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【妖珈琲物語】第８話「珈琲店開店までの道のり」

外堀妖『妖珈琲店』

【妖珈琲物語】

おは妖ございます。妖店長です。
コーヒーが飲めるようになって「半年」で、自家焙煎・販売までたどり着いた「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長の珈琲物語を連載しております。
宜しくお願い致します。

2000年頃、幼少期に飲んだインスタントコーヒー（ロブスタ）が苦く、トラウマになりブラックコーヒーを遠ざけて生きてきた妖店長。

2022年11月4日「スタバ リザーブ」のバリスタさん(現役看護師)が淹れて下さったコーヒーが美味しく感動。
ドリップセットを即日購入して持ち帰り自分で淹れるも、激不味く撃沈したため、「世界一のバリスタさんを探せば何か情報が得られるだろう」と検索。

⇒第５話・第６話では「(個人的)理想の水と雑味のないコーヒーの淹れ方」を追求しました。
　第７話では欠点豆から「珈琲古典インク」を開発し、イベントで完売。
　今後の道筋を考えておりました。

【2022年11月04日～2023年03月】

～今までの経過～

⓪2022年11月04日【第３話】
⇒コーヒーが飲めるようになりコーヒー沼へ。
※元々【幼少期】に飲んだコーヒーが苦く遠ざけて生活。
※同年08月にコロナ後遺症から【嗅覚味覚脱落期間】あり。

①2022年12月/珈琲沼1ヶ月目【第４話】
⇒コーヒーグッズを購入したり、自家焙煎珈琲店巡りをして情報収集。

②2023年01月/珈琲沼2ヶ月目【第５話】【第６話】
⇒TDS ：1.15〜1.35%＝「コーヒーの99％は水」と分かる。
　コーヒーに合う水、美味しい淹れ方を研究。

③2023年02月4日/珈琲沼3ヶ月目【第７話】
⇒コーヒーの欠点豆から「珈琲古典インク」を開発。同月末イベントで完売。

④2023年03月/珈琲沼4ヶ月目
⇒03/18：775ライブリーＦＭ「ラジブン第138回/139回」収録。
　03/26：「かみもと文具」様でソロイベント開催。

実は、3月にもう一つ裏で準備を進めておりました。


【2023年03月17日】


「営業届」


「妖珈琲店」営業届(一部抜粋)


化学変化で作る「珈琲古典インク」で気づいてしまったことが。
妖「焙煎も化学変化なら、根拠を踏まえて勉強すれば成功するのでは？」

3月時点では焙煎の勉強を全くしておりませんでしたが、失敗を重ねても最終的には成功に至ったため「挑戦する」ことしか頭にありませんでした。

「コーヒー1％：水99％」
⇒個人的範囲での水の知識は網羅したため、「残り1％のコーヒーの追求」がしたかったのです。


焙煎豆はネットで販売するとして、問題なのは法律。
「食品」を売るにあたって何をすれば販売の許可が出るのだろう？

2021年6月の法改正により、それまでは特に届出が必要なかった食品に対しても、2021年6月以降は届出が必要となりました。

コーヒー豆の焙煎や粉砕しての販売がこれにあたり、2021年6月以降にコーヒー豆を自家焙煎したり、粉砕して販売したりする場合には、管轄の保健所へ「営業届」の届出が必要となっています。

コーヒーを自家焙煎したり、豆を粉に挽いたりして販売する場合は「コーヒー製造・加工業（飲料の製造を除く。）」の営業届の提出が必要です。

コーヒー豆販売の営業届については、管轄の保健所へ直接届を提出するほか、オンライン上での提出も可能です。
国の食品衛生等申請システム（事業者向け）からの電子申請が可能で、手数料は無料となっています。

KEY COFFEE

【コーヒー豆・粉砕した粉の販売をするには】
☆コーヒーをdripをして提供しないのであれば、「営業届」の提出(無料)をして保健所から承認されればＯＫということですね。
※カフェ併用をしないのであれば、保健所へ申請後に店舗の立ち会い検査などを受け、営業が許可されてはじめて交付される「営業許可証」は不要！


「食品衛生責任者」


ここで、一つ問題が。

営業届提出前に用意するもの
・食品衛生責任者の資格

KEY COFFEE

妖「お店の代表の別の呼び方ってこと？」←違う

https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000360006.pdf

「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」

７ 食品衛生責任者の設置
（１） 営業者は、施設又はその部門ごとに、当該食品取扱者及び関係者のうちから食品衛生に関する責任者（以下、「食品衛生責任者」という。）を定めておくこと。

(食品衛生管理者をおかなければならない営業者：
全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、食肉製品、魚肉ハム･ソーセージ、放射線照射食品、食用油 脂、マーガリン、ショートニング、添加物の製造又は加工を行う営業者)

（２） 食品衛生責任者は、都道府県知事、指定都市長及び中核市長（以下「知事等」という。）が行う講習会又は知事等が適正と認めた講習会を定期的に受講し、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努め ること。

厚生労働省

「対象者」

営業者

※営業者自ら食品衛生責任者となるか、
当該施設における従事者のうちから食品衛生責任者1名を定めて置かなけれ ばならない。

厚生労働省

「資格要件」

都道府県知事等が実施する食品衛生責任者養成講習会の受講修了者

※食品衛生監視員･食品衛生 管理者の資格要件を満たす者や衛生関係法規に基づく資格を有する者
（栄養士、 調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士）等は受講免除

厚生労働省


…厚生労働省さんや。
国家資格の看護師(私)が免除に入ってないのは何故でしょうかね？
主に患者さんと直接接して衛生的に対応している時間が長いの看護師なんだけれども。


