卵の特性　メイラード反応

お菓子作りをする上での卵の特性は大きく4つに分けられます。

・メイラード反応
・熱凝固性
・起泡性
・乳化性

⚫︎メイラード反応

メイラード反応(アミノカルボニル反応)とは…

アミノ化合物と還元糖が加熱、貯蔵した際に複雑な反応を繰り返し、褐色物質を生み出す反応。

パンやステーキを焼くと美味しそうな焼き色付くことや、味噌や醤油の色がだんだん濃くなるのは
メイラード反応によるものです。

・アミノ化合物ー「アミノ基」を持つ物質
アミノ酸、ペプチド、タンパク質など

・還元糖ー「還元基(かんげんき)」を持つ性質
ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖など

この２つの物質が加熱、または合わせて貯蔵することにより、結合、分解、酸化などの複雑な反応を繰り返して、茶褐色の物質に変わっていくのです。

スポンジ、クッキー、パイ、タルト生地、焼き菓子全般は加熱して美味しそうな焼き色がつきます。

これは卵、小麦粉、バター、砂糖など材料それぞれに含まれる「アミノ化合物」、「還元糖」が加熱してメイラード反応が起きて茶色く色づきます。

また、よくアップルパイやパンを焼く前に卵黄を表面に塗ります。そうすると焼き上がりはツヤがある綺麗な茶色に色づきます。
これも卵のタンパク質のメイラード反応を利用したものです。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt