毎日コツコツ料理暮らし その67「ぬか床のその後1」

みなさん、こんにちは。ショクタクの久保です。

ぬか床を作って、1ヶ月くらいが経ちました。その間にいろんな苦難もあり、別で料理監修する店でもぬか床を作って、いろいろと試しています。

家のぬか床でおこったことは、シンナー臭がするということが大きかったです。

「ん？シンナー臭がする」

これは、産膜酵母のハンゼヌラが大量に発生したのが要因のようです。ハンゼヌラがシンナー臭の素となる酢酸エチルを発生させているみたいで、要因としては、水分と塩分が少なめに作ったのが要因にありそうです。

対処したことは、水分を足し、塩を足し、追加でぬかも足して、粉からしを入れました。これで3,4日定期的にかき混ぜることで解消していきました。

ぬか床が水分が少なくて固めだと表面だけでなくぬか床の中まで酸素が広がりやすくなってしまい、好気性（酸素を好む）ハンゼヌラがぬか全体で繁殖した可能性があります。

粉からしを入れることで、産膜酵母の増殖を抑制したり、酸味を抑える、防腐作用などのためです。

少し間をおいてから、米麹も足して入れました。これは、乳酸菌の餌です。ぬか床はいろんな菌が引き締めあっています。酢酸エチルは悪いものではないのですが、ありすぎるとシンナー臭になってしまいますが、少しあるとうまみのエッセンスにもなります。

ぬか床は、絶妙なバランスで成り立っています。手をかけすぎてもかけすぎなくなるとダメになってしまい、ぬか床の本来の力を信じつつ、見守りつつも手をそっと差し伸べて、人にとって有利な結果となる発酵へと導くことが面白いところです。

まだ、水っぽいということはないのですが、水っぽくなった場合には干ししいたけが効果があるとのことなので試してみたいですね。干ししいたけが余分な水分を吸ってくれて、かつ旨味もぬか床にプラスされるなんて一石二鳥ですね。

あと、青梅を入れました。殺菌作用があるのと、梅の風味もプラスされるとのことです。

今週末はぬか床作り&赤紫蘇シロップワークショップを開催します。

ほぼ予約で埋まっており、あと1名残っている状況です。

ぬか床はまだまだ奥深くて面白いですね。今後も、ぬか床のことをレポートしていきますので、よろしくお願いします！