手打ち蕎麦をするようになって7年が過ぎました。 料理旅館の姉妹店である蕎麦屋二葉は、美しく、喉越しがある凛とした蕎麦を目指しました。 蕎麦つゆは関東の人が食べても気にならない甘くないものに。 蕎麦打ちは、丁寧に時間をかけて作るものではない。決して雑に打った方が良いということではなく、乾燥に弱く几帳面でスピードが重視されるのです。 もちろん蕎麦打ち部屋の湿度、握ったときの蕎麦の具合、あとは、1番大事な加水量を決めて打ちます。 短くいうと水回しをして、練り延し、蕎麦蕎包
暖かくなって栴檀の川向こうから夜桜見物をしながら栴檀の灯りを眺めてみました。 木の葉の間から光がもれて輝いて見えました。私たちがこの土地に根付いて55年近くになります。 屋敷の中に居る私は、川の向こう側から栴檀を見るのは、なかなかありません。少し違和感はありましたが、だからこそ客観的に見えました。 栴檀から二葉が横にできて、昨年には銀葉ができました。そんな中で、この光輝いてる栴檀を見ていると「本丸は、ここです」と私に言ってるようにも感じました。 父が構想し、栴檀を造り
石手は、桜満開となりました。 咲いて５日で散ると言われてる桜は、桜吹雪となり花筏となります。最後まで美しい姿を見せてくれます。雨よ、降らないで少しでももってくれたらと思います。 さて、６日の土曜日は小径の会でした。 1月に催したばかりなので人が集まっていただけるかと心配してましたが、八好さんが来ていただけるという事になったので思い切って今年2回目の小径の会を開催することになりました。 八好さんをお呼びするのは、4回目かしら？日本で6人しかいない幇間さん。 雑誌の巻頭
季節が暖かくなると出かける方が増えるのではないでしょうか？ 車の渋滞があちらこちら。私は、とても運転が下手で苦手。だからスピードは出さないし、出せなくて高速が嫌い。 乗せてもらっても思わずエアブレーキを、助手席で踏む始末。 私の父は、車大好きでそれもスピードがでる大きな車。最後は、ベンベと呼んでたBMWのアルピナに乗っていました。 父が帰ってきたら音がすごくて飛行機みたい。帰ってきたらすぐわかる車でした。 今から30年前の話。あの車の写真ないかなあと探しては、みたら
今頃から4月上旬にかけて降る雨を、サクラの開花を促す催花雨（さいかう）と言うそうです。 この雨がないと思い切って咲けないそう。 お花にも後ろで押してくれる何かがいるんでしょうね。そんな催花雨が今日もしとしとと降っております。 石手川の河川敷の桜も催花雨の恩恵を受けて来週あたりから華やぐはずです。 蕎麦にも桜が咲いてました。 蕎麦職人の店長が、遊び心を形にしてくれました。ほっこりしますね。 また来週26日からは、SDGs蕎麦をお出しします。 名前は、まだ内緒。蕎麦
まだ栴檀の一門達は、お客様にお会いしてる時は、マスク着用しております。 もうお客様からは「しなくていいよ」と温かい言葉をいただいておりますが、会社として強制してはないのですが、マスク着用や検温は、自主的にしてる従業員がほとんどです。 お客様に感染させてはいけないと言う気持ちと考えていただきたいとの思いです。 ただもう少し暖かくなりましたら全員がお客様とマスクなしでお会い出来る時も、近いのではないかと思っております。食を扱う難しさを今も感じております。 最近は会に呼ばれ
サイン会がエミフルであるので、早見先生が戦場東京から帰ってきていました。 今回は9日程の滞在でしたが、ゆっくりいろいろな話しをしました。 近況だけではなく、未来のこと、過去のこと、本のこと。時間もまちまち、さまざまな話し、少し楽しい時間を過ごしました。 そんな中で特に父の話しをたくさんしました。 私の父は店を作るのが好きで、今も残っているのがINADA BARと煉瓦亭。 毎日のように父が元気な時は、どちらかの店には、座って飲んでるのが日課だったそうです。早見先生と2
栴檀の玄関にはお雛様が飾られ、料理にも春を感じるようになりました。 野菜も魚も春。おひな祭りの料理。 暗くすると素敵な雰囲気になりました。 二葉は、春満載の桜海老をふんだんに使ったひやい蕎麦の登場。 また、銀葉でも春野菜の筍や山独活を鉄板で焼いたりしています。 見ただけで季節を感じるのが、日本料理の特徴です。 今はちょうど、いよてつ高島屋で催事中。 予想外にたくさんお菓子や七味が、売れています。息子も出店の前で率先して販売しています。ご来店ありがとうございます。
