コーヒー雑記⑤

今回はまさに雑記。検定試験まであと2週間ちょっと！！

自分が間違えやすいところの備忘録的役割です。

・収穫期
北半球は9月〜3月、南半球は4月〜8月。
基本、収穫期が乾期。雨期終わりに花が咲き、果実を得ることができる。
赤道付近（ケニア、コロンビア、インドネシア）は年間通して収穫。

・コーヒー生産国の概要
ブラジル…世界生産量のうち、1/3を占める。
ベトナム…カネフォラ種生産No.1

・欠点数での判断…エチオピア、ペルー
※所在地がそれぞれ異なるが、この2つは覚えてしまおう。

・標高での判断（基本、中米）
メキシコだけ覚えやすい（唯一「HG,PW」だから。）
厄介なのは、「SHB,HB」or「SHG,HG」の判断。
標高だから「高い(=high)」を含む意味の「SHG,HG」が全てならいいのだが、そうではない。

コスタリカだけが「SHB,HB」
エルサルバドル、ホンジュラスが「SHG,HG」
グアテマラは「SHB,HB,EPW」。「EPW」があるので注意。
グアテマラの格付は3段階なので、その分細かく標高を分けている。
「グアテマラ・アンティグア」という特定銘柄を持つので、特別と思っておくのがいいのだろう。

・浸漬（フレンチプレス）
フレンチプレスだと味の再現がしやすい。
仮に、コーヒー粉10gで、お湯が100ccと同じものを抽出しようとして、「コーヒー粉20g、お湯200cc」で抽出すれば、同じ味のコーヒーが2倍淹れられるということになる。単純に考えやすい。

一方、ハンドドリップとなると不安定要素が多いため、単純に考えることができない。
また、ドリッパーも1つ穴より3つ穴の方が技術を求められるやすい。

・成分
酸味の移動は速い。苦味成分は、速いものから遅いものまでさまざま。
全てのコーヒー成分の移動量を増やすには、温度を高くし、抽出時間を長くし、挽き目を細かくすること。

・味を決める要因
どんなコーヒーを使うか（コーヒー自体の問題）
どんな水を使うか
湯の温度
湯と粉の接触時間（抽出時間）
湯と粉の比率
コーヒー豆の挽き具合

・焙煎後のコーヒーを変化させるもの
水分（湿気）、温度、光、酸素

湿度が35%を超えると劣化が始まる。
また、約1.5%の水分含有量増加することで、コーヒー劣化が1.6倍にもなってしまう）

酸素が0%から1%になると、コーヒーの劣化速度は10倍になってしまう。
しかし5%以上では、大差がなくなるらしい。

過酸化物価(POV)に対する光の影響は大きいようで、蛍光灯の下にコーヒーを1ヶ月保存してしまうと、暗所保管と比べて2倍の数値（とっても酸化する）になってしまう。
※POV=peroxide Value

温度は10℃上がると、コーヒーの劣化速度に対する反応が2倍に。

・リキッドコーヒーの細かいところ
5%以上の生豆使用の場合は、「コーヒー」
2.5%〜5%未満は、「コーヒー飲料」
1%〜2.5%未満は、「コーヒー入り清涼飲料」
で、乳固形分3%以上のものは、「乳飲料」となる。

殺菌の仕方は、缶コーヒーかPETかで違う。
PETの方が高温短時間殺菌なので、缶コーヒーのレトルト殺菌より熱負荷が少ない。
（しかも、PETは殺菌してから充填。缶コーヒーは充填してから殺菌）

・エスプレッソ
モカポットは1.5気圧程度。
エスプレッソマシンは9気圧程度。

・抽出液の保存
とにかく低温で保持。基本、経時変化を避けることはできない。

・ブレンド
ブレンドコーヒーで、特定産地の名を冠する場合は、生豆換算で30%以上の配合が必須。

問題は解けるようになっているが、ここで油断してはいけない。