鱗まで食べられるらしい甘鯛を捌く

この時期（7月）以前からマルヤ水産さんに激推しされている甘鯛の紹介です。

料理のバリエーションは様々ですが甘鯛は料亭でも取り扱いが多く脂の乗った魚が多く仕入れられるため北陸では甘鯛の評価がすごく高いようです。

甘鯛と真鯛で同じ「鯛」でもかなり面構えが違うようですが、一体どんな魚なんでしょう。

配色豊かな魚

アカアマダイ（Branchiostegus japonicus）はスズキ目キツネアマダイ科アマダイ属 Branchiostegus に分類される魚の総称です。アマダイは同じ属に属しているのにも関わらず体色もかなり異なり、代表的には赤、白、黄色の三種類があり、どれも身がとろけるように柔らかく、新鮮な物でしたら刺身で重宝します。

あやかり鯛

冒頭で上がった疑問で鯛にまつわる話です。生物学上の分類も見た目も大きく異なるのにも関わらず鯛と呼ばれる魚が多いのは食文化「あやかり鯛」呼ばれる風習に関係します。

ジンクス的に「めでたい」という言葉に掛けた風習は各地にあり、その縁起の良い語呂を担いだ魚は多く「あやかり鯛」は200数種にもおよびます。

「鯛」は厳密にはタイ科、イトヨリダイ科、フエフキダイ科の３科に含まれる総称です。

柔らかい身質と特徴的な鱗

基本は白身で脂肪分が少なく淡白です。身質は柔らかく水っぽいいので捌く際は丁寧に扱わなければなりません。北陸では刺身で食べられることが多いですが全国的には水分を飛ばして焼き魚やポワレでいただくことが通例のようですね。何より鱗が特徴的で、他の魚に比べてチップスのように薄く大きい鱗がびっしり生えています。この鱗も食べることができるので「鱗焼き」という調理法もあります。

揚げればサクサク

鱗に高温の油をかけることで鱗が逆立ち、パリパリとした食感を楽しむこともできるようになります。ムニエル、ポワレで料理すると柔らかい身質を楽しめます。フライパンに油をしいて皮を下にして焼くことでも同じ様に調理できるので大量の油を使う必要はありません。個人的にオリーブ油もオススメ。

実食：甘鯛のパリパリ鱗焼き〜そこら辺のミントを乗せて〜

身自体に味が強いので、軽く粗塩をふって完成しました。噂通り鱗部分がサクサクとポテトチップのように噛める新食感でした。今回は油の掛け方が甘かったので一部噛み切れないものがあったのでより高温で複数回掛けたほうが良さそうですね。少々焦げ目がつくくらいでも良いかも。

味自体は身がふわふわで、深い甘みを感じる上品な味でした。

まとめ

赤な料理としては。はじめての鱗付きでの調理でした。慣れてくると鱗取りという手順の大切さが身にしみる反面煩わしさも感じます。甘鯛は鱗ごと料理できるので新鮮なものは刺し身と揚げ焼きを半々でやると丁度いいかもしれません。

他県ではあまり食されない刺し身を次回は挑戦しつつ鱗焼きは別の魚でも試してみようと思います。

『気まぐれディスカバリー』半農半Xのショートエッセイ集｜Noriaki Kawanishi / DMM｜note

次回もお楽しみに @norinity1103 でした。