楽しい三連休になりましたか？栴檀ではイベントに備えて慌ただしく過ごしています。 今月28日から高島屋で催事に出店します。 通販でコラボしている菊間高麗人参茶や白檀を作ってくれているTU TUさんと一緒に高島屋の地下一階で販売。 これまでに高島屋での販売はしたことがありますが、こんなに本格的な一週間は初めてでドキドキ。 忘れ物をしないようにと、チェックチェック。 白檀や金鈴子はもちろん、出来上がったばかりの七味。美しい貴石も。 これから、綺麗に包装して28日に備えま
栴檀の料理は、とにかく仕込みに時間がかかります。 お客様がいらしてからの最後の盛り付けなどをする時間よりも、作る過程において手間ひまがかかるのです。 また、献立ができるまでにもお客様の要望やアレルギーのことなどの打ち合わせにも時間をかけています。 最近、フレンチシェフが入り、栴檀で洋食のケースも増えました。 栴檀で洋食ならどんな感じを期待されてるかを考えながら、慎重にかつ大胆な献立を立てます。 板さん達と膝を突き合わせながら素材、味、器を吟味していきますます。 ま
2月、8月は、暇になると言いますが、ありがたいことに栴檀は2月に入って節分の恵方巻きやたくさんのお弁当や出張の仕事がはいりてんやわんや。 こんな大きな場所での出張の仕事は、初めての経験。 愛媛県文化会館でジャコテンをホットプレートで焼いたり、芋炊きをお給仕したり。 みかんを配って試食してもらったりと次の機会の勉強になりそうでした。 料理長と私と従業員と2人で暗中模索しながら場所につき準備。 そして本番。あっと言う間に完売。いそいそしてたら声をかけてくれる人もいたりし
栴檀では、フードロスはをとても意識しております。 作り手のことを考えても、捨てるなんてことは悲しすぎます。 今回の恵方巻き、さて何本にするかを考えておりました。従業員達は相当な強気で100本以上の注文を板さんにかけておりました。 日にちが迫ってくるとなおさら捨てることや、昼食も夕食も恵方巻き？なんてことまで考えておりました。 当日３日は、まあまあのお天気で10時半ぐらいから搬入してお昼頃には、追加分を巻いてもらい完売の完売になりました。 石手寺さんの販売は、2年目を
あっという間に、やっとと申しますか、グリドル銀葉は26日で一年を迎えました。 おかげさまで栴檀のお客様がそのまま銀葉にもご予約いただいたり、栴檀で知りえなかった新規のお客様や樽味のご近所様にも来ていただき、幸せな一年でございました。 コロナ禍は、どう料理と向かうかと方向性を考えた時間でした。 またグリドル銀葉を出店するにあたり、小さな頃の鉄板焼きの思い出や栴檀で経験したことを形にすると決めました。仕事が終わってからの土地探しから始まり、日々バタバタしながらのスタートでし
糸こんにゃくの煮物を食べ終わったら何故かokの文字。偶然な事ですが、通信簿のようで嬉しい出来事。 毎日、仕事をしてるといろいろな人に物に出会います。 来店されるお客様、業者の方、お友達、従業員、新しく提案をしてくださる方と様々の出会い。 どのような気持ちで来店されたのかを顔を見て瞬時に感じ、どのような返事をしたらいいものかを考えます。その返事が合ってるかどうかは、わかりませんが、対応の仕方の選択肢が頭にいくつも生まれてきます。 さあ、どう返事するか立ち回るか。考えてい
年に数回行う栴檀での小径の会。 今回は、人形浄瑠璃を観劇しながら食事をしてもらうことにしました。 1月11日鏡開きの日に20人程のお客様を大広間での宴。秋に芸術祭で市民会館で見た人形浄瑠璃を見て、これは是非栴檀で楽しんでいただきたいと思いました。 主催した市に電話をかけたりしてやっと辿りつき、何回か打ち合わせをして当日を迎えました。 料理は、人形浄瑠璃が江戸時代からということもあり江戸時代の料理を調べて一部再現した料理をお出ししました。 お正月ということもあってめでた
被災された方、避難されてる方、お見舞い申し上げます。 年始から重いことがあり、おめでとうございますに戸惑いがあります。 そんな気持ちから今日は、年末から1月までにご依頼いただきましたお弁当たちを見ていただきます。 たかがお弁当、されどお弁当。 洋風クリスマスおせち。 何年も前に企画したけど一つも売れなかったけど、長くやってみると毎年注文してくれるお客様が増えました。 12月30日に作って、31日にお渡しするおせち料理。日本の年末年始といえばお節料理ですよね。栴檀一
