2種のチリペッパーソース

お世話になっているじょーじ農園で無農薬のトウガラシをつくっていたので、チリペッパーソースづくりに挑戦。1ヶ月ほど置いた方がおいしいようなので、今年は試作にして、来年、ワークショップやりたいな。

材料

＜グリーンチリペッパーソース＞仕上がり約150ml
・赤くなる前のトウガラシ　100g　→　ヘタと種を取って約80g
・塩麹　大1
・ニンニク　1片
・米酢　80cc

＜レッドチリペッパーソース＞仕上がり約200ml超
・赤くなったトウガラシ　130g　→　ヘタと種を取って約100g
・塩麹　大1 1/2
・ニンニク　1片
・玄米黒酢　120cc（MIKURA酢）

作り方（グリーン、レッド同様）

※素手でやると手が辛くなるので、トウガラシの処理は手袋をはめてしてください。

１．トウガラシのヘタを取り、縦に切り込みを入れて種を取る。
２．トウガラシと残りの材料をブレンダーにかける。
３．1ヶ月熟成させて完成。

MEMO

・グリーンは水分が多いので、上記分量でも結構サラサラしたソースになる。
・レッドは水分が若干抜けているため、上記分量だとドロドロしたソースになる。
→当初ドロドロしていたけれど、1年後は熟成が進んで徐々にサラサラになりました。

味見をしたけれど、辛すぎて、おいしいのか何なのか、実のところよくわからない(笑)。でも、きっと、おいしいハズ。1ヶ月後にまた味をみてみよう。
→おいしかったです。

• （2022/7/29　追記）：1年間常温保存しても大丈夫でした。ただ、グリーンはくすんだ色になり、あまりきれいではない。レッドは若干くすんだ色になりましたが、全然気にならないきれいな色です。

使い方（2022/7/29追記）

チリペッパーソースは「辛味と酸味がある調味料」として考えると応用の幅が広がります。
辛味は甘味と酸味を引き立て合い、脂っぽさを打ち消してくれます。
酸味は辛味と引き立て合い、甘味と脂っぽさを打ち消してくれます。
つまり、辛味も酸味も脂っぽさを打ち消してくれる作用があるため、炒め物や肉、脂身の多い魚など、オイル系との相性が抜群！
辛味を感じない程度に隠し味として加えることで全体の味がキュッと引き締まります。

＜そのまま使う＞

• 焼肉

• マーボー豆腐

• 手羽先煮の最後に加える

• クリームシチュー

＜他の調味料と混ぜる＞

他の調味料と合わせる場合、チリペッパーソース小1：その他の調味料大1を目安にお好みの辛さで調整していきましょう。

• マヨネーズに混ぜる　→　野菜ディップ

• ケチャップに混ぜる　→　ポテトフライ、ソーセージ、チキンステーキ、ピザトースト、オムレツ

• 醤油と混ぜる　→　餃子のタレ

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しかし…「タバスコ」が登録商標だったとは。そして、ピザやパスタにタバスコをかけて食べるのは日本人だけだったとは。そして、タバスコが「発酵調味料」だったとは！

「タバスコ」は登録商標

タバスコ（Tabasco、タバスコソース）は、メキシコ・タバスコ州原産のキダチトウガラシの一品種チレ・タバスコ（タバスコペッパー）を使った辛味調味料である。
アメリカ合衆国ルイジアナ州エイブリー島に本社を置くマキルヘニー社（英語版）の創業者が1865年に考案し、現在も同社が商標権を持つアメリカの調味料である。（wikipediaより）

シャンパンとか、ポストイットとか、セロテープとかタッパーとか、一般名称かと思いきや、そうでもないものってまだまだあるんだろうな。

ピザ×タバスコ＝Japanese？！

ピザやパスタにタバスコをかけて食べるのは普通だと思っていたら、どうもそうではないらしい。そういえば、イタリアン料理の店に行って、タバスコが欲しくて店員さんに聞いたら「タバスコはないですが辛みオイルならあります」と言われ、唐辛子が漬け込んであるオリーブオイルをもらったな。

この記事を読むと、「イタリアでは、シェフが完成させた味にさらに味を加えるのは失礼」らしい。シェフの社会的地位が高いのか、プライドが高いのか(笑)。

食卓に調味料をずらっと並べて、味変しながらわいわい食べるのが私は好きだけれど。

タバスコも「発酵食品」だった！

原材料は、唐辛子（タバスコペッパー、辛さは約5万スコヴィル）、岩塩、ビネガー（穀物酢）。製法は、まず丸ごとすり潰したタバスコペッパーをオーク樽（楢樽）に詰め、蓋をしたのちに塩をかぶせる。やがて発酵した液体が蓋上に滲出し、塩が固まり樽が密封される。そのまま約3年間熟成させた後、酢を加えて辛さを4,000スコヴィルほどに薄め、さらに最大1ヵ月間ほど寝かせて完成される。（wikipediaより）

発酵の歴史の中で、食品を塩漬けにしたものを「醤（ひしお）」と呼び、塩漬けされたものによって、肉醤、魚醤、草醤、穀醤と呼び名がわかれていた。肉醤は肉の塩漬け＝生ハム、魚醤は魚の塩漬け＝干物・魚醤、草醤は野菜の塩漬け＝漬物、穀醤は穀物の塩漬け＝醤油。

この説明を見ると、本来のタバスコは「草醤」にあたる。しかも、3年熟成！ただ単に唐辛子と塩と酢を混ぜただけの調味料だと思っていて反省。（今世界に量産されているタバスコも、発酵・熟成されているのだろうか？）

（2022/7/29追記）現在販売されているタバスコも、発酵・熟成されているものでした。唐辛子をすりつぶして塩と混ぜて3年間寝かせ、酢を加えてさらに3週間寝かせて、濾して出荷されているそうです↓