芝原 健太

2009年に渡伊。イタリア ナポリのミシュラン星付きリストランテで ヨーロッパの技法を…

芝原 健太

2009年に渡伊。イタリア ナポリのミシュラン星付きリストランテで ヨーロッパの技法を習得。 帰国後、東京iCas storiaのシェフを務める。 2021年9月に現職、「THE THOUSAND KYOTO」のイタリアンレストラン「SCALAE」シェフに就任。

食材探訪@KEIHAN叡山電車(えいでん原木しいたけ)

時はさかのぼり、9月某日。 夏も終わりに近づく頃、 弊社アグリビジネス部スタッフと共に、 「Plant forward kitchen」秋のメニューで使用の椎茸の産地を訪問。 まず、お話しを伺いに向かいましたのは、修学院に本社を構える、京阪グループの「叡山電鉄株式会社」🚃 【しいたけプロジェクト】と題し、「自然に恵まれた沿線の魅力と自然の大切さを発信する」 ことを目的に、2018年7月に、叡山電鉄の新規事業として発足されました。 本社を後にし、さっそく椎茸の産地へ🚃

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    • 大人たちの芋掘り体験@山田農園(京都亀岡農場)

      10月某日。 農業に携わり、はや半年。 今回は、日々お世話になっている西賀茂・山田農園さんの亀岡農場に伺いました。このnoteにも度々登場している弊社アグリビジネス部の"農場長"🧑🏽‍🌾徳谷さん、そしてレストランのメンバーも一緒です。 西賀茂の都市農園とは打って変わり、広大な山の麓には、いたるところに畑が広がります。 そんな大自然、畑に美味しい野菜があれば、猪による獣害が起きるのは当然に思われます。 残りの区画は、猪達が残してくれたものだとポジティブに捉え🤣 大人たち

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      • 第一章 「始動」 〜Plant Forward Kitchen〜

        地元農家さん直送の「野菜」を主役にした SCALAEの新たな取り組み「Plant Forward Kitchen（プラントフォワード　キッチン）のご紹介です。 【Plant Forward】とは？ 植物性の食材をメインとして、環境のことも思いやる食スタイルのことです。 Veganが完全菜食主義であるのに対し、Plant Forwardは、お野菜を、美味しく召し上がっていただく為の動物性の食材(食肉、魚介、乳製品、鶏卵等)も少量ではありますが、使用します。 私達の【Plan

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        • 食材探訪@岡山県吉備【吉田牧場:モッツァレラチーズ】

          6月某日。 ホテルのソムリエチーム(岩田シェフソムリエ、星野ソムリエ)と共に、岡山県を訪問。 岡山県・吉備高原の大自然の中で、放牧酪農とチーズづくりを行われている吉田牧場さんは、子供たちを育てるがごとく大切に、ブラウンスイス牛を飼われています。 ブラウンスイス牛は主に乳用種として飼育されている、スイス原産の牛さんです🐮 そのミルクの特徴は、高い乳脂肪分にあります。 私個人の見解ではありますが、飲み口、その味の濃さはジャージー種、ホルスタイン種などと比較してみても、一目瞭

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        食材探訪@KEIHAN叡山電車(えいでん原木しいたけ)

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          食材探訪@千葉県木更津【FRD japan:サステナブルサーモン】

          3月某日。 農業体験の番外編、「食材探訪」と題しまして、 日頃お世話になっております、千葉県木更津市の山岳部で活動されている、FRD ジャパンさまを訪問。 https://frd-j.com 陸上養殖により育てられた千葉県産生サーモン「おかそだち」の生産者です。 【おかそだち】とは。 「地球に優しい」サーモンです。 なぜなら、一般的にサーモンは海面養殖で育てられますが、海の自浄作用を超えた規模になると、糞や餌の影響で海が汚染されてしまいます。 それに対し、「おかそだち」

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          食材探訪@千葉県木更津【FRD japan:サステナブルサーモン】

