千枚漬け仕込み体験(大宮野菜研究会:山田農園さん)

12月某日。

日頃お世話になっている、京都北区、西賀茂の山田農園さんにて、京都の三大漬物の一つ、
"千枚漬け"の仕込み体験をさせて頂きました。

"生まれも育ちも京都、 千枚漬とは"

歴史は150年余り、江戸時代までさかのぼります。千枚漬は、他の漬物と違って長期保存を目的とせず、繊細に漬け込みます。当時、その純白で美しい見た目や上品な味わいから御所の殿上人からも愛されたそうです。名の由来は、千枚といえるほど薄く切って作ること、もしくは「樽の中に千枚はあるはずだ」と噂が立ったからだと伝わります。

山田農園さんは振り売りで商いをされている、
6代続く農家さんです。

まずは、6代目の山田雄亮さんと聖護院カブラの収穫の為、畑に向かいました。

聖護院カブラ畑

①丸々太り成熟したカブラのみを厳選し収穫。

○おじいさんの代から大切に使用されているという、
竹製のカブラ専用皮剥き

②収穫した聖護院カブラを水洗いし、
皮を剥き更に水にさらします。
私が皮剥きを担当しました❗️美しいでしょ（笑）

③千枚漬け専用のカブラ切りかんなでスライス。
ここはやらせてもらえない（笑）

④スライスしたカブラを綺麗に広げます。 職人技が凄い❗️

⑤一段一段、丁寧に塩漬けします。(3日間)

⑥3日間塩漬けしたカブラを漬物樽から取り出し、
水分を除き、いよいよ本漬けです。

○漬調味料(昆布と砂糖を溶かした酢と味醂)

⑦再度漬物樽に並べ、
一段一段丁寧に漬調味料を馴染ませ昆布を並べます。
そしてさらに4日間寝かせます。

⑧寝かせたカブラを昆布、唐辛子と共にパック詰め。
唐辛子を入れることで抗菌作用が働くようです。
伝統が生む知恵ですね。

私は皮剥きしか担当させてもらえませんでしたが🤣 完成です❗️

帰宅後、早速頂いた千枚漬けを味見しましたが、100年以上の伝統を受け継がれる山田さんの千枚漬けは絶品でした。

何より"体験の後に食す"ということに、私は大きな感動を覚えます。

ホテルにいらして下さるお客さまにも、我々の体験を通した感動をお届けし、心地よさ、心の満足も提供していきたいと思います。

それにしても、寒かった🤣