ミートソースの作り方 と ラザニア
ミートソースを作るまでの過程とラザニアの写真。
ラザニア完成図
ミートソース作り方
コンセプトはミートソースをしっかり作ると美味しいのが作れるという事。
じっくりと野菜から旨みを出してから、牛挽肉を掻き回したいのを我慢してじっくり焦がしてから混ぜて、さらに煮るという事ね。ミートソースというのはイタリア語で ラグー デイ カルネ と言う。ragù di carne.
野菜細切り・みじん切りにして炒める
分量は適当でいいです、つまり目分量。重さはこの日の重さです。この通りの重さを測定しないでいいですよという事。
どうせ煮込むので大きさも適当でいいです。形が残った方が好きな場合はその大きさになるようにカット。
全部用意して、オイルを入れて、玉ねぎのキャラメリーゼに近くなるレベルまで炒め続けます・・ 30-50分？？
まとめると
ニンニク小3片 17g
ニンジン 82g
セロリ 56g
玉ねぎ 1個 209g
マッシュルーム3個 40g
これらを鍋に入れて、オリーブオイル小さじ3杯 45cc 入れて火をつける
強火で炒める、水分多いので焦げません
（玉ねぎが）鍋の側面か底面が焦げ始めたら 強火→中火→弱火 に火力をダウンして、さらに炒める。この辺になったら席を外してはいけません。火力により上下ありますが、これぐらいになるのに30分から50分位かかります。
今だ！ のタイミングが分かるのでその時になったらトマト缶を 1 入れて強火〜中火で煮込みます。煮込む場合のトマトはサンマルツァーノ（細長トマト）を使うと美味しいという同意です。
トマトを入れた直後は水分多め↑。更に水分を飛ばすつもりでじっくり炒めます。これぐらいになったら↓ 今度は肉を投入します。
肉を焼きます
合い挽きより、牛肉の方が合うと思う。約500gの挽肉なので塩は1％の5gを入れます。塩は焼く前に下味として肉に染み込ませた方が美味しく出来ます。後から入れても合計の塩の量は同じでも、肉に下味がついている方が格段に美味しいです。コショウを入れてもいいけど、あんまり変わらないみたい・・・常温にもどしてからという説も時々聞くが変わらないと思う。
こねるというのはよく分かりません、私はやりません。
あえて言えば、ラザニアに入れるのは主張が強すぎるかもしれないけれど、荒切りとか自分で大きく切った挽肉にするとイタリア風だしパワーもあります。
面倒な場合は私のようにフライパンに入れてから塩を混ぜて、その後に火をつけます。テフロン加工のフライパンなので、この時に私は油を使いません。焦げつきそうな人は使ってもいいです。
塩を混ぜたら火をどちらかというと強火にします。どうせあとから煮るので内部が赤くてもOKです。ここで描き回せたくなるのをぐっと堪えて、底面がハンバーグのように焦げるまで待ちます。この焦げが旨みを醸し出します。赤ワインを入れるというレシピもありますが、入れてもいいぐらいです。足し算の法則を目指す人は入れて、引き算の法則を目指す人は入れないのが良いと思います。私は入れません。
材料追加
トマト缶 1個
牛挽肉500g
塩 5g
水 500cc
ラザニア数枚
赤い所があっても大丈夫なので、先ほどの野菜炒めの鍋にれて少し一緒に炒めます。このタイミングに合うように両方を同時に制作。
ちょっとしたら、水を500cc程（トマト缶1杯）を入れて1時間超弱火にて煮込みます。蓋をした方がいいですよ。
煮込む前と30分後と1時間後の味を見て、こんなにも違うのかと思うほど1時間煮た方が美味しいです。それでミートソース出来上がり。ラザニアを作るので調和が必要となります。ミートソースの味はミュートして目立たなようにするのも作戦です。
これだけでも太めのスパゲティーと混ぜればかなり美味しいボロネーゼが出来ることでしょう。（塩味調整必要）
ラザニアの細かい作り方は書きません。他の所を調べて下さい。
ベシャメルソースを作って、ミートソースとパルミジャーノとラザニア（板状パスタ）を交互に並べてミルフィーユ状態にします。上面に溶けるチーズをまぶして、あとはオーブンで焼くだけ・・・火は通っているので、高温で上面を焦がすようにします（210-220度）。
イタリアのトラットリアで出てくるのよりか美味しいな。高級リストランテでは出さない料理だけど、味は匹敵。今回私がミートソース担当だったので必要以上に凝って作って、ラザニアも過去最高レベルのが出来ました。
2ヶ月後別の作り方を書きました ↓
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？