２０２７年のビーンズショップ　＜夢の途中＞　第１４話　焙煎と抽出

2024年7月20日 14:01

それから一週間後、谷川さんに速達が届いた。見積りの概算が出来た様だ。沢木さんも急いだのだろうが、なかなか大変な仕事だったかも知れない。それには、『正式な見積書は後、２週間程掛かります。』という別紙の添え状が付いていたようだ。

谷川さんからの朝の電話でそれを知ったのだが、谷川さんは結構慌てていた。『概算で２、８００万掛かると書いてあります。ちょっとご相談したいんですが。今日は駄目ですか。』『大丈夫だよ。』『それではいつもの恵比寿ガーデンプレースの宮越屋で一時にお待ちしています。』

宮越屋に一時に行くと、もう谷川さんは先に来ていた。コーヒーとチーズトーストを頼んだ後、話に入った。谷川さんは『２、５００万と言うのは私としては高めに設定のした金額だったんです。それを３００万も超えているというのは、どうしたら良いでしょう。』

『ちょっと書類を見せてくれる。』と言って書類を見せてもらった。概算の見積書という事だが、良くわかる様に出来ていた。何処と言って特別高い様には見えなかった。今の物価だとこの位は掛かるだろう。全ての物は値上がりしているし、建築資材だけ別という事も無いのだ。更に人件費も値上がりしているだろう、全てを沢木さん一人でやる訳では無いのだ。

『困ったね。』と私は言った。ただ、もう一度良く見積書を観てみると、デッキテラス建築費５００万円という項目が気になった。私は谷川さんに聞いてみた。『テラスは無いと駄目。ここだけで５００万掛かっているよ。この間も話したとおり、テラスには正式な席は作れない。確かに格好は良いが、無ければうんとイメージが落ちる訳では無いし、無ければ無いで大丈夫な設備だよ。谷川さんは残念かも知れないが。』『やっぱりそこか。』と谷川さんは言った。谷川さんも分かっているのだ、ただ、どうにか出来ない物かと思い相談したのだと思う。

現実は厳しい。お金が余るほどあって仕事を始める人間等ほんの一握りだ。大半はいろいろやりくりしながら、これは諦め、これはやるという風に現実を詰めて行くのだ。

私は言った。『もし先々本当に上手く行き、余裕が出来たなら、その時テラスを作っても遅くはないよ。』谷川さんは言った。『分かりました。今回は諦めます。そうすると２、３００万で出来ることになりますので、後は借金すればどうにかなると思います。一応沢木さんにその旨電話しておきます。』

正式な発注は、最終の正式な見積もりが出来てからになるだろうが、後は借金の問題に移る事になる。

私は聞いた。『借金の方はどう。』『そちらは未由ちゃんにもいろいろ教えて貰い、町の資金、県の資金、国の資金を使い、何とか１０００万円借りられそうです。これからそれぞれの役所へ通う事になりそうですが。』

これで建設費の問題も、借入金の問題も一応片付いた。谷川さんはこれからが大変だが、それは起業する人間が誰でも通る道なのだ。

私は言った。
『そろそろ焙煎も習い始めないと間に合わなくなるよ。うちの方はいつでも大丈夫だよ。』
『私も考えていました。恵子と一緒に行っても良いですか。』
『勿論です。水・土・日にうちの奥さんが教えますので、そのうちの空いている時間を選んで下さい。一回２時間で、４釜焙煎します。私は店に行きませんので、全てうちの奥さんが教えます。最初は後ろで観ていてもらい、少しずつ自分で焙煎機を操作するようになります。そして、一人で焙煎できるようになるのに大体３か月、１２回は掛かります。その後も来ることは自由です。皆、結構長く来ますよ。』

ただ、うちの焙煎機は５Ｋの直火だ。今は１Ｋ釜で始める人が多い。これは結構焙煎の様子が違うので、最終的にはその人の店に焙煎機が入ったら、私が教えに行ってマニュアルを作る。これで最初から美味しい豆が販売出来る。忙しいかも知れないが、自家焙煎をやるなら、これはどうしても通らなければならない道だ。夏は暑いがそんな事は言っていられない、夏は毎年来るのだ。

次に抽出だ。カフェなのだから、抽出はとても大事な仕事になる。基本的には機械を使わず、手で淹れた方が美味しいに決まっている。そうすると、サイホンを含めいろいろな方法があるが、うちではドリップを勧めている。ドリップにはペーパーとネルがあるが味はネルの方が圧倒的に優れている。味が柔らかいのだ。ただ、素人が家で飲むにはペーパーで充分だ。ネルを使う場合、ネルの保持が大変で、駄目なネルを使っているといつも不味いコーヒーを飲む事になる。時としてお腹をこわすこともあるので要注意だ。

ネルには左手で小さなネル袋を持ち抽出する、一杯取りと、大きなネルをヤグラにセットして、何杯分かを纏めて抽出する多数杯取りがある。

宮越屋は変わっていて、ブレンドは大きなネルドリップで、単品は小さなネルドリップの一杯取りだ。難しいと言われているが、焙煎に比べればそんなに難しくは無い。

大きなネルドリップで抽出した場合、それをステンのポットに入れてお客さんが来るたびに、銅のお鍋に入れて温めて出すことになる。
（銅で無くとも良いのだが。）これも慣れれば誰でも出来る。

大きなネルドリップでも、小さなネルドリップでも、大き目に挽いた煎りの深い豆を沢山使い、お湯を一滴一滴落として行き、粉が良くお湯を吸い我慢出来なくなり、下へ落ちて来る迄ゆっくり慌てずに抽出する。ここまでをホールド（保つ）と言う。

コーヒーの液体が下へ落ち始めたら、急がずにゆっくりお湯を落として行く。そして、必要量を取り終わったら、そのままポットに保存しておく。お客様が来て注文を受けたら、それを一杯、一杯温めて、カップに注げば良いのだ。その時、カップを温めておくことを忘れずに。

谷川さんのミニホテルのカフェの様な場合、お客さんが集中するのでは無いかと思われるので、大きなネルドリップの抽出が一番良い様な気がする。大きなネルドリップの方が濃い柔らかいコーヒーを抽出しやすいだろう。

後はカップだが、本当に美味しいフレンチコーヒーにマグカップは似合わない。やはりヨーロッパの良いコーヒーカップが似合うのでは無いかと思う。勿論、日本のノリタケ、大蔵だって良いのだが。

私はジノリが好きだ。若々しく華やかで、その上、他のカップより安い物もある。カップだって何も新品で無くとも良いのだ。中古のカップも今は沢山ある。

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