パティスリー・ブーランジュリーとしてリニューアルオープンから1周年になりました！ 徒然なるままに書くのでくれぐれも優しい目で流し読みして下さい👨🍳 中々に濃かった一年でした。 なんの告知もせずにいきなりパン焼き初め出した当初は本当にパン売れずにびっくりな日々でした。 福岡の名店で働いていて、パンってほんまに作った分売れていくじゃない！って思っていたり、周りの卒業した先輩達もとにかく最初はお客さん来てくれるから、そこでちゃんとしたものを届けないとダメだよってアドバイスを
@andw_asahi 「パンに力を入れているお菓子屋さんなんだな」と思いながら振り返れば、窓際には、映画『風の谷のナウシカ』で突進してくる王蟲の群れのごときハード系パンがどっさりと。 “力を入れている”レベルをはるかに超えた最先端のパンが、クラシカルなお菓子たちと同居しているのだ。 パンの魅力を探究する「パンラボ」主宰の池田浩明さん（@ikedahiloaki）が日本各地でみつけた極上の味 詳しくは、プロフィールからアクセスしてくださいね！ @andw_asahi h
福岡の時に一年ほどお世話になったお店で、元々はゲストの立場で通っていたのですが、料理もワインもサービス、雰囲気全部が最高なお店です^ ^ 自分も将来的にワインをサービスできたらなぁと でも、好きなだけで出すよりもそういう環境で勉強を一度はしたいなぁと思い、働かせてもらうことになりました！ 実際働くとワインのことだけでなく、お2人の考え方やカウンター越しでする接客など未体験な刺激的な日々ばかりでした🍷 特に営業前に新しいメニューの勉強させてもらう中で、スモークした鯖とパン
オランジェットシュトーレン🍫🍊 出来ました^ ^ なぜこの時期に！？とスタッフから言われちゃいました👨🍳 バレンタインデーやホワイトデーが人生において意味を成したことがなく、全く意識出来てませんでした。。。 冗談はさておき、 本当はずっと作ろうと思ってたんですけど、試作や材料選びなどに手間取っていたらこんな時期まで来てしまったという感じです！ その分納得出来るのになりました^ ^ シュトーレンの良さって生地の熟成や発酵の風味と具材の掛け算だと思うのですが、チョコレート
掲載して頂きました！ 沢山の人気店を紹介されてる魅力的な号に掲載してもらえて嬉しいです^ ^ 普段自分が考えてることやフォーカスしていることが、ライターさんの言葉を借りて言語化されてるのを僕も読んでてワクワクしました👨🍳 なにより、パンストックと先輩のKISOと初めて一緒に載れたのが嬉しかったです^ ^ どちらも食パンが載ってたんですけど、内層フェチからすると見逃せないないと思うので是非皆さんも見て下さい👨🍳
「白って200色あんねん」 先週一週間、ずっと僕を励ましてくれた言葉でした。 本当です👨🍳 いつの間にか増えに増えていった生地の種類は17種類までになりました。 子育てしたことはないんですけど、生地って子どもみたいなもので、それぞれに個性があって手がかかりつつも可愛いものです👨🍳 ただ、17人ってなると中々てんやわんやになりますよね。 まして完璧なワンオペなので毎朝生地のお世話に追われインスタの更新も滞ってしまいました。 でも、慌ただしい中で少し心折れそうになった時
丸ごとの柚子とドライの無花果を白ワインと砂糖でシンプルにコンポートして、生地にコンポート汁ごと練り込んでいます！ 全粒粉20%とライ麦全粒粉も5%入ってるので、粉の味わいも深く感じてもらえると思います^ ^ この生地には僕がデンプン系の中でお気に入りの吉野本葛を使用しています！ パン屋が使う生地をモチっとさせるデンプン系には、よくある湯種やマッシュポテト、カボチャ、湯ゲル、アロマとか色々な選択肢があって、それぞれの性質に合わせて使い分けています。 その中でも葛粉が僕は
「大味必淡」これなんて読むか分かりますか？ もちろん僕は分かりませんでした👨🍳 おおあじひったん？ではなく「たいみひったん」 もはや予測変換では出て来ません。 意味は本当に美味しいものは淡白な味で、濃厚な味は一時的に流行るけど淡白な味はいつまでも好まれるといった感じです。(新明解四字熟語辞典 参照) 大味が優れた味という意味らしいです！ 昨日ぼんやりと10年前のcafésweetsを読んでたら目に止まりました。 もともと自分が尊敬するパン職人の方の言葉っていうのもあり
