塩麹の塩分どれくらいがいい？

おうちで塩麹を作るとき、塩はどれくらい入れますか？

今回は、私が実際におうちで塩麹を作ってみて、作りやすいな（管理が楽だな）と思った塩分濃度を紹介します。
ただ、今回紹介するのは、常温で塩麹を製造する場合です！

その塩分濃度は、全体量に対して、塩13%〜14%です。

よく、本やネットで紹介されている塩麹の塩分濃度は、11〜12%です。
しかし、私が塩麹を作った経験上、12%で作ると、腐敗した時があります。

また、塩分濃度を15%以上にすると、麹の酵素の働きが弱まります。基本的に、塩分濃度が低いほど酵素の活性は高まります。

特に、夏の暑い時期に、日中仕事で家を留守にすると、塩麹は、高温多湿の環境に置かれるので、腐敗菌が増殖しやすくなります。
なので、温度管理せずに作る場合は、ちょっと塩分濃度を上げたほうが上手く塩麹を作れると思います。