食品を取り扱う施設では、施設ごとに食品衛生責任者を置くことが義務付けられています*。
＊食品衛生法第51条

また、栄養士、調理師、製菓衛生士等の資格をお持ちの方は講習会を受講しなくても食品衛生責任者になることができます。

社団法人日本食品衛生協会

【営業届申請に必要な食品衛生責任者の資格を取得するには】
①各地域で約1万円支払い食品衛生管理者の資格を取得する
②医師、歯科医師、薬剤師、獣医師、栄養士、調理師、製菓衛生士等の資格を取得する


「調理師免許」

①で取得を考えていたところ…「ん？調理師？」

白くま「何調べてるの？」

妖「コーヒー豆販売のための営業届」

白くま「焙煎機買ったの？！」

妖「勉強すらまだ妖～申請は無料だし。ところで…」

白くま「おれの調理師免許を使いたいのね」

■副店長:白くまK
➢外堀 妖と同い年の同居家族。趣味は料理。
□資格:
『調理師免許』:2016年9月20日取得
『食品インストラクター』:2016年2月取得
『食品技術管理専門士』:2016年2月取得 他

白くまＫ

そう、副店長の白くまは 元 調理師なのです。

妖「調理師免許どこにある？情報記入欄があって…」

白くま「実家にあるんじゃない？」

☎白くま母「今仕事で使ってないんでしょ～どっかいっちゃったわよ～」

⇒結局、白くま実家の保健所に行き、代行で「調理師免許の再発行」を行いました。免許はしっかり保管しておきましょう！

☆保健所で営業届に必要な情報を先に口頭で教えて頂いたので、免許が到着する前に申請ができました！
※試験的に仮販売開始したのは、免許到着後の4月末からです。



そして、無事に「営業届」を取得することが出来ました！

Ｑ.何故焙煎機も来ていないのに営業届を先に申請したの？
Ａ.3月17日が妖店長の誕生日だったから☆


【2023年04月01日～】

焙煎の勉強

営業届が受理・調理師免許が到着し、いよいよ4月から独学で勉強を開始します。

焙煎の勉強のために購入した書籍はこちら！


こちら、かかりつけの自家焙煎珈琲店、各店舗スタッフ様より「科学/化学の追求をするならこういう題名の本があるよ」と教えて頂き購入したものです。

上記全て主観ではなく、「根拠追求型」のコーヒー本になります。


上から順に勉強していき、運命の本だと思ったのが
「珈琲一杯の薬理学」/岡 希太郎先生 著

妖店長と鬼太郎希太郎先生…一瞬で名前を覚えました妖。

焙煎する過程で珈琲の成分がどう変化するかを「コーヒーの科学」で勉強した後に読むと理解が進みます。
「コーヒーの成分を摂取したら身体でどのような変化が出るか」ということ(論文からデータの引用もされております)がこの本に書かれておりました。

出版元の、「医薬経済社」様に感謝のラブレターを送ったところ…


色々と頂戴しまして、さらに勉強を深めていきました。
岡先生、医薬経済社様、ありがとうございました！！


【2023年04月19日】


焙煎機到着・焙煎カルテ作成


そして、いよいよ熱風式家庭用焙煎機が到着！！

Ｑ.目標・計画の決定→実施→アセスメント→実施と再現性を高めるために必要なのは何か？

Ａ.「詳細なカルテ」です。

各焙煎において必ずカルテに記録をし、アセスメントし次回に繋げる。


自作の焙煎カルテ(中身の詳細は秘密♡)


妖店長、「珈琲古典インク」でお分かりの通り文具沼です。
現在特注しているのがＨＢ×ＷＡ５サイズの本革システム手帳。

革を鞣すのもタンニン、コーヒーを摂取して舌を鞣すのもタンニン。
私はタンニンに囲まれた生活をしています。

…話が逸れましたが、看護学生の頃からこのモデルに慣れていて良かったなと最近思うのです。失敗(コーヒー研究の話です)は勿論するけれども無駄が少なく実施できます。


【2023年04月20日】

焙煎初成功！


2023/04/19-1回目の焙煎
2023年4月19日-2回目の焙煎


2023年4月20日-3度目の正直で成功！！


焙煎機が到着して３回目で初成功！
「珈琲大全」では、生豆の水分量が多い「マンデリン」は焙煎が難しいとのことでしたが、個人的にマンデリンが一番好きなので愛と化学の力で成功に至りました！！

以降、大雨の日や寒い日も挑戦しましたが成功。
「再現性が高いレシピ/適切なアセスメントで焙煎が行なえている」と評価します。


【2023年05月04日】

「自家成分焙煎 妖珈琲店」開店！！


元々コーヒー嫌いだった妖店長、調理師資格があり味や香り等に平等に評価ができると思われる白くま副店長。
二人で定期的にテスト試飲をして評価をしました。

妖「元々コーヒー嫌いだった私が【スムーズに飲める】コーヒーなら雑味なくクリーンな味だと思う」

白くま「11月初日のあの不味いコーヒーは何だったんだって位飲みやすい」


4月20日に焙煎に成功してからは二人のみで評価だったため、
「いきなり通販で見ず知らずお客様に販売するには【摂取時の味や香りの評価のデータ】が不十分」と考えました。

そこで、4月24日から身内や職場の方に試飲して頂き直接感想を頂く事に！



自分でもびっくりする程に高評価を頂き、珈琲沼から半年経った5月4日。
ＢＡＳＥを使って「妖珈琲店」ＯＰＥＮとなったのでした！


今日はここまで！
お読み頂き、ありがとうございました。

次回は、妖店長が「開店後に努力したことについてのお話」になります。

2023年5月21日
「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長：外堀 妖

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