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豚バラ軟骨を柔らかく炊くには「強炭酸水」が一番だった ーー 名古屋めし料理家のレシピ #9

煮込み料理がはかどる季節になりました。

カレーにシチュー、ポトフにおでんと煮込み料理にもいろいろありますが、まだ寒さの走りなこの時期に美味しいのが「角煮」系の煮込み料理。

我が家では「豚バラ軟骨(沖縄では『ソーキ』と呼ばれているもの)」を甘辛く炊くのが定番です。

いつも行くスーパーではだいたい100g55円で売っているお値打ちな豚バラ軟骨。これを醤油ベースの煮汁でじっくり煮込めば、それはもう美味しさ満点な角煮風の豚バラ軟骨が出来上がります。

大根と一緒に炊けばお肉の美味しさがシミシミに。

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ただ、硬い軟骨を柔らかく仕上げるためには、ちょっとばかし時間がかかるのが難点。

初日に2~3時間炊いたら冷蔵庫で寝かせて、翌日にまた2~3時間。これくらい丁寧に炊かないと歯でサクサク噛み切れるくらいの柔らかさにはならないんです。

圧力鍋を使えば時短できるかなぁと思いつつも、我が家にそんな便利アイテムはなし。まぁ、時間をかけてじっくり炊くのも楽しいよね。

と、いつも他の作業をしながらコトコト炊いていました。

しかし、とうとう見つけてしまいました。スーパー時短技。

圧力鍋? 使いません。

たった一つ、材料を変えるだけ。

それがこちら!

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水の代わりに「強炭酸水」。たったこれだけ。

このたった一つの工夫だけで、短時間で驚くほど柔らかく仕上がりました。

お肉はほろっほろ、軟骨もサックサク。一晩寝かせたあの美味しさが初日からクライマックスです!

炭酸水で角煮を作る方法があると以前に聞いた気がしたのでやってみたのですが、豚バラ軟骨を炊くのにもこれほど効果てきめんになるとは思いもよりませんでした。

理屈は良く分かってませんが、なにしろ美味しい。

コーラ煮やビール煮と違って余分な風味がつかないのがまたいいですね。

豚バラ軟骨を買う時には、一緒に強炭酸水を忘れずに。

これからの新定番です。

それでは詳しい作り方をご紹介しましょう。

■強炭酸水で超時短! 豚バラ軟骨の角煮(甘辛)

《材料(作りやすい分量)》
・豚バラ軟骨(ソーキ) 800gぐらい
・大根(角切り) 3分の1本程度
・強炭酸水 1リットルぐらい(ひたひたになるぐらい)
・醤油 100~150mlぐらい
・砂糖 100~150g程度(醤油と同量)
・日本酒 50~75ml程度(醤油の半分)
・みりん 50~75ml程度(醤油の半分)
・輪切り唐辛子 ひとつまみ(お好みで)
・チューブにんにく、しょうが 少々(お好みで)
・オイスターソース、チューブ入り味噌(隠し味) お好みで入れても良い
《作り方》
1. 豚バラ軟骨を鍋の中で両面に焼き目が着くまで下焼きする
2. 鍋にたまった余分な脂を捨ててから豚バラ軟骨を鍋に戻し、強炭酸水を加える。
3. 沸騰するまでは強火で炊き、沸騰してからは中火で10分程度炊く。アクが気になるなら掬う。
4. 5cm角程度の角切りにした大根と調味料を全て入れ、再沸騰したら弱火にする。
5. 蓋をして弱火で1~2時間程度炊く。
6. 豚バラ軟骨が柔らかくなっていることを確認し、蓋を開けて好みの濃さになるまで軽く煮詰めて完成。

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工程4の直後はこんなかんじ。下焼きをするとアクはそれほど出ません。

たくさん作ったら冷蔵庫でしばらく保存可能ですので、まとめて作るのがお勧めです。豚バラ軟骨はコラーゲンもたっぷりなので、煮汁も一緒に冷やしておけば煮こごりもぷりっぷりになりますよー。

お部屋もポカポカ、体もポカポカ温まる豚バラ軟骨の角煮、ぜひ試してみてください。

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Swind/神凪唐州@名古屋めしの人

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今日のラッキー名古屋めしは手羽先です!
作家・ライター・名古屋めし料理家。 名古屋と名古屋めしに関する小説、漫画原作、レシピ本、コラム、エッセイなど幅広く執筆活動を行う。 メディア出演多数。フジテレビ系『99人の壁』ジャンル名古屋めしで出場。 執筆・出演依頼、お問い合わせはプロフィールページからお願いします。