インド29の州から料理を一品ずつピックアップして巨大インド地図を作った
みなさまあけましておめでとうございマサラ。今年もよろしくおねがインディア。
東京マサラ部室では毎年年末に年越しイベントとしてインド料理を大量に作ります。2020年末は72時間で72種類のカレーを作り続け、2021年末は巨大カレー曼荼羅を作っていました。
2年前の2020年末は72時間で72種類カレーを作り続けるという無謀なチャレンジをしていた。
— カレー哲学たん(करी टेछगाक तन) :東京マサラ部 (@philosophycurry) December 31, 2022
四字熟語を12種類設定してそのテーマに沿った即興創作カレーを6種類作る、というのを三日三晩で12回繰り返した。初期衝動を形に落とし込もうとした結果だったけどしんどかった。https://t.co/iKJGKojFrT
YouTube始めます。
— カレー哲学たん(करी टेछगाक तन) :東京マサラ部 (@philosophycurry) January 2, 2022
2021年末カレー曼荼羅のメイキング映像を公開しました。https://t.co/CiV4jv6YdH
今年はインド各州から料理を一品ずつピックアップして巨大なインド地図を作りました。インド29州の特徴を踏まえつつ代表的な料理をピックアップして網羅してみる、というのをやりました。
まず仮に2m四方のでかいインド地図を作成。コバタロいつもありがとう。
2022はインドの各州から代表的な料理を一つずつ選んで作り、地図上にマッピングしていきます。
ちなみに全体のバランスがあるので一番の代表的な料理ではないものをピックアップしていることもありますが、その土地にないものはないと思います。
アルファベット順で各州の料理を解説していきます。インド料理が多様すぎて震える。
1.アーンドラ・プラデーシュ州/Ahndra Pradesh vankaya kura（なすのピーナッツ煮込み）
南インドの一角を構成するアーンドラプラデーシュ。アーンドラは千葉県のようにピーナッツや唐辛子が名産です。
茄子のピーナッツグレイビー、vankaya kuraを作りました。本来は一口大の小ぶりの緑色のなすを丸ごと使って煮込むのですが、手に入らなかったのでナスを一口大に切って素揚げし、ローストスパイスやココナッツを使ったグレイビーに沈めて煮込みました。
2022年9月にアーンドラ料理ゼミを実施し、一周年記念間借りでも出したメニューなので思い入れがあります。
参照レシピ：
2.アルナーチャル・プラデーシュ州/Arunachal Pradesh paa saa（魚のスープ）
インド北東部のアルナーチャル・プラデーシュ州は聞いたことすらない人も多いかもしれない。北は中国、西にブータン、東にミャンマーという国境沿いに位置する州。人々の顔つきも日本人に近い。
主食は米となる。料理はシンプルなものが多く、魚をニンニク生姜、唐辛子で煮たスープのpasa(paa saa)は地元でとても人気がある代表的な料理。戦時中に食べられたという生魚を使ったバージョンもある。
現地でよく使われる魚はBhetkiと呼ばれ、英名はバラマンディ。スズキやサワラのような淡白な味わい。今回は鯛のアラを使ったのでシンプルなあら汁のような仕上がりになった。
参照レシピ：
3.アッサム州/Assam Sunga Chicken（鶏肉の竹筒焼き）
アッサムの料理はミャンマーなど東南アジアの料理にもよく似ていて、シルクワークも食べられる。主食は米で、食品保存の観点から発酵食品や乾燥食品を使用する。
青竹に鶏肉を詰めて蒸し焼きにするsunga chickenを作りました。青竹が手に入らなかったので門松を分解して使おうかと思ったけど食用じゃなさそうだったのでやめた。水に浸しておいた竹を調理に使うと水分がいい感じに出て蒸し焼き状態になり、竹の香りもつくため美味しくなるそう。
今回は鶏肉をバナナリーフで包み焼きにしました。スパイスは生姜、ニンニク、コリアンダー、チリ、ターメリック、クミン、ブラックペッパーとごくごくベーシック。
参照レシピ：
4.ビハール州/Bihar Ghugni（カラチャナの炒め物）
ネパールにほど近いビハールは仏教の聖地ブッタガヤがあることでも知られる。米の名産地で60種類以上の品種の米が生産されている。
