フォアグラを安価に代用する方法/脂質と風味の関係性

今回はフランス料理においてよく使用される食材であるフォアグラの代替品をご紹介します。フォアグラは、価格、味、および生産方法の観点から、好みが大きく分かれる食材です。

実際にコース料理の専門店を経営していると、お客様の約3%が「ジビエNG、フォアグラNG」といったリクエストをいただくことがあります。

1ヵ月に300人のお客様が訪れると考えると、約10人がこのようなリクエストをすることになります。

この数値は無視できません。実際に経営を行っていると、他にも代替が難しい食材が多く存在することを感じます。

これらの食材を別の料理として提供し、苦手な食材に対処するのか、料理の構成をそのままに別の食材で代替するのかは、お客様の評価に大きな影響を与えます。

もちろん、似た味の代替品が苦手食材として検討されるでしょうが、その料理構成を維持したい場合は代替食材の検討が避けられません。

たとえば、海老、トマトなどの食材が苦手とされた場合、代用食材は、類似の成分やテクスチャを持つものを選ぶことが一般的です。