🍴とらねこ村の共同マガジン～食のコーディネート～

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飲食店コーディネーターのオードリー７さんととらねこが共同運営するマガジンです。飲食店や食に関する記事を載録しています。食に関する専門マガジンを一緒に作りたい方は、気軽に声をか…

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#蕎麦

コラボ企画＜食のコーディネート＞

オードリー７さんとの共同企画です。食に関する記事を専門的に取り扱う共同マガジンです。 ✒Kindleマガジンコンセプト食に関する記事を広める管理人オードリー７とらねこ専門分野・飲食店運営・食育・店舗紹介・食と栄養・その他それに準じるもの活動頻度・月１回からの投稿・ときどき書いている食に関する記事の投稿参加方法この記事にコメント下さい。食についての作家として、一緒に活動したい人は気軽に声をかけてみて下さい。＊＊＊ ■オード

当ファームの農薬・化学肥料へのスタンス＆そばの結実

　以前、そば栽培における農薬や化学肥料の要否について記事を投稿したことがありましたが、そういえば自分たちの考え方やスタンスを明確にしていなかったなと思い至る機会がありました。　せっかくなので明文化しておこうと思います。あれこれ書き綴っているうちに長い文章となってしまいましたが、お読みくだされば幸いです。 ■ テーマは西洋医学と東洋医学の融合　一体何を言い出したのか、最後には伝わるように書いていこうと思います。ひとまず農薬・化学肥料の使用有無による栽培方法の分類を整理して

利賀村に新名物降臨！＆そばの生育中間経過【茶屋のお便り9月9日号】

■ 新名物降臨！その名は　『カルニタス with そばティーヤ』と『シシニタス with そばティーヤ』です。両方とも利賀村産『茶屋乃蕎麦粉』を100％使用。　こちらが降臨されたお姿となります。　利賀村で毎夏開催されている演劇祭『SCOT Summer Season 2024（以下、SSS）』の飲食ブースに『Borracho』さんが出店され、そこで提供されたのが『カルニタス with そばティーヤ』と『シシニタス with そばティーヤ』です。　要素が多いので、ひ

蕎麦の郷〜秘境利賀村にやって来た。

　夏の旅２日目は、小布施から一路利賀村に向け高速を飛ばした。 1日目はこちら上越道から北陸道に入り、新潟・富山間でトンネルを26個くぐり、砺波インターまで200ｋｍ以上は走っただろうか？インターを降りガソリン補給して、待ち人に連絡を入れる。順調にいけば、あと30分も走れば着けるそうだ。市街地を10分も走らないうちに山間部に差し掛かる。山間部に入るといきなり落石注意の看板。どきっとしながら、一心不乱となって運転に集中する。曲がりくねった道をいくつも越えて、

夏そばと秋そば【茶屋のお便り6月20日号】

　そば畑を見て回っていると、昨秋に脱粒して畑に落ちていたのが発芽して花を咲かせていました。小さくて可愛らしいです。来月には実を付けるかもしれません。そばは秋に収穫するイメージをお持ちの方が多いと思いますが、夏に収穫するものもあります。 ■ 夏そばと秋そば◇ 収穫時期で分類　4～5月頃に播種して7～８月頃に収穫されるものを夏そば、7～8月に播種して10～11月頃に収穫されるものを秋そばと言います。ちなみに本来「新そば」は秋そばを指します。（諸説あり） ◇ 味わい　夏

草刈りしながら肥料の話【茶屋のお便り6月10日号】

　こんにちは、茶屋ファームです。前回は草刈りの模様といっしょに農薬についてもお話ししましたが、今回は肥料についてです。と言っても、まずは草刈りの続きから。 ■ 段々畑の草刈り　段差のある法面が大変です。下の写真のような法面だと、3段に分けて刈らなければなりません。でも他地域でもっと大変なところはいくらでもあるので、楽な部類に入ると思います。　スパイク付き長靴を履いて、足場を探し、ずり落ちないように踏ん張りながら刈り進めていきます。無理な態勢でやると腰が痛くなってしまいま

草刈りしながらソバ栽培と農薬の話【茶屋のお便り6月5日号】

　こんにちは、茶屋ファームです。さあ、雑草との闘いの第１ラウンドのゴングが鳴りました。毎年３回か４回ほど草刈りをしています。 ■ 雑草を刈る理由　雑草が伸びていると害虫の住処になってしまうので、適宜刈る必要があります。特に今年はカメムシ注意報が発令中で、田んぼの畔等はマメに刈るように県や農協から指導が来ています。ただ、ソバは害虫による被害が少ないです。　害虫防除の農薬を散布しなくてもいい、というのはソバ栽培の大きな利点だと思います。農薬代や作業賃を節約できますし、何より

