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神に捧げたマトンは野菜、魚は泳ぐ果物。茶色くておいしいベンガル料理とは【東京マサラ部活動レポート】

どうも、カレーシェアハウス【東京マサラ部室】を拠点に活動し、インド亜大陸料理の情報を発信し続け日本にインドを作り上げることを企む秘密結社、東京マサラ部です。怪しいものではありません。

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Instagram→https://www.instagram.com/masala_bu/

東京マサラ部では活動において毎月のテーマを決めながらインド亜大陸料理を作り、動かない旅を続けています。旅の模様はこちらのマガジンにまとめています。

東京マサラ部室の移動履歴

2020年
11月 ネパール料理
12月 バングラデシュ料理

2021年
1月 パキスタン料理
2月 マハラシュトラ料理
3月 ゴア料理
4月 カルナータカ料理
5月 ケーララ料理
6月 タミル料理
7月 スリランカ料理
8月 ビリヤニ
9月 アーンドラプラデシュ
10月 フリーテーマ
11月 オディシャ
12月 西ベンガル

2022年
1月 ナガランド(予定)
2月 カシミール(予定)
3月 ラジャスタン(予定)

住民が中心となりつつオンラインでゼミメンバーを集めLINEグループを作って情報交換を行っています。

興味のある方を巻き込んでともにリサーチをし、有識者にヒアリングをしつつレシピを共有しながら実際に料理を作ってみるというのが主な活動です(興味ある方はTwitterまでDMください)。

今月は「西ベンガル料理」がテーマとなり、約20名の方が参加してくださっています。ゼミと言っても独学するためのモチベーションアップや情報交換が主な目的です。こうしてともに旅してくれる仲間の存在はありがたいですね。

実際にオンラインミーティングで使用したスライドを、部分的に補足しながら解説を残しておきます。興味がある方はいつでも仲間に入れますので東京マサラ部室のTwitterまでDMでご連絡ください。


西ベンガル料理の概観

インドの東側に位置する西ベンガル州はガンジス川のふもとのデルタ地帯であり肥沃な土地として古来より多くの王朝が栄えてきた。イギリス東インド会社の本部はカルカッタに置かれ、イギリス領インドの首都でもあった。

今月は主にコルカタを中心としたヒンドゥー教徒の西ベンガル料理を中心に探っていきたい。

Wikipediaより


概観としては、ざっくりこんな感じです。

  • 「machhe bhate bangali(魚と米がベンガル人を作る)」と言われるように、米と魚が食事の中心となる。お米は年に3回収穫され、米に対する愛着も南インドなどよりも高いかもしれないという話。

  • よく食べられる魚はコイ(キノボリウオ)、ルイ/ローフー、バタ、カトラ、イリッシュなど。

  • 統計上ベンガル州において菜食主義者は6%しかいない。魚だけでなく肉もよく食べられる。神に捧げられた供物のマトンは浄化されているのでニラミシュ、野菜という扱いになる。ブラーミンのカーストであっても、魚も泳ぐ果物という解釈で食べられる。

  • 菜食料理はオディシャ料理からの影響を強く受けている。古典的な料理はオディシャの影響を受けているが、19世紀にコルカタの裕福な家庭に招聘されたオディシャの料理人が登場してさらに料理が洗練された。

  • 全体的な傾向として、パンチフォロン、マスタードオイル、ケシの実、ターメリック、生姜、カロンジ、メティ、アニスなどがよく使われる。

  • とにかくじゃがいもが好き。じゃがいもと芥子の実の料理、Alu Posto/アルポシュトは「これを食べないと一日が始められない」というくらい西ベンガルの人にとっては重要な料理。

  • 18世紀頃に広東から移住してきた華僑によって定着したコルカタ中華というジャンルがある。

西ベンガルと東ベンガル(バングラデシュ)料理の違い

インドが独立した際にベンガルは宗教的な境界線で東西に分割されたため西ベンガルと東ベンガル(バングラデシュ)はもともと同じ国だったが、宗教や地理的な要因から、料理も少しずつ異なってくる。

地域的な差として、西側の料理をゴティ料理、東側の料理をバンガル料理と呼ぶことがある。蔑称としてとられることもあるらしく、もしかしたらあまり使わないほうがいい言葉という話もあるので注意。

