おいしいってどういうこと？

何か食べ物を口に入れたとき、私たちの脳はそれを、「美味しい」だとか、「不味い」と感じます。今回は「おいしい」仕組みと「おいしい」を作りだす成分をご紹介します。

おいしさの仕組み

人間の脳内では、大脳皮質の味覚野で味の識別がされ、偏桃体で「おいしい」「不味い」などの判断がされ、さらに視床下部からの情報で、「食べる
」「食べない」などの指令が送られます。

５つの基本味

食べ物は、甘味、塩味、うまみ、酸味、苦みの５つの味を持ちます。
それぞれのもととなる物質は以下の通りです。

甘味　糖類(ブドウ糖、果糖、麦芽糖など)
塩味　食塩などのミネラル
うまみ　グルタミン酸
酸味　酸類(酢酸、クエン酸など)
苦み　化学物質

これらの物質が相乗効果を生み出すことで、私たちは食べものをより、「おいしい」と感じます。

また、うまみはさらに分類することができ、
アミノ酸系のグルタミン酸、核酸系のイノシンさんとグアニル酸、有機酸系のコハク酸に分かれます。

グルタミン酸はトマトや、醤油に含まれ、コハク酸は貝類に含まれます。
ムール貝のトマトパスタは絶品ですが、実はこんなうまみの掛け算だったなんて…

その他のおいしさを生み出す要素

基本味以外にも、温度や食感、見た目や環境でもおいしさは変化します。

家族と食べるご飯が美味しいというのは、ただ食材そのものが美味しいだけでなく、「家族と食べる」ことによる、精神的な満足感がおいしさを向上させているのです。

また、塩味は温度によって感じ方が変化し、
温度が低いと、より塩辛く感じます。

味見をしたときは丁度良かったのに、いざ食卓で食べるとなると、なんだか味が違う気が…
そんなとき、もしかすると味見のときの温度と、実際お皿に盛るときの温度が違っているかもしれません。

「見た目」がいいと食欲が湧きますよね。
同じ料理でも、ひと手間加えて、お気に入りの食器に盛りつけたり、
サラダに緑や、赤などの色味を加え、全体のバランスを整えることで、さらにおいしく感じることができます。

こばなし

食事をするときみなさんは集中できていますか？
どうやら、多くの人が食事中にスマホで動画を見たり、SNSなどに意識を向けているそうです。(私もときどきそのうちの一人です)
しかし、その習慣は私たちの食事の満足度に大きく影響を及ぼします。

「食べる」以外のことに意識が向いていると、咀嚼が疎かになりがちであり、また、気が付いたら食べ終わっていた。なんてことになりかねません。
早食いは満足度が得られにくいだけでなく、消化にも悪いため、できるだけ食事に集中して、味わって食べるようにしたいものです。

実際に私も、忙しいときなんかスマホ片手に、メールを見ながら食事を摂ってしまうことがあります。
そのときにいつも思うことは、「充実感がない食事になってしまった」ということです。

もはや箸を口に運ぶことが一種の「作業」になってしまっています。

１日３回ある食事ですが、１回１回、私たちの元気の源となる大切な時間であり、本来リラックスすべき時間です。「忙しいから」と言い訳せずに、ゆっくり自分と向き合う時間にしたいですね。