名前の由来がイマイチ想像しにくい カマスという魚の香草焼き

加賀市のスーパーで安売りしていたカマスを仕入れてきました。刺し身OKとのことでしたが連日忙しく鮮度が落ちてしまったので塩焼きにしようと思います。

カマス自体は名前は聞いたことあるのですが、まじまじと観察することはなかったので他の魚との違いを探りながら調理して参ります。

水産道具に由来する名前

アカカマス（Sphyraena pinguis）はスズキ目サバ亜目カマス科に分類される魚類の総称で。カマス科はカマス属のみ1属で構成されます。「叺（かます）」の名前は日本の水産で昔盛んに使われていた道具に由来し、四角形の筵（むしろ）を二つ折りにして袋状にしたもののことを指します。昭和30年代までは水産において盛んに使われた道具です。この叺のように口が大きいことからその名前が付きました。現代ではあまり想像がつかない道具ですね。

デリケートな白身魚

初夏から秋にかけてがもっとも旬の魚で、体長は40cm前後になります。鱗は細かく薄くいので取りやすいのですが、皮はしっかりして厚みがあります。 透明感のある白身で刺し身にも重宝しますが、血合いが強く変色しやすいので鮮度がデリケードです。熱を通すと適度に締まり皮に独特の風味がでます。

凶暴で鋭利な牙を持つ

英名ではバラクーダ（Barracuda）で知られていますが、大型の種類は仰々しい名前に違わず凶暴で鋭利な歯を持っています。小型の個体はサンマとハモを足して2で割ったような見た目をしておりつぶらな瞳がかわいいです。

調理方法

刺し身でも美味しくいただけますが、焼き物にする際は写真のように半身を川の字に飾り包丁を入れてグリルで火が通りやすくします。シンプルに塩焼きするでも体の構造が非常にシンプルですのでお手軽に調理できます。前述の通り皮が厚めなのですが独自の風味と共に楽しむことができます。

実食：カマスの塩焼き〜コモンタイムを添えて〜

カマスの皮は独特の風味がするため、ハーブとの相性が良いです。庭先のコモンタイムをドライにしたものを添えていただきました。塩味は控えめにしたのは正解で、カマス自体の旨味がでています。人によっては皮の臭みを苦手にする人がいるかもしれません。お好みでレモンを絞ると良いでしょう。

まとめ

暫くインパクトの大きい魚を捌いてきたためか、少々驚きに欠けてしまったかなと感じるこの頃。単純に焼き魚でも良かったのですが、新鮮なものは皮ごとバーナーで炙る食べ方もあるようなので今度はそちらをチャレンジしてみようと思います。

『気まぐれディスカバリー』半農半Xのショートエッセイ集｜Noriaki Kawanishi / DMM｜note

次回もお楽しみに！@norinity1103 でした。