無農薬わらの天然菌で納豆づくり
大豆とワラとヨーグルティアさえあれば、手作り納豆が簡単にできる！ひきわり納豆はさらにうま味が強くておススメです。
（2023年3月7日更新）
材料
・乾燥大豆 300g
・無農薬わら 2本
作り方
１．大豆はよく洗い、18時間以上水に浸しておく。
→洗いながらも大豆が水を吸っていくので、洗う水も浄水がおススメ。
→私はミネラル豊富な水に浸けてます。
２．圧力鍋で15分蒸す＋圧が下がるまで放置。
私が使用しているのはパール金属の圧力鍋2.2L（かな？）。300gの乾燥大豆がギリギリ一気に蒸せます。
100円ショップで見つけた17.5cmの蒸し用プレートがピッタリだったのでそれを使用。
大豆を蒸すことで、「大豆の旨味を逃がさない」「圧力鍋で吹きこぼれにくい」というメリットがあります。
３．わらを５cmくらいに切って、10分ほど熱湯消毒する
４．ヨーグルティアの底にキッチンペーパーを敷く
５．蒸した大豆とワラが熱いうちに、ヨーグルティアの中に入れる
ワラがまんべんなく大豆に触れ合うように、大豆→ワラ→大豆→ワラ、と入れていくといいです。一番上にもワラをのせます。
ひきわり納豆にしたい場合は、この時に大豆をみじん切りにしていれます。
（本来のひきわり納豆は作り方が違うみたいですが。）
大豆を刻んで入れることで、納豆菌がより繁殖しやすくなり、うま味がアップします。丸のままと、ひきわりと、両方作って味比べしてみてください。
６．ヨーグルティアの内蓋はせず、外蓋をして布巾をかぶせ、42℃で24時間保温する。
７．熱が冷めたら中蓋をして、冷蔵庫に1日以上入れて味を落ち着かせて完成。
ポイント（失敗体験からの解決策）
以下は、私の実体験による解決法です。この限りではないかもしれません。
◎大豆を蒸す？茹でる？
圧力鍋で茹でた時、大豆の煮汁が蒸気口からあふれ出てきます。私はそれが嫌なので蒸しています。蒸しても茹でてもどちらでもできますが、蒸した方が大豆の栄養が煮汁に逃げないため、大豆の栄養をまるごといただけます。
◎ワラの入れすぎはネバネバが出ない
納豆のネバネバの主成分はポリグリタミン酸。これは、納豆菌が生命の危機を感じた時に出す、いわば彼らの「非常食」。
ワラがたくさん＝納豆菌がいっぱい＝種としての危機を感じない＝非常食をつくらない＝ネバネバしない
ということになるので、乾燥大豆300gにはワラ2本分あれば十分でした。
たくさんあった方がいいだろう！と思っていっぱい入れた時、ネバネバ糸が引きませんでした。
◎保温しすぎ注意
ヨーグルティアに付属のレシピ本では、「24～48時間保温」と書いてありますが、24時間で十分できます（季節によって違うかもしれないけど）。
◎猫のおしっこみたいなニオイがする
保温中、猫のおしっこみたいなニオイ（エステル臭みたいなニオイ）がしてきます。これは、失敗ではありません。熱が冷めて、冷蔵庫で1日以上寝かせることでニオイが落ち着きます。
◎保存しすぎ注意。1週間以内に食べきる。
納豆は発酵食品なので、賞味期限があってないようなもの・・・と思って長期間冷蔵庫に入れておいたら、ボンド臭のキツイニオイがしてきて、食べるとエタノールのように口の中が熱くなる状態になってしまいました。
おススメは、冷蔵庫で1日落ち着かせてから1週間以内。
→おそらく、藁にはいろんな菌がいて、熱湯消毒したとはいえ、他の菌も生きていたのかなー？と。
◎ワラは熱湯消毒。
納豆菌は100℃でも死なないスーパー菌！芽胞（がほう）といって、自分の生存に危機が迫ると殻にこもって身を守る術を知っています。
ワラには納豆菌と同じ種類の枯草菌が住んでいます。彼らは80℃で死んでしまうため、ワラは必ず沸騰したお湯で殺菌しましょう。枯草菌でも納豆っぽくなる（らしい）ですが、おいしくない。
「無農薬ワラじゃないと納豆菌は死んでしまっている」という説もありますが、案外強いかも？作ったことがないのでわかりません。
◎ワラの熱湯消毒は10分以上
レシピによっては、ワラの熱湯消毒を30分する、というものもありました。そんなに長くやってらんない！と思い、2～3分にしたところ・・・納豆になった。
でも、冷蔵庫で保存していて、ボンド臭になる日数が短い。
10分以上きちんと熱湯消毒した方が、日持ちします。2～3分では、やはり他の雑菌が死んでいないんでしょうね。
◎ワラの使用期限
以前、2年越しのワラを使った時はあまりおいしい納豆ができませんでした。「菌がいる」というのと、「おいしい納豆になる」というのは違うのだと思ったのですが…。
その後も2~3年経ったワラを使った時はおいしくできました。
今のところの結論は、「ワラの使用期限はない。しっかり熱湯消毒することの方がおいしさに左右する」です。
◎浸水時の水
2023年に出会ったミネラル豊富な水が作れるサーバー。
そのサーバー水で大豆を浸水させたところ、粘りが強く、今までで1番美味しい納豆になりました。
菌もミネラルがあることで活性化したのかな？
いい水を大豆に含ませることも大事。
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