ghugniはひよこ豆を使った料理で東インドで広く食べられている。ビハールでは皮付きの黒ひよこ豆を使うものが主流。乾燥えんどう豆や生グリンピースのレシピもある。
ニンニクも玉ねぎも使わないものが多いのは、貧しい故にあまり使えるものがないからかもしれない。
参照レシピ：
5.チャッティースガル州/Chattisgarth Chilla（米の薄焼きパン）
チャッティースガルは最近マッディヤプラデーシュから分離して生まれた新しめの州。米どころなので米や緑の葉物野菜が有名。多くの州に周りを囲まれているので四方八方から料理の影響を受けている。
Chillaは朝食などで食べられるドーサのような薄焼きで、米やウラド豆を原料に作られる。玉ねぎやスパイスなどを入れるバリエーションもある。
参照レシピ：
6.ゴア州/Goa Prawn Balchao（エビのピックル）
アラビア海に面するゴアはインドの中でも特殊な歴史を追っている。インド西海岸のコンカニ料理と451年間の統治者であるポルトガルの料理が融合することで、インドの他の地域とは全く違ったユニークな料理がたくさん生まれた。
日本で一番有名なのは豚の甘酸っぱい煮込み料理ポークビンダルーかもしれないが今回はエビのピックルであるbalchaoを作った。大量のニンニクとお酢による酸味、カシミールチリによる香りと辛味が食欲をそそる。
参照レシピ：
7.グジャラート州/Gujarat Dhokla（スポンジケーキスナック）
西インドに位置するグジャラートの北西部はパキスタンと接している。酪農が盛んで、ピュアベジタリアンが多い。ピュアベジタリアンは基本的にベジタリアンより厳格であり、乳製品はよいが卵やにんにく、玉ねぎは食べない。じゃがいものような根菜類も禁止されることがある。グジャラートターリーが有名で、豆と炭水化物類ばかりで構成され甘い料理が多い。
スナック類も有名で、スポンジのように膨らんだdhoklaが有名。ひよこ豆の粉を使うものや粗挽きの小麦粉を使うものがあり、これは粗挽き小麦粉で作ったバージョン。ベーキングパウダーなどでふわふわに仕上げ、酸味のある汁を吸わせる。
参照レシピ：
8.ハリヤーナー州/Haryana Hariyari Chicken
（ミントチキンカレー）
ハリヤーナーの食事はシンプルで地理的に近いパンジャーブやラージャスターンと似ている。酪農が盛んなため乳製品が豊富に使われる。小麦食が盛んでロティや穀物が好まれる傾向がある。
Hariyari Chickenはミントとコリアンダーリーフで作られたグリーンペーストを使うのだが、マリネして焼いたチキンティッカのようなタイプとグレイビーを作るタイプがある。今回はグレイビータイプ。
参照レシピ：
9.ヒマーチャル・プラデーシュ州/Himachal Pradesh Madra
ヒマラヤの麓なのでヒマーチャルという。寒冷地帯でありダライラマの住居があるダラムシャラもある土地である。
お祭りやお祝いの際に提供される特別なターリーをdhamといい、ベジタリアンのため基本的に米と豆と野菜で構成されている。今回はそのdham中の定番メニューの一つであるmadraを作ってみた。ひよこ豆をヨーグルトグレイビーで調理したもので、カルダモンシナモンクローブなどガラムマサラっぽいスパイスを使う。
参照レシピ：
10.ジャンムー・カシミール州/Janmu Kashimir mutton rogan josh（骨つきマトンの煮込み）
カシミールはかつてムガル皇帝の避暑地となり、独自の料理体系が発展した。寒冷な気候のせいもあり羊肉の消費量はインドで最も多い。ヒマラヤ山脈のせいで隔絶されたせいで、カシミールではブラーミンも肉を食べる。主食は米であるが、パンの種類も豊富。
Rogan Joshはペルシア由来の真っ赤な骨つきマトンカレーで、濃厚で赤い大量の油が特徴的。たくさんのバリエーションがあるが、ヒンドゥー教徒のpanditスタイルでは玉ねぎもトマトもニンニクも使わない。Ratan jotやmarwaという着色料を使って赤みをつけるものらしいが、今回はカシミールチリを大量に使うことで赤みを出している。フェンネルシードとドライジンジャーの香りが支配的。
参照レシピ：
