食中毒を予防するための三原則

　新型コロナウイルスで、需要が落ち込んでいる地域の飲食業界をなんとか応援したい！と思われている方は多いと思います。

　私自身、薬局をあげて週２回以上は、地域の飲食店のテイクアウトを利用したり、SNSで多くの方に利用を勧めたりと、地域の飲食店利用を応援しています。

　そんな中、湿気が高く・暖かい季節がやってきており、細菌性食中毒に特に注意が必要な季節がやってきました。

　安心・安全に乗り切るためにも、飲食店の方だけでなく、家庭で自炊される方も、抑えておきたい三原則についてまとめました。

「つけない」「ふやさない」「やっつける」

　厚生労働省も、食中毒予防の三原則として紹介しているのが、この
「つけない」「ふやさない」「やっつける」です。(*1)

　新型コロナでは”三密”、毛利一族の結束を説くには”三本の矢”、そして食中毒予防の”三原則”など、”３”はとても覚えやすく、おさまりの良い数字ですね。

それでは、三原則のそれぞれの内容を見ていきましょう。

①「つけない」ことで、食中毒を予防

手には様々な雑菌が付着していること。
調理器具には、食材についていた食中毒菌が着いてしまうこと。
この２つのイメージがあれば、「つけない」が実行できると思います。

（１）「手洗い」のタイミング
　・調理を始める前
　・生の肉・魚・卵を取り扱う前後
　・調理の途中にトイレに行ったり、鼻をかんだりした後
　・おむつ交換したり、動物に触れた後
　・食卓につく前
　・残った食品を取り扱う前

（２）調理器具は、他の食品に菌が付着しないように、生の肉や魚を切ったまな板や包丁などは、使用の都度、きれいに洗い、できれば殺菌をしましょう。

（３）焼肉屋さんにきている時は、生の肉をつかむ箸やトングで、焼けた肉をつかまないようにしましょう。

②「ふやさない」ことで食中毒を予防

　細菌の多くは、あたたかく・湿度の高い環境で増殖が活発になります。

　10℃以下では増殖はゆっくりとなり、マイナス15℃以下で増殖が停止すると言われています。食べ物についている菌を増やさないためには、低温保存が重要です。

　スーパーで肉や魚など生鮮食品やお惣菜を購入した後も、細菌は増え続けているため、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。

　ここで注意したいのは、冷蔵庫に入れても細菌は死なずにゆっくりと増殖しています。冷蔵庫を過信せずに、早めに食べることが大切です。

③「やっつける」ことで食中毒を予防

 ほとんどの細菌は、加熱によって死滅します。

　肉・魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。
特に肉は、中心までよく加熱することが大切です。
（中心部分を75℃で1分以上加熱）

　ふきん、まな板、包丁などの調理器具は、洗剤でよく洗って熱湯をかけて殺菌するか、台所用殺菌剤（台所用塩素系漂白剤）の使用も効果的です。

テイクアウトの時に気を付けること

■飲食店側が注意すること
・持ち帰りや宅配等に適したメニューを選定すること（鮮魚介類等の生ものの提供は避ける等）
・施設設備の規模に応じた提供食数とすること
・加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱すること
・調理済みの食品は、食中毒菌の発育至適温度帯（約20〜50℃）に置かれる時間が極力短くなるよう、適切な温度管理（10℃以下または65℃以上での保存）を行うこと
→（例）小分けによる速やかな放冷、持ち帰り時の保冷剤の使用、保冷・保温ボックスによる配達など
・消費者に対して速やかに喫食するよう口頭やシールの貼付等により情報提供すること

上記を厚生労働省が通達を出しており、飲食店は確認必須の事項だと思います。（*2)

■テイクアウトを利用する人が注意すること
・テイクアウトした食品は、出来る限りすぐに食べること

　他にも、中まで火が通っていない恐れがある時は、店に連絡したり、身を守ることも必要であると思います。

おわりに

　食中毒を予防する三原則が念頭にあると、自分の身や家族の身を守ることができます。そして、この状況をなんとか乗り越えていきたいですね！

　この記事が、安心・安全の街づくりのための一助になればと思います。

（＊１）政府広報オンライン 食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント（https://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/index.html）
（＊２）薬生食監発0508第2号 令和2年5月8日 飲食店におけるお持ち帰り・宅配食品の衛生管理等について（http://www.city.okayama.jp/contents/000411728.pdf）