明治が積み重ねてきた、発酵の研究──meiji THE Chocolateの香味の秘密 #8

発酵はチョコレートづくりの「肝」。チョコレートのおいしさの約７割は、品種と産地、そして発酵で決まると言われています。しかし、この発酵を制御し、安定しておいしいカカオ豆を作ることは容易ではありません。品種によっても、農家や地域によっても適切な方法が異なるからです。

明治はいかにして、農家とともに発酵のコントロールを行い「明治スペシャリティカカオ豆」を実現したのか。今回はその取り組みについて語ります