11.ジャールカンド州/Jharkhand Aaloo Chokha（ポテトサラダ）
主食は米と豆と野菜。ベンガルにほど近いためじゃがいもやマスタードオイルが好まれる。インドで最も豊かな植物相を持つ州であり植物が豊富にあるため伝統的な食事に反映されているが、そういうものはレストランでは食べられない。
今回はストリートフードであるaloo chokhaを作ってみた。茹でたじゃがいもをマッシュして野菜やスパイスを混ぜ、マスタードオイルを和えるというシンプルな工程で、ポテトサラダと言っても過言ではない。litti という詰め物をして焼いたチャパティボールのようなパンと一緒に食べるchokhaという料理が何種類かあり、これはその中の一つ。
参照レシピ：
12.カルナータカ州/Karnataka Bisi bele bath/miritaly hotel donne biriyani
米どころカルナータカから二つの米料理がエントリー。
まずはサンバルサダムとも言われるSambarにご飯を突っ込んだおじや的なものだが単純にサンバルを米にかけただけのものとは違っていて、ご馳走感がある。
動画の発音を聞いているとどうやら「ビシベレバス」ではなく「ビシベレバート」というのが正しいらしい。文字通りの意味では「熱い」・「豆」・「米」。
ビリヤニの方はバンガロールシバジレストランのドンネビリヤニの再現。本来JEERAGA SAMBA RICEを使うが今回はバスマティを使用。現地ではビリヤニのお供でジョル（カレーのスープ）とチリチキン（カレーの中の肉の部分）が別添えでついてくる。付け合わせの玉ねぎもドライタイプのライタのようで、いいアクセントとなる。
参照レシピ：
13.ケーララ州/Kerala Meen Molly（ココナッツフィッシュカレー）
ココナッツとシーフードをふんだんに使ったトロピカルなケーララ料理は日本でも人気で東京にはレストランもたくさんある。古くからスパイス交易の中心地として栄えたケーララは新鮮なスパイスが多く、特にブラックペッパーが有名。
今回は鱈を使った。ココナッツミルクにメティ、カレーリーフ、マスタードシードなど南インドらしいスパイスをテンパリングしフレッシュトマトを軽く煮る程度で仕上げると美味しい。
参照レシピ：
14.マディヤ・プラデーシュ州/Madhya Pradesh Bhutte ka kees
インドの中心にあり、"心臓"とも呼ばれる州である。マディヤプラデーシュはとても大きい州なので北では小麦食で南は米食、など食性も異なってくるようだ。
Bhutte ka keesはインドールで最も有名なストリートフードの一つであるが、完全にコーンポタージュの味がする。スパイスを入れてすりつぶしたとうもろこしを投入し牛乳で伸ばしたものだからそりゃそうだという感じであるが。
料理の名前はヒンディーとマラティーの両方のハイブリッドであり、両方の間にあるマッディヤプラデーシュという土地柄を反映している。
参照レシピ：
15.マハーラーシュトラ州/Maharashtra Ragda Pattice
西インドのマハラシュトラ州では主食として米も小麦も食べられるが、伝統的に雑穀を使ったパンもよく食べられる。ムンバイの都市圏では忙しい労働者も多く、屋台で食べられるスナックも数多く存在する。
かつて笹塚にあったプリヤマハル東京で提供されていたRagda Patticeが美味しかったため作ってみた。ポテトで作ったpatticeがホワイトピーを煮たグレイビーに浸かっているスナックである。
参照レシピ：
16.マニプル州/Manipur Kangshoi（野菜の煮物）
マニプールの料理は基本的に米、魚、葉物野菜で構成されている。地域特有のハーブ類が多くあり、日常的に使い分けている。カタツムリを食べたりすることもある。
kangshoiはマニプールで人気のある料理で、魚の干物で出汁を取って季節の野菜を煮込んだ煮物である。ターメリック、生姜、砂糖、塩、ローカルのハーブなどで味付けされる。油を全く使わないスープ状のもの。
参照レシピ：
17.メーガーラヤ州/Megaraya Jadoh（豚肉と血の炊き込みご飯）
メーガーラヤはインド北東七州のうちの一つである。