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          いちご収穫体験(大宮野菜研究会:樋口農園さん)

          2月某日。 日頃お世話になっております、京都市北区は鷹峯(たかがみね)の樋口農園さんの苺畑にお邪魔させて頂きました。 【樋口農園】 400年前から代々農業を営み、現在は14代目の樋口昌孝さんが受け継ぐ。樋口農園のある鷹峯は丘陵地帯で、水はけがよいため野菜作りに適していて、粒子の細かい粘土質の赤土も肥料の吸収を助ける。樋口農園で作られる野菜は一般市場にはほとんど出回らず、料理店で使われるか、「京野菜時待ち食」の直売所のほか、一部の生協で販売されるのみ。 ご紹介が遅れました

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          いちご収穫体験(大宮野菜研究会:樋口農園さん)

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          ジビエ狩猟体験(美山町:田歌舎)

          1月某日。 市内から車で約90分、京都府南丹市美山町は田歌舎さんを訪問しました。 今回の目的は鹿の狩猟体験。 狩猟に欠かせない猟犬について【猟友会より】 「一犬・二足・三鉄砲」と言われているように、猟犬は猟の重要な役割を占め、猟犬の優劣によって狩猟の醍醐味や猟果が大きく左右されます。 鳥猟、獣猟のいずれの狩猟においても、優れた猟犬を良きパートナーとすることにより、人・犬が一体となって狩猟を楽しむことができます。猟犬を使役することによって獲物を確実に視認し、矢先の安全を確

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          ジビエ狩猟体験(美山町:田歌舎)

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          すぐき漬け仕込み体験(大宮野菜研究会:岸本農園さん)

          12月某日 京都市北区西賀茂は、岸本農園さんを訪れ、前回ご紹介しました千枚漬けと共に、京都三大漬物の一つ、すぐきの収穫と仕込みの体験をさせて頂きました。 【すぐき漬とは】 冬に収穫されるかぶらの一種「すぐき」と「塩」だけで漬け込まれ、乳酸発酵によって出来る酸味が特徴のお漬物です。 今から約４００年前の桃山時代に、上賀茂神社の社家が屋敷の中で栽培したのが始まりとされています。その後、江戸時代末頃からは上賀茂神社周辺の農家でも栽培されるようになりました。しかし、当時の所司代か

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          すぐき漬け仕込み体験(大宮野菜研究会:岸本農園さん)

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          千枚漬け仕込み体験(大宮野菜研究会:山田農園さん)

          12月某日。 日頃お世話になっている、京都北区、西賀茂の山田農園さんにて、京都の三大漬物の一つ、 "千枚漬け"の仕込み体験をさせて頂きました。 "生まれも育ちも京都、 千枚漬とは" 歴史は150年余り、江戸時代までさかのぼります。千枚漬は、他の漬物と違って長期保存を目的とせず、繊細に漬け込みます。当時、その純白で美しい見た目や上品な味わいから御所の殿上人からも愛されたそうです。名の由来は、千枚といえるほど薄く切って作ること、もしくは「樽の中に千枚はあるはずだ」と噂が立っ

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          千枚漬け仕込み体験(大宮野菜研究会:山田農園さん)

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          お野菜振り売り体験(大宮野菜研究会:岸本農園さん)

          9月某日。 日頃お世話になっている、京都北区、西賀茂の岸本農園さんに、お野菜の振り売り体験をさせて頂きました。 ＊振り売りとは？ 農家の女性が車で京野菜を売り歩く「振り売り」 振り売りというのは農家さんが朝とれた野菜を車に積んで、お客さんの家々を訪れながら売り歩く販売方法です。 生産農家の女性が売りに行くことが多いので、京都では「野菜のおばちゃん」と呼ばれ親しまれています。 40℃近い炎天下の中、ご主人の岸本さんと一緒に千両茄子を収穫した後、梱包作業。 千両茄子の他に、

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