「パスタを茹でる」
たとえば、食べるものを誂えるとか。そうやって何かをして、どうにか、毎日をやり過ごす。そうしていないと、わたしを追い詰める声が、こころのなかに聞こえてきて、その言葉のせいで、気持ちを苛む。
その声には、見ず知らずの、架空の人物たちの架空の言葉や、過去の出来事にまつわる、過去の人物たちの言葉が入り混じっていて、わたしをどこまでも追いかけてきて、いつまでも苦しめ続ける。
だから、わたしは、人も出来事も遠ざけるようにして暮らしています。その声が大きくならないように。その声を黙らせるために、疲れ切りながら、何事かに取り組んでいます。たとえば、料理。
料理にもいろいろあるけれど、わたしは、イタリアの料理の方法が愉しい。そうは言っても、作り事は、何事もしんどいから、気軽にはできません。そして、調理術は拙い。
あれこれと誂えたいところだけれど、ここのところ、どうにも気持ちが滅入っていて、買い出しにも行っていません。そもそも、食べる気が起きません。
とにかく、それくらい滅入っているので、乾燥品のスパゲッティーニと、EVオリーブ油、粉チーズ、黒コショウ、塩、水を使って、パスタだけを食べるための料理に仕立てます。スパゲッティーニ・カチョ・エ・ペペ。
スパゲッティーニは太さが1.6mm。スパゲッティは1.8mm。フェデリーニは1.4mm。カッペリーニは1mmくらい。EVはエクストラ・ヴァージンのオリーブ油。
小鍋に湯を700mlくらい沸かして、塩を5gくらい入れて、溶かします。スパゲッティーニを70g、放射状になるように加えて、中火から中火強くらいの火加減で、湯の緩やかな沸騰を保ちながら、茹で始めます。
スパゲッティーニは、湯に浸かったところから少しずつやわらかくなっていって、静かに混ぜているうちに、30~40秒間で、小鍋の中に収まります。湯に浸かるまでの誤差にまつわる、スパゲッティーニの仕上がりのやわらかさに、差しさわりはないと思います。時々、スパゲッティーニが固まらないように、かき混ぜます。
フッ素樹脂加工されたアルミ製のフライパンに、EVオリーブ油を10mlくらい、パスタを茹でている湯(アクア・ボレンテ)を100mlくらい、塩ひとつまみを加えて、混ぜ合わせます。この油分と水分と塩が混ざり合ったオリーブ油のソースは、フライパンにスパゲッティーニを移す前に火にかけて、かるく温めておきます。
茹でているスパゲッティーニを、硬さを残して湯からあげて、かるく水気を切って、フライパンに加えます。ソースを強く煮立たせないように、弱火から中火弱くらいの火加減で、スパゲッティーニとソースを静かに混ぜ合わせながら、煮込んでいきます。
ソースの水分を少し煮詰めて、スパゲッティーニの硬さと塩気をみて、パスタの茹で湯と塩を少量ずつ加えます。スパゲッティーニとソースを静かに混ぜ合わせながら、硬さと塩気が調うまで、パスタの茹で湯と塩を少量ずつ加えていきます。
スパゲッティーニの硬さが調ってきたら、かるく混ぜながら、フライパンを返す動作を繰り返して、ソースの水分と油分が混ざり合った乳化状態にしていきます。
EVオリーブ油を5mlくらい加えて、スパゲッティーニとソースを混ぜ合わせながら、フライパンを返す動作を繰り返して、ソースの水分を煮詰めていきます。
スパゲッティーニの硬さと味を調えて、ソースの水分をほんの少しだけ残るくらいまで煮詰めたら、火を止めます。粉チーズを大さじ1くらい加えて、3~4回、フライパンをかるく返して、スパゲッティーニとチーズを和えます。
スパゲッティーニを器に盛りつけます。粉チーズを大さじ1くらいふりかけて、黒コショウをたくさんふりかけました。
EVオリーブ油の代わりに、精製オリーブ油やバターで作っても。油量を少なめにしたり。パスタをフライパンに移した後に加えていく茹で湯を、野菜のブロード(野菜出汁)などにしても。
粉チーズは、パルメザンチーズよりも、パルミジャーノやグラナパダーノで作りたいところ。チーズの分量を多くしても。ソースの水分を煮詰める前にチーズを加えると、粒状のかたまり(ダマ)になるので、気をつけています。黒コショウは、粒を挽ければ。
ここでのパスタの鍋茹で時間は、7分間くらい。パスタをフライパンに移してからソースと合わせて煮る時間は、その時々。
乳化は、油分が馴染んでいる状態。ソースが水っぽくなくて、つやのある、水分と油分が分離していない様子。フライパンの中でパスタを1~2周りさせるように混ぜてから、フライパンを1~2回返す、といった動作を手早く繰り返す方法などで乳化状態に調えます。オリーブ油のソースのときには肝心で、パスタとソースが淡い乳白色のようになります。水分と油分が馴染むと味が調います。
油と水と塩。均衡をとりながら、上手く混ざり合うと、ソースになります。それが愉しい。
オリーブ油とチーズとコショウ。単純なパスタ料理。単純なことを、簡単にできたら、いいのに。
-オワリ- 文・写真/スカーラ主人
パスタが無くても。お米があれば。リーゾ・カチョ・エ・ペペ。
野菜の皮と切れ端で、出汁をとります。淡い旨味。
自分に似合った食事を摂って、自分のままで過ごしていたいですね。淡くて単純で静かな気分で暮らしたい。
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