部族の伝統料理の一つである豚肉の炊き込みご飯Jadohは本来血液を使い、米によくまぶしてから炊き上げる。今回は血液は手に入らなかったので新鮮な豚のレバーをペーストにしてから代わりに使ってみた。全体に豚の脂とコクが回ってしっとりとした仕上がりになる。
ベイリーフを燃やして使うのが伝統的な方法らしいのだが、西洋料理でも同じやり方で香りを出すらしい。
参照レシピ：
18.ミゾラム州/Mizoram Panch Phoran Tarka（パンチフォロンの炒め物）
ミゾラムでは米と魚が最もよく食べられ、調理にはマスタードオイルが最も好まれる。
パンチフォロンは東インド全域で使われる5種類のホールスパイスミックスで、フェヌグリーク、フェンネル、マスタード、クミン、ニゲラのミックスとされることが多い。アジョワンがどれかのスパイスと入れ替わることも。
ベジのバージョンとノンベジのバージョンがあり、野菜としてはカボチャやなす、じゃがいもが好まれる。牛乳を入れてマイルドに仕上げるのも特徴。
参照レシピ：
19.ナガランド州/Nagaland pork with bamboo shoot（発酵筍と豚の燻製）
ナガランド州はインド北東部に位置し、中国、ミャンマー、ブータンなどに接している。インド連邦の一部ではあるものの歴史的にも民族的にも、いわゆるマジョリティのインドではない。
発酵筍や犬の肉、納豆、豚の燻製や地元の巨大唐辛子King Chiliがよく料理に登場する。
今回はベトナム食材店で買った発酵筍とデパートで買ったスモークベーコンを合わせてニンニク唐辛子で煮るという摩訶不思議な料理を作ってみたが旨味が強く酒のつまみにちょうど良い仕上がりであった。
参照レシピ：
20.オリッサ州/Odisha cheena poda（カッテージチーズケーキ）とmacha besara（マスタードフィッシュカレー）
オリッサ州はベンガル湾に面しており、ベンガル料理のルーツになったと言われる。由緒正しいジャガンナート寺院で祀られている神は宇宙一たくさん食べる神とされ、供物は毎日2トンにも及ぶという。由緒正しい寺院ではピュアベジ料理が作られ、新大陸由来の原料（唐辛子、じゃがいも、トマトなど）は使わないのが基本。
沿岸部では魚料理も食べられ、ベンガル料理と同様にマスタードペーストで煮込まれる。また、寺のお供えから甘味が発展しており、cheena podaはカッテージチーズを焦がし焼いて作るスイーツである。香取先生の本に登場したのでメジャーになったかと思ったけど作っている人を見たことがない。
参照レシピ：
21.パンジャーブ州/Punjab Butter Chicken
パンジャーブでは地域で共同で使われるタンドール窯があり、日常的に家庭の主婦たちがナンやロティを焼いていた。小麦、牛乳の生産が盛んなため乳製品を多用した濃厚な味わいのものが多い。
バターチキンの発祥はニューデリーなのだがパンジャーブにルーツがある人によって作られたものではあるのでバターチキンはパンジャーブということにした。
しかもこれはデリーにある有名なお店の料理のオマージュで、マリネした後炭火焼きした鶏肉を溶かしバターとクリームに突っ込むという恐ろしいもの。チャットマサラが効いているとさっぱりしているように錯覚してたくさん食べられる。
参照レシピ：
22.ラージャスターン州/Rajasthan dal baati churma（ダールバーティチュルマ）
ラージャスターンは砂漠地帯であり、新鮮な野菜が全く育たない地域も多い。ギーとヨーグルトでアタとスジを捏ねて丸めて作る。水もなければ台所もないような状況で努力の末どうにか作り出されたパンがbaatiなのではないだろうか。牛糞燃料が焼けた灰の中の突っ込んで焼いたり、バーティ専用のガスオーブンで焼いたりする。美味しさよりも保存性を追求しているので仕上がりとしては飛び上がるほど美味しいものではないが、ギーをたっぷりつけて崩してダールに浸しながら食べるとしみじみ美味しい。ナッツみたいなのでウイスキーのつまみにも合うと思うんだよなあ。
ダールは5種類の豆を豪華に使った王様のダール、panchmel ki dalにした。王様のダールとかいうけど、いくら豆の種類を増やしたところで豆は豆である。
参照レシピ：
23.シッキム州/Sikkim momo
