毎日コツコツ料理暮らし その21 「5つの味の組み立て方編」

毎日コツコツ料理暮らしのその20は「味の組み立て方・味の5大要素編」で、味の基本を紹介させていただきました。今回は、その20を踏まえて5つの味の組み立て編を紹介させていただきます。

甘味、塩味、酸味、苦味、うま味　の5つをその20で紹介させていただきましたが、この5つの味のバランスによって人が食べて美味しいというものが作れます。

この5つがバランスよく整っているのが、みんなが大好きなラーメンやカレーです。

カレーを見本に味の組み立て方を考えてみよう！

カレーで味の組み立て方を説明します。

みんなほとんどの方が大好きなカレーですが、作る時に隠し味を入れるというのがよくあり、隠し味で味の差別化をするなんてこともしています。隠し味となるものが、味の5つの要素が含まれています。

甘味=はちみつ、ジャム類、チョコレート、砂糖類、カルピス

塩味=醤油、梅干し

酸味=ウスターソース、梅干し、ヨーグルト

苦味=インスタントコーヒー、赤ワイン、ビール、日本酒

うま味=オイスターソース、にんにく、ヨーグルト

カレーの市販のルウは、隠し味を入れなくても味の5つのバランスが整っています。なので、隠し味として何かいれると、味のバランスが崩れてしまい、美味しくなくなる可能性もあります。隠し味を使う場合は、カレー粉から作る場合にオススメします。

このように隠し味を５つの味に分類して考えると、何を入れたら良いのか？というのがイメージしやすくなります。

5つの味の組み立て方

カレーを見本にして5つの味が美味しいものにはバランスよく含まれていることを踏まえて、5つの味の組み立て方を説明します。

・塩味が足りなくて味気ない時は塩味のものを入れる

・コクがない場合は、うま味を足して、それでもコクがないと思ったら、甘味を足してください。

・なんだかこってりした感じや、味が濃い感じがする場合は、酸味を足してください。

・深みのある味わいにしたい場合、何かもの足りないって時は苦味を足してみてください。

・肉料理系の味付けには酸味を加えるとさっぱりした仕上がりになります。

他にも色々とあるのですが、味の相乗効果や味の抑制効果など、味同士で起こる効果もあります。これは改めてまた紹介させていただきますね。

味の組み立て方は、調味料のみでの状況に近いもので説明してきましたが、食材にもそれぞれ味があることを理解するのがとても重要です。

加工された味、食材の素材の味

そして、人は飽きるというところがあります。食べることが好きならば、いろいろなものを食べたいと思うと思います。ファストフードなどは味にブレがなくて、いつ食べても美味しいというのはありますが、なんだか味気ない部分はあります。ファストフード店はアルバイトでも簡単に調理してお客様に提供できるようにオペレーションのための、ある程度加工された食材を使っています。美味しいけど飽きがくる味は、加工をたくさん加えたものほど多い傾向があります。加工を加えることで添加物も必要になってくる（食品加工の条例などによって必要となってきます。）し、味が均一化して味に立体感がなくなってきます。

料理人が料理をして美味しい料理を食べた時に、いろんな味が口の中で次々と出てくる感覚を味わったことはありませんか？食材それぞれの味がして、調味料の味と良い塩梅となって調和している感じです。こういう料理を食べると、口の中で余韻を楽しめるようなこともできます。

ファストフードも美味しいのですが、美味しさの種類が違うのもあり、余韻の残り方や、味の立体感も違ってくるというのがあります。

話はそれましたが、食材にも味があるということを踏まえて、調味料とのバランスを整えるのも料理のポイントとなります。

食材と調味料との組み合わせ方も、別の時に紹介させていただきますね！

5つの味の組み立て方のポイント

5つの味をバランスよく使うことが重要です。すでに5つの味のバランスが整っている調味料はスイートチリソースです。生春巻きなどでしか使えないというイメージですが、炒め物に使うと美味しく作れます。もし、冷蔵庫に余っていたら使ってみてくださいね！

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