“最高級の食材を最低に調理する”の真意

「鉄板焼き堀江会2nd」を『WAGYUMAFIA DISTRICT』の個室で開催した。
　鉄板焼きというのは不思議な料理だ。おそらくその嚆矢は江戸時代のお狩場焼にあるのではないかと感じる。将軍や殿様が鷹狩りで鴨などを捕まえて、その場で捌き硯のようなサイズの鉄板を七輪の上に置いて焼く。今でも浅草の『鷹匠寿』などで供されるやり方だ。江戸時代の製鐵方法は砂鉄から作るタタラ製鐵であり、主に刀に使われた。つまり砂鉄は軍事目的のための貴重な原料だったので、鉄板を使えるのは将軍や殿様クラスに限られたのだろう。

　時代は下り、西洋から高炉法が伝わり鉄は大量生産されるようになった。そして富国強兵の礎となったわけだ。
　それに従い、明治末期から一銭洋食とも呼ばれたお好み焼きが関西で、関東ではもんじゃ焼きが普及してくる。現在の元になる鉄板焼きのスタイルはその辺から始まったと思われる。
　戦後廃材の鉄板などを使い、闇市やドヤ街的なところではホルモン焼きなどの庶民的スタイルの鉄板焼きが独自進化する。一方で神戸の「みその」発祥の寿司店カウンターにヒントを得た高級鉄板焼き業態が現れる。

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