蒸し餃子の一種であるモモは元々チベットやネパールが発祥だが、地理的にかなりネパールに近いシッキムでは毎日のようにモモが食べられていて大人気。各家庭にオリジナルのレシピがあるレベルで大人気らしい。具材も肉や野菜、キノコなど多種多様である。
参照レシピ：
24.タミル・ナードゥ州/Tamil Nadu Idly Sambar
南インドの雄タミルナードゥからはイドゥリサンバーというポップカルチャーがエントリー。南インド全般で、朝食や軽食として米の蒸しパンであるイドゥリと具沢山の豆カレーであるサンバルがよく食べられている。
イドゥリは浸水したイドゥリライスをウェットグラインダーで潰し、ウラド豆と合わせてペーストにしたものを33度で12時間発酵させた。浸水時間が少なかったので米粒が細かくなり切らず少し荒い粒が残ってしまったが、もろもろ感があってこれはこれで美味しい。
サンバルはチェティナードで教わってきたものをベースにしつつ、ティファンに合うように仕上げた。
25.トリプラ州/Tripula Gudok
北東部のトリプラ州はインドで三番めに小さい。バングラデシュに接していることもあり、ベンガル語話者がかなり多い。
ベンガルで大人気の魚であるヒルサも食べられており、フィッシュカレーのレシピもいくつか見つかる。
伝統的な料理としてGudokがある。発酵した魚の煮干しを入れた豆と芋のマッシュ料理。
参照レシピ：
26.ウッタル・プラデーシュ州/Uttar Pradesh Kakori Kebab
ウッタルプラデーシュはわかりやすく北インドだ。地域に伝わる伝統的な料理もあるが、ムガル料理、アワド料理、ボージプリ料理が有名。主に小麦が主食で多くの種類のパンがあり、ノンベジ料理もベジ料理も充実している。
kakori kababはマトンカバブの一種であり、羊の挽肉をたくさんのスパイスでマリネし、ひよこ豆の粉と卵を繋ぎにして炭焼きしたもの。ひよこ豆の粉を増しすぎると魚肉ソーセージ感が増す。
参照レシピ
27.ウッタラーカンド州/Uttarakhand kapaa/kafuli（葉物野菜のペースト）
冬には雪に覆われる北国のウッタラーカンドではそこまで複雑なスパイス使いの料理はない。大きくガルワール料理とクマオニ料理に分かれている。日本でもガルワール料理を出すお店が少しあって、砕いた大豆のダールのようなものを食べた記憶がある。
Kafuliはほうれん草やフェヌグリークの葉などの葉野菜で作られたドロドログレイビーで、ライスにかけて食べる。
参照レシピ：
28.西ベンガル州/West Bengal doi maach
ベンガル料理の特徴はとにかくじゃがいも、魚、マスタードオイル。
スパイスとしてはパンチフォロン、青唐辛子、イエローマスタード、ケシの実、ターメリック、生姜、カロンジ、メティ、アニスなどがよく使われる。
西ベンガル州ではヨーグルトベースの魚カレーがよく食べられている。魚をマリネし揚げ焼きしてヨーグルトグレイビーに戻して仕上げる。今回は鰤を使ってみた。
参照レシピ：
29.テランガーナ州/Telangana hyderabadi biryani
テランガーナはビリヤニが有名。写真がうまく撮れなかったので写真はハイデラバードに行った時にお邪魔した家庭でいただいたビーフビリヤニ。ミントの使い方とマサラが美味しい。生肉から仕上げるカッチビリヤニもハイデラバードの名物。
以上、インド29州の料理でした。各地域の特徴が分かりやすく出ています。こうしてみてみるとインド料理は一口に語ることができないと思い知ります。
今年もこんな感じでやっていきましょう。
スペシャルサンクス
誰よりも多く料理作りに協力してくれたすーさん、直前に無茶振りに応じてくれたマリネさん、常に賄いを気にしてくれたダジョ、粉物の気持ちがよくわかるいよ、マップを作ってくれたコバタロ、チェナポダとビリヤニとアチャールを作ってくれた松永さんありがとうございました。
マサラ部室関連ニュース
一月はインドを一旦離れてネパール料理月間をやります。ネパールにはダルバート以外の料理もたくさんあるので、スクティ干したりグンドゥルック発酵させたりしたいですね。
オンラインMTGが1/8（日）21:00〜ありますので、ネパール料理を掘っていきたい人はぜひ参加してみてね。
今年もよろしくお願いしマサラ。
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