観光地の蕎麦屋視察【深大寺編】

　こんにちは。茶屋ファームです。今回は深大寺に訪れた話をしようと思います。テーマは観光地の蕎麦屋視察です。と言いますのも、利賀村ではただいま利賀ダムを絶賛建設中であります。　だいぶ先の話になりますが完成の暁には、ダム湖畔に道の駅などをつくって観光スポット化することになる流れです。そこに蕎麦屋を併設しようというプランが僕の頭の中だけに存在しています。そのイメージを膨らませていきたい、ということで深大寺に寄ってみました。 ■ 一休庵　まずは山門近くの一休庵に入りました。こち

茶屋ファームさんと〜〜〜〜〜出・会・っ・たぁ〜。

　noteを始めてまだ４ヶ月の新参者だけど、ご縁からスルスルっと話が進み、茶屋ファームさん（以降、茶屋さんと呼ばさせて頂きます。）と実際にお会いする事となった。 ※前回までの茶屋ファームさん関連記事はこちら。この日は、４月とは思えないほど暑い一日。半袖姿もチラホラ。今回、ご一緒する目的は、茶屋さんのお客さんとなった蕎麦処『そばの里　ときわや』さんに一緒に向かい、３代目店主の富山さんに対して茶屋さんがご挨拶方々、親睦を深めること。 Eijyoはオブザーバーで少しでもつ

飲食店未来学50：食材原価率35％以下でも売れる料理の食材選びのコツ

私が研究する限りでは、飲食店の月間の食材原価率（月商に対する仕入高）が35％を超えたお店は、原価率が1％上がるごとに、収支トントンラインから一段ずつ万年赤字経営方向へ移行すると考えています。もう恐らく食材原価率が37％を超えたお店はただお金が回るだけ。支払い後に余剰金は残りません。その主な原因は、待遇改善や募集金額の高騰に起因する人件費の高騰です。さらにもうひとつの原因は、円安以降の水道光熱費の高止まりがあります。通勤時のガソリン代などの負担も大きいですね。食材原価率

茶屋のお便り９月号《後半》～そば購入者の属性分析と定量分析～

　『茶屋のお便り８月号《後半》』では、楽天市場のレビューを使って年越しそばの市場規模をざっくりと推計してみました。ありがたい事に多くの方に読んでいただき、フォロワーが0人だったこのブログからしたら快挙と言える反響だと思っております。興味をもっていただけたことが素直に嬉しかったです。　ところで、楽天市場のレビューにはもう１つ便利な使い方があります。 ■　属性分析　まずは下の画像をご覧ください。当社が取り組んでみようと目論んでいる年越しそばのデータです。　必要なとこ

茶屋のお便り９月号《前半》～そば栽培の途中経過～

　こんにちわ、茶屋ファームです。今回も引き続き、既に書いてあるにも関わらず「note」に掲載するのをサボっていたものです。利賀村は標高500～600ｍほどで、夏が涼しいくらいしか住むメリットに乏しい過疎地なのですが今年の夏は信じられないくらいの暑さでした。 ■　そばの花　そばの白い花がきれいに咲きました。サムネの写真を撮ったのは 9 月 6 日です。この頃は「どれほど収穫できるのだろうか」と隙あらば、ほくそ笑んでいましたね。　今思えば、幸せな時間でした… 　と言い

茶屋のお便り８月号《前半》～そばの種蒔きと超個人的パワースポット～

　すっかり１０月の半ばに差し掛かろうとしていますが、８月号を今更掲載しようと思います。利賀村内には紙媒体を配布してありましたが、こちらに出すのをすっかりサボってしまいました。 ■　そばの種まき　７月22日から１週間ほどをかけてそばの種まきを行いました。天気が良すぎるくらいに良くて、雨に邪魔されることなく一気に作業を終えることができました。利賀村では長年の経験則で7月25日前後が種まきの適期とされており、いい時期に作業できて良かったなと胸をなでおろしています。　種を蒔

茶屋のお便り７月創刊号《後半》～そばで農業経営を成り立たせるために～

■　ソバに将来性はあるのか？　前回の『茶屋のお便り７月号《前半》』ではソバとお米を比較して、ソバの方が労働時間当たりの利益が目に見えて大きいという話をしました。　それでは米づくりを辞めてしまって全面的にソバに移行すればいいのかというと、今時点で現実的ではありません。お米は農協さんが全量買い取りしてくれますが、ソバは販路を開拓していく必要があります。これが簡単なことではありません。　ただ、可能性をひとつ見つけることができました。　そうです。『年越しそば』です。