【バリスタ＆珈琲】コーヒー豆ができるまで ～スマトラ式とは～【知っ得note】
こんにちは。
夢を追いかけるKindle作家、兼
JBA認定バリスタライセンス持ちの【甲斐柱】です。
今回は「バリスタ＆珈琲」テーマです。
「バリスタ＆珈琲」テーマでは、
僕の経験も踏まえて、
「バリスタになることを目指している人」
「バリスタの淹れるコーヒーが好きな人」
に向けて、覚えておくべき基礎を
「バリスタ＆珈琲 知っ得note」
として徒然に書いています。
今回も
コーヒー豆ができるまで
の精製方法
の続きです。
今回は
「スマトラ式」
について解説していきます。
（僕も飲んだり、
見たりしたことはないのですが
これまでの流れで、
知識だけでも取り上げておいた方が
良いかとなぁ、思いまして…）
第1回：コーヒー豆の精製方法の概要
第2回：ミューシレージについて
第3回：コーヒー精製法①「ナチュラル」
第4回：コーヒー精製法②「ウォッシュド」
第5回：コーヒー精製法③「パルプド・ナチュラル」
第6回：コーヒー精製法④「ハニープロセス」
1．【再】コーヒー豆の精製方法の図解
出来栄えが気に入っているので
何度も出しちゃうのですが、
代表的なコーヒー豆の精製方法
３つの概要図解です。
基本的には、
この3つが代表的な精製方法なのですが
派生の精製方法があります。
その一つが前回の「ハニープロセス」。
もう一つが今回の「スマトラ式」です。
2．「スマトラ式」は「ウォッシュド」の派生法
僕なりに情報を整理した結果、
「スマトラ式」は「ウォッシュド」の派生
と見るとわかりやすそうです。
特徴的なポイントは「脱穀のタイミング」です。
基本的な精製工程は「ウォッシュド」に近いですが
「脱穀のタイミング」に違いがあります。
●ウォッシュド
発酵・洗浄してミューシレージ除去後、
完全に乾燥を終了させた後、「脱穀」
→「脱穀」後、精選・出荷へ
●スマトラ式
発酵・洗浄してミューシレージ除去後、
半分乾燥させて、「脱穀」
→「脱穀」後、再度、完全に乾燥させる
→完全に乾燥後、精選・出荷へ
工程上の特徴は
●生豆（生渇き）状態で脱穀する
●2回の乾燥工程がある
といえそうです。
3．「スマトラ式」のメリット
「スマトラ式」のメリットは
コーヒー豆の精製時間が短い
ということです。
普通、2週間くらいかかるところ、
乾燥時間を大幅に短縮できるので
「スマトラ式」は3～5日くらいで
済むようです。
スマトラ島はインドネシアですが
雨が多いようです。
雨が多い地域で、長時間の乾燥時間を
確保することが難しいため、生み出されたのが
乾燥を2回に分ける「スマトラ式」だそうです。
地域の環境に適応するために
工夫された結果の製法なんですね。
そういうところまで理解すると
また、違ったコーヒーの楽しみ方が
できそうです。
4．「スマトラ式」のデメリット
「スマトラ式」のデメリットは
精製工程における、管理の難しさ
のようです。
半渇きの生豆状態で脱穀するため
傷つきやすい、
脱穀後、
パーチメントを除去した状態で
乾燥するため、傷みやすい
などがあるようです。
5．「スマトラ式」の特徴
最初に、
精製された豆の色に特徴があるようです。
「スマトラ式」の豆は「深緑色」です。
この色味は、他の精製方法の豆では
出ない色のようです。
インドネシア・スマトラ式のコーヒー生豆はとても特徴的。
— こうへい｜キッチンカーから店舗作った人 (@koheiheeey1) August 11, 2021
色が深緑
丸みがあって曲がってる
割れてるのが多い
右下がインドネシアです。
見るだけで焙煎したくなるは私だけでしょうか？？ pic.twitter.com/Z3zTlsfGUN
次に、
味としては、独特の香味を持つようです。
「大地を思わせるフレーバー」
と表現されたりするようです。
言葉の意味はよくわからんが
とにかくすごい独特の味だ、
…ということですかねぇ。
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【甲斐柱】note では、知識面を
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ライセンスを受けるまでの手順やノウハウを
まとめていますので、
JBA認定バリスタライセンスを目指す人は、
【甲斐柱】バリスタnoteとセットで読むと
参考になると思います。
今回は、非常にアバウトな情報でしたね。
自分としては、少し「スマトラ式」への
理解ができました。
「マンデリン」が代表例のようなので、今度、
今回の知識を持って飲んでみようと思います。
「大地を思わせるフレーバー」…
…気になります。
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