パンストックで店長されてた二見さんが来てくれました^ ^ たぶんパンストックでパンのことから、しょうもない話やら色々なことを話し合ったのが二見さんで、年は10近く離れているんですが自分は勝手にソウルブラザーだなぁと思っています。 趣味嗜好はお互いに違うところはあるのですが、ものを作って提供する事においてとか大事な所の根底にある部分が似ていて話していると止まらなくなってくる感じでした。 二見さんの方が年上の分、似ていても僕が感じてはいるけどまだ言語化してない部分とかを既に
遅ればせながら冬のシュトーレン出来ました👨🍳 夏からずっとやっていたのにこの本番の時期はどうしても緊張して中々完成に至りませんでした。ただ、その分納得出来るものになったかと思います^ ^ ドイツ発祥の伝統的な発酵菓子といわれるシュトーレン、正しくはシュトレンらしいです。 本来は伝統に沿ったクラシックなものをクリスマスの時期にはやろうかと思ったのですが、自分は今までドイツに行ったこともなければマイスターの資格を持っていません。 そんな僕が「伝統」って言葉を使うのはそれ
名前から形から初めて働いたお店を踏襲しています👨🍳 ジャガイモの生地にプロセスチーズを入れて成形するというなんてことのない成形ですが、僕にとって思い出深く、いつも初心を思い出せるものです。 初めて働いたお店で一番最初はパンを焼く焼き場のポジションでした。 今でこそパンにとって焼成がとても大切な工程の一つであり、そこでどう焼くかで同じ生地でも全く違うクオリティになるということは理解しています。 ただ、初心者の僕からしたら焼く分数も温度も決まっていて、発酵の見極めさえすれ
日替わりパンと勢いよく宣言したのですが、せっかく考えた生地をもっと多くのお客様に食べて頂きたいのと、自分自身より追求したいとの思いから週替わりにさせてもらいます👨🍳 ということで、今週は先週末にお出ししたオーガニックジャンボフレームレーズンを使用したパンを引き続きお出ししています^ ^ 改めての生地の紹介もします🍇 ベリーのパンはパン自体で果実を表現しているのに対して、このレーズンパンではブドウがなった葡萄の木ごと表現しようと思いました！ スーパーで見かけるタイプの
オープンしてから3ヶ月以上が経ち、厨房の機材を含めた環境にも慣れ、扱う小麦等の材料にも慣れつつ商品もレギュラー化したもので安定してきました！ そうなってくると、慣れたからこそ新しいことにもチャレンジしたく、この環境下だからこそ活きる製法も見つけ出しつつあります！ 自分の作りたい欲も抑えられなくなりつつあります🍞 その欲のまま集めた材料達も溢れそうになりつつあります。 という訳での日替わりパンです！ ただ、今でも生地がかなり種類多いのでこれ以上増やすと質よりも作業を優先
先日東京から来られた方々とお話していたら 生地が何種類あるのかという話になり、数えてみたら15種類ありました。 最近やたらと仕込みの時間かかるなぁと思っていたらこんなになっていたとは、、手ごねの生地も合わせての数なので1人でもこなせる量ですが中々増えて来ました^ ^ でも、自分生地を派生させて色々な種類のパンを作ることは苦手なんです。 生地を作る時に伝えたいことや食べてもらいたいイメージがあって、そこから他に派生させても中々最初に考えたパンと同等のレベルに持っていくことが
和菓子が好きなんです🍡 自分の名前の由来は両親が子供の頃流行っていたドラマのケーキ屋けんちゃんから来てるらしいんですけど、生粋の和菓子好きです。 福岡に居た時は月に2回以上は鈴懸さんに通っていました。 子どもの頃は大嫌いな耳鼻科も帰りに隣の和菓子屋で草餅買ってもらえるから通っていました。小学生ながらに草餅と梅昆布茶でキメていました🍵 ほうじ茶や黒豆、麹などで少しずつ和テイストを取り込んでいましたが、今回は全面的に「和」でいこうと思います^ ^ そして、自分はやっぱり生
@pain_stockの平山さん @kiso_nagoyaの加藤さんに来てもらいました^ ^ 僕が作り手として成長できたのは福岡のパンストックで働けたからだと思っています👨🍳 日々の業務から試作やイベントなど様々なことに挑戦させてもらい、本当に沢山のことを学べました。 平山さんとは普段の会話から色んなことや考え方を学ばさせてもらいましたし、2年前の年末に一緒にイベントした経験は自分にとってとても大きなものです！ 書き出すと本当にきりがないくらい感謝すべき思い出だらけで