とってもざっくり言うと、こんなかんじになる。

西ベンガル(コルカタ以西)…ゴティ料理
ポピーシードや砂糖を多用したマイルドな味付けが多い。複雑な工程を経る料理も多い。海老や魚をよく食べるのは東西共通である。Rasgollaなど、西ベンガル発祥のスイーツも多い。

東ベンガル(バングラデシュ)…バンガル料理
シンプルでストレートな味付けの料理が多い。また、チッタゴンなどミャンマーに近い方では干し魚(シュッキュ)を使った料理などもある。
イスラム由来のムガルスタイルの牛肉を使った料理やビリヤニ、テハリなどは東側でよく食べられる。
野菜や魚などをマッシュしたボッタという料理が有名で、数多くの種類がある。
国民魚のヒルサは東西共通でよく食べられるが、川が深く栄養が豊富なため、東のほうがよく肥えておいしいらしい。


西ベンガル初級呪文

料理リサーチをする上で役に立つスパイスや食材名を簡単にまとめてみた。
ベンガル語はヒンディー語にも似ているが、「a」が「o」になったりする。

  • ピヤズ  玉ねぎ Pyajj 

  • モリッチ 青唐辛子 Maricha

  • ポシュト ケシの実 Postho

  • ホルド  ターメリック Halud 

  • アダ   生姜 Ada

  • ドニャ  コリアンダー Dhaniya

  • ジラ  クミン Jeerae

  • エラチ カルダモン Elach 

  • ダルチニ  カシア Daalchini

  • ロバンガ クローブ Labango

  • ミルチ 唐辛子 mirchi

  • ゴロムモシュラ ガラムマサラ gorom moshla

食材

  • マーチ  魚  maach

  • チングリ  エビ Cinri

  • マンショ  肉  mansa ゴル(牛肉)、ムルギ(鶏肉)、カシ(去勢されたヤギ)

  • ショブジ  野菜  shobji

  • アル じゃがいも aloo

  • ベグン なす begun

  • クムロ かぼちゃ kumro  

  • フルコピ カリフラワー Phulkopi

  • バット 米 bhat

  • ドイ ヨーグルト doi


西ベンガルの代表的な料理

Shaak bhaji 
青菜炒め。ネパールなどで食べられるサーグにも近い。


Shukto
さつまいも、ゴーヤ、パパイヤ、なすなどのシチュー。
Shuktoは「Curry」とも訳される用語の一つ。ミックス野菜を牛乳、マスタード、ココナッツなどで煮込む。


Alu posto
じゃがいものポピーシードペースト炒め。ベンガル人にとってはこれがないと一日が始められないというほどのソウルフードらしい。


Ghonto
語源はmixとかstewという意味で、玉ねぎやにんにくを入れないことが多い。
レシピはキャベツとじゃがいものゴント。エビも入っているけど。


Macher jhol
魚のカレー。魚の種類とグレイビーの種類の掛け合わせで数多くのバリエーションが存在する。


Chingri Malai
ベンガル料理ではちょっと珍しくココナッツミルクで仕上げたエビカレー。malaiはcreamの意味だが、そもそもの由来はマレーシアのmalayから来ているという説がある。


Murgir jhol
日曜日のチキンカレー」と題された、チキンのスープ状のカレー。じゃがいもを入れたレシピしかヒットしないが、本当にじゃがいもが好きなのだなと思う。


Luchi

ベンガルでよく食べられている発酵させずに成形して揚げたパン。プリはアタ(全粒粉)を使うのに対し、マイダ(生成小麦)を使っている。


ここで紹介したのはほんの一例に過ぎない。他にもたくさん面白い料理があるので調べてみてほしい。まずはこのサイトがおすすめ。



日本の西ベンガル料理店

バングラデシュ料理店は多いのだが、西ベンガル料理を出しているお店は少ない。ベンガル料理プージャー(町屋)はそんな中でも正統派の西ベンガル料理(ゴティ料理)が食べられるお店だ。メニューは日替わりで変わり、特別メニューの提供も定期的にある。


川口のブーゲンビリアでも土曜の昼にベンガル料理プレートを提供している。ただ、 これはいわゆるバンガル料理にあたるため、バングラデシュ料理との差分がそこまでわからないかもしれない。


エパレット(大師前) はダルバートもベンガル料理も提供している珍しいお店だ。要予約のベンガル料理コースではアルポシュトやドイマーチも食べられるらしい。



参考

『食べ歩くインド』北・東編


『ベンガル料理はおいしい』



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