すぐき漬け仕込み体験(大宮野菜研究会:岸本農園さん)

12月某日

京都市北区西賀茂は、岸本農園さんを訪れ、前回ご紹介しました千枚漬けと共に、京都三大漬物の一つ、すぐきの収穫と仕込みの体験をさせて頂きました。

【すぐき漬とは】
冬に収穫されるかぶらの一種「すぐき」と「塩」だけで漬け込まれ、乳酸発酵によって出来る酸味が特徴のお漬物です。
今から約４００年前の桃山時代に、上賀茂神社の社家が屋敷の中で栽培したのが始まりとされています。その後、江戸時代末頃からは上賀茂神社周辺の農家でも栽培されるようになりました。しかし、当時の所司代から出された『就御書口上書』により、他の村へすぐきやその種を持ち出すことが禁じられていました。そして、当時は一般の農家でも生産量は少なく、普及しはじめたのは明治維新以降。今現在もそのほとんどが上賀茂周辺の地域のみで生産されています。

すぐき専用畑にて収穫が始まります。

岸本さん、寒くないの？（笑）
そしてなんだかポーズが怖いですよ😅（笑）

岸本さんに優しく収穫されたすぐき🥹

一つ一つ丁寧に皮剥き(面取り)作業。

美しく面取りができました！

塩水を張った桶で粗漬け作業。

丸太棒に重石を下げて樽のフタを押さえます。
「てこの原理」を利用し粗漬けはこれで完了。

一晩荒漬けしたすぐきを翌朝取り出し、丁寧に水洗い。

すぐき一段一段に塩をふり、本漬け。

室入れ発酵(40℃で7日間)

今回も皮剥きしか担当しておりませんが😅完成です！
誰か私を皮剥き担当シェフに任命して下さい❗️（笑）

葉の部分は細かく刻み、実の部分は厚みを持たせたスライスに。この切り方が伝統のスタイル。　

調理方、食べ方は、醤油と一味唐辛子をかけて、白米と食べるのがおすすめで、この方法が何よりも最高です。シェフとしての腕の見せ所が無い！🥲

上賀茂・西賀茂エリアの農家さんは、この一連の作業を約1ヶ月間、毎日行われるそうです！
中には2ヶ月間休み無しで作業を続けられる方もおられるそう。

そんな苦労をお聞きし、体験させて頂き、食したすぐきは、ずっと心に残る味。

改めて京都の歴史と魅力に触れることのできる、貴重な体験となりました。　
　
本年もどうぞ、宜しくお願い申し上げます。