと入れ、白菜の芯や根菜など火の通りにくい具材も入れて火にかける
6　沸騰したタイミングで、他の具材も投入（ほうれん草など葉物を入れる場合はもっと食べる直前に）
7　出汁を味見し、お好みで塩麹を追加（私は大さじ1がちょうど良かったです）
8　具材に火が通れば完成

レシピのポイント

• きのこをふんだんに入れる

• 豆腐ではなく、厚揚げを使う

きのこをふんだんに入れる

きのこパラダイス。これがうまいんだ。

きのこはケチらずふんだんに使いましょう。私は水1Lに対して、しいたけ・まいたけ・えのき・しめじ・えりんぎをそれぞれ1パックずつ入れました。特にしいたけとまいたけは外せないですね。

からからきのこもかわいい。

干すと旨みがアップするだけでなく、食感にも変化があります。そして何より出汁がすばらしい！調味料はほぼ不要です。

お好みですが、干ししょうがも一緒に入れておくと、爽やかなしょうがのかおりもプラスされます。

干し方はこちらからチェックしてくださいね。

豆腐ではなく、厚揚げを使う

軽く油抜き。できるだけ雑味は加えたくない。

もちろん豆腐でも良いのですが、味付けがシンプルだからこそちょっと油要素があるとよりおいしく食べられると思います。私は厚揚げを使っていて、鶏肉のほかに豚肉のロース薄切りも入れていますが、バラでもおいしいですよ。

事前に肉を塩麹に漬け込んでおくのもポイント。ただし、豚肉には漬け込んでいません。理由は、豚肉は最後の方に入れるので、豚肉についた塩麹の分味が濃くなってしまうので、調整が必要になるからです。あまり面倒なことを考えたくないし、豚肉は十分柔らかいので、そのまま投入しています。

塩麹漬けの鶏肉。3時間ほど漬けたら柔らかく仕上がりました。

自家製塩麹。作るの楽しいですよ。

作り方はこちらから↓

とってもおいしい。塩辛すぎないので最後までおいしく食べられる。

味のベースがきのこの戻し汁で調味料をたくさん入れていないので、しつこくないのも特徴。もちろんしょうゆを入れたり、にんにくを入れたりしてもパンチがあっておいしいですが、あえて超シンプルに仕上げています。

〆はそばが良いかなと思っています。もちろん色々試してくださいね。

〆のそば。いいなぁ。