レシピ

本

主に発酵調味料を使ったレシピをまとめています。

運営しているクリエイター: 里菌かこ

#発酵

夏バテ対策の梅COMBCHA～コンブチャ二次発酵～

コンブチャは「昆布茶」じゃないですが、あえてやりたくなった「梅コンブチャ」(笑)。そして、コンブチャは正式には「KOMBCHA」だけど、withの意味を持つ「con-、com-」を使って、二次発酵はあえて「COMBCHA」と書きたくなった。梅シロップを炭酸水で割らなくても、自然の炭酸で梅ジュースが完成！コンブチャの二次発酵コンブチャの楽しみ方は二次発酵にあるといってもいいかもしれません。一次発酵を済ませたコンブチャにフルーツ（ジュース）やスパイスを加えて二次発酵させると

KOMBCHA（コンブチャ）の育て方～一次発酵～

紅茶キノコと呼ばれ、1970年代に日本でブームになった（らしい）コンブチャ。近年の健康ブームでまたじわじわと広がってきているみたい。日本語では「コンブチャ」は「昆布茶」をイメージしちゃうけれど、「KOMBCHA」は全くの別物。紅茶を発酵させた微炭酸の発酵飲料です。名前や起源については、よくわかっていないそう。2000年ほどの歴史があると言われ、昔から健康飲料として親しまれています。ただ、このコンブチャ、個人的にはおいしいと思ったことがなかったんです。（EMをやっている

発酵つまみ｜香味醤油麹のピリ辛ナムル

節約食材No. 1かと思う〈もやし〉。洗い物も少なくて済むし、ササっとつくれる一品。材料・もやし　一袋・キュウリ　1本・香味醤油麹　大2 （作り方はこちら）・ラー油　適量・塩　適量作り方小鍋にお湯を沸かす。キュウリは千切りにして塩をふってしんなりさせる。もやしは袋を開け、そこに水を入れてサッと洗う。沸騰したお湯で30秒ほどもやしを茹で、水気を切る。キュウリの水を搾り、ボウルでもやしと合わせ、香味醤油麹とラー油も合わせる。さらに水が出てくるの

発酵つまみ｜貧血対策?!砂肝の香味醤油麹漬け

貧血気味の酒飲み女子へ。コリコリとした食感が食欲をそそる砂肝。砂肝はたんぱく質が豊富で、鶏もも肉（皮なし）とほぼ同じ量のたんぱく質が含まれているそうです。たんぱく質の他、ミネラル（鉄、亜鉛）やビタミン（ビタミンB12、葉酸）も多く含まれています。貧血気味に砂肝×麹低カロリーで鉄分豊富な砂肝は女性の強い味方！動物性の鉄分（ヘム鉄）は植物性の鉄分（非ヘム鉄）よりも体への吸収率が高いとされ、鉄分を効率よく吸収するためには動物性タンパク質と一緒に食べるのがおススメ。砂肝には

無農薬わらの天然菌で納豆づくり

大豆とワラとヨーグルティアさえあれば、手作り納豆が簡単にできる！ひきわり納豆はさらにうま味が強くておススメです。（2023年3月7日更新）材料・乾燥大豆　300g ・無農薬わら　2本作り方１．大豆はよく洗い、18時間以上水に浸しておく。 →洗いながらも大豆が水を吸っていくので、洗う水も浄水がおススメ。 →私はミネラル豊富な水に浸けてます。２．圧力鍋で15分蒸す＋圧が下がるまで放置。私が使用しているのはパール金属の圧力鍋2.2L（かな？）。300gの乾燥大豆が

酒粕感＆罪悪感なし！食物繊維マシマシ里芋クリームグラタン

（※2023/2/24更新）実は酒粕があまり得意ではなかった私。でも、酒粕コスメWSを開催するために、酒粕ランチを研究しました。「酒粕入ってるよ」感を敢えてなくし、「おいしくなる」「健康になる」「酒粕の栄養成分を摂取する」ことを目的に作りました。食物繊維マシマシ？酒粕には、米由来のレジスタントプロテイン、デンプン性の難消化成分、酵母由来のβグルカンなど、食物繊維や食物繊維と同じような働きをしてくれる成分がたくさん含まれています。そして、里芋にも、ガラクタンやグルコマ

塩分濃度13％の計算式

発酵食品を作る上で、保存を利かせたいなら塩分濃度が重要になってくる。一般的には「塩分濃度12%以上だと雑菌が繁殖しない」と言われている。なので、私はいつも常温で塩麹を作る時はで作っている。これは、塩分濃度13%。なぜ13％かというと、この分量で塩麹を作るのに、12%だと塩が26gにになって、覚えにくいから。ただ、それだけ。で、（だいたい）塩分濃度13%にしたい時の、塩の分量を導き出す計算式。以前、どこかにメモしたんだけど無くしたから、ここに書いておけば探せると思っ

土鍋で八丁味噌まーぼ

「豆腐は冷ややっこ派」な旦那さん。シンプルに食べたい人。しかし、いただいた豆腐が消費期限ちょい過ぎだったので、「熱をかけよう」という気になってくれたので、麻婆豆腐に。レシピにあった材料を揃えるのは大変だったので、毎度お馴染み、冷蔵庫にあるもので代用。豆豉醤→豆豉ってことは、豆味噌でいいんじゃね？と、発酵を学ぶと代用ができるから嬉しいね。（発酵のメカニズムからしっかり学べる、「発酵ライフアドバイザー」開催日程はこちら）なんだかんだでめっちゃおいしかったので材料メモ

2種のチリペッパーソース

お世話になっているじょーじ農園で無農薬のトウガラシをつくっていたので、チリペッパーソースづくりに挑戦。1ヶ月ほど置いた方がおいしいようなので、今年は試作にして、来年、ワークショップやりたいな。材料＜グリーンチリペッパーソース＞仕上がり約150ml ・赤くなる前のトウガラシ　100g　→　ヘタと種を取って約80g ・塩麹　大1 ・ニンニク　1片・米酢　80cc ＜レッドチリペッパーソース＞仕上がり約200ml超・赤くなったトウガラシ　130g　→　ヘタと種を取って約1

レシピ｜ズッキーニのみりん粕漬け

生長しすぎたおばけズッキーニをいただいた。一気に消費できるものはないかと考え、最近ハマっているみりん粕を使って漬物にしてみた。材料・おばけズッキーニ　1本・塩　ズッキーニの重さの3% ・みりん粕・米味噌・練り辛子作り方1. みりん粕と米味噌は1:1の割合で合わせ、お好みで練り辛子を合わせる。 2. ズッキーニは縦半分にし、種が大きかったら種を取り除く。大きさによっては、さらに縦半分にする。 3. ズッキーニを5mm幅に切り、ポリ袋に入れる。 4. ズッキー

しろたまり粕で作る、和ーニャカウダwhite

しろたまりワークショップに参加したら必ずできる「しろたまり粕」。おいしくって簡単に作れるバーニャカウダをご紹介。本来、バーニャカウダはアンチョビ（魚）を使いますが、魚は使わないので、ヴィーガンの方にもおススメです。和の調味料を使うから、「和ーニャカウダ」。そもそも「しろたまり」とは？愛知県碧南市にある日東醸造株式会社さんが作る、白い醤油。ただ、厳密に言うと「醤油」の規格ではない。JAS法が定める「醤油」と表記ができる規格には、原材料に大豆を使用していないといけ