キムチ
キクイモで恒例のキムチを
作ってみました。
旬の野菜を
使ってキムチ。
キクイモと春こ野草。
今回は、家にのこっていた
カナリエキスというイカナゴと塩で
発酵されたエキスを活用してみました。
主役の野菜と
ニンニク、生姜、ニラなどの葉野菜。
うまく活用すれば、
とても美味しくできる。
旬の野菜といっても、
とくに難しく考えることもなく、
今、外に出て手に入るものを
組み合わせるだけです。
間引きしたニンニク
生えてきたワケギネギ、ニラ、
らっきょう、
またハコベなどの野草も
少し加えてもいいかと思います。
4月頃のニンニクはまだ若いので、
全草が使えます。
仮にニラがなくても、
春先のニンニクであれば、
ニラの代用になります。
ニラって、とても便利で、
一度種まきすれば、毎年旬の時期には
育ってくる。
とてもいい野菜です。
毎年種まきしなくてもいい。
見かけたら、使えるのがいいですね。
またニラと間違いやすい毒が
あるスイセンも、
春のニラなら、はっきり
区別ができます。
手で取った時の匂いですぐわかるので、
一応、確認しますが、春なら花が咲くスイセンなら、間違えることは
ありません。
春の野草といえば、
ふきのとう、ヤマブキ、
忘れ草などもあります。
加熱して使うことになっても、
不思議とできる
キムチ。糠漬けとはまた違った
良さがあります。
旬の野菜、アイディア次第で、
結構いろいろとできそうです。
つくるのも、そう複雑ではありません。
材料を用意して、
切って入れていくだけです。
量は毎回適当ですが、概ね直径27cmくらいのボールに入るくらいで
することが多いです。
ゴマは先に洗いゴマを煎っておくのですが、忘れたので明日にします。
洋菓子のように厳密な分量が
あるわけではなく、
代用や分量もおおざっぱで
できるのがキムチです。
今回はカナリエキスを使っていますが、
結構いいものです。
サラダでも味噌汁に入れても、
色々使えます。
日本の魚醤でもいいのですが、
ちょっと上品な気がしていました。
アユのウルカのエキスも岐阜の名物であるのですが、ちょっと高級感があって使いにくい。
でも結構おいしいキムチはできます。
かといって、ナンプラーだと
匂いがちょっときつい。
(とは言っても、ナンプラーにも
色んな種類があるので、
試してみるのもいいかもしれません。)
さて、市販品で色々試した中で
良かったのが、
カナリエキスです。
あっさりして、さほど匂いはなく、
かといって上品すぎることもない。
時間の余裕があれば、ダシを作って仕込む方法もあります。
ただ今回は、家に残っていたカナリエキスを優先しました。
本当はアミエビでもあれば
コクが出るのですが、
まぁ私の住んでいるところには、
そう手に入りません。
もし近くに韓国人がやっている
お店があれば聞いてみたらいいと
思います。
新鮮な朝どれの魚があれば、
おろして切り身を入れるのもあり。
韓国のボッサムキムチと
呼ばれるものですが、
普通は冬にするものです。
春ならまだいける。
素材が豪華になりますが、
結構いいキムチができます。
キムチは発酵していくわけですが、
ニンニクや生姜、カナリエキス、
塩などのバランスで
腐敗せずに発酵していく。
私はつけて30分くらいから少しいただき、あとは何日もかけて
いただいています。
これが結構いいんですね。
毎日変化していく味。
また真っ赤な色。
元気が出る辛いおつけもの、
って言えます。
普通は白菜、大根、きゅうりくらいの
キムチが有名です。
ただ、韓国の方によれば、
旬の野菜をうまく活用して、年中様々なキムチを作るそうです。
でてきます。
ゆがいて使います。
送る予定でした。
ただ、バケツいっぱいだと、
ヘタをとれば、５kg未満に。そのため、
自家用に回しました。
キムチ、スライス、糠漬け、残りは加熱やサラダ用、
余れば、また土に返します。
台所の掃除をし、
天然砥石で包丁を研ぎました。
ちょっとしたことですが、切れ味をあげるだけで、随分と楽しくできます。
大雑把に切る。
味噌汁などに入れる加熱用に。
汚れるのですが、
研ぎやすく、切れ味抜群です。
研ぐと気持ちが
整えてくるように思います。
専用の包丁です。
やっぱり三徳包丁より
使いやすい。
入れることで発酵がきれいに進み、
とても美味しくなる。
カナリエキス。
程よい品があって、キムチが
とても美味しくできます。
乾燥ナツメ、
クコの実、松の実なども
入れたいところ。
後日にします。
とても食べやすい。味も文句なし。
煮汁はお湯で割っても、ご飯にかけてもいける。
味の変化を楽しむ。
人にあげる時は結構減るので、
バケツいっぱい分くらい仕込むことが
よくあります。
水分が出てきますが、その
汁もうまく使えば
世界が広がります。
お湯で割れば、
それだけでおいしいスープです。
面倒であれば、キムチの
素みたいなものでも
簡単にできるかもしれません。
でもおそらく化学調味料など
入っているので、
できるだけ材料は
集めたいところです。
面倒、って手作りでは
くせものの言葉で、
何かに置き換えた方がいいですね。
それに面倒だと、嫌々することになる。
いやいやすると、
不思議とおいしくはない。
だから、気が乗らないとき、
楽しめないときは、
しない。
昔、料理をならっていたとき、
怒って料理するくらいなら、
外に行く、あるいは
黙ってカップラーメンでも食べた方がいい、と言われました。
不思議と、乱れた気分で
作った料理って、
食べた後も、何か変なことが
起こりやすいものです。
面倒だって思ったら、やらない。
これもシンプルですね。
ただ、楽しく作るのも、
材料も同じシンプルです。
最低限いるのは、キムチ用の
甘辛い唐辛子の粉。
もし商店街で韓国の方が
やられているお店があれば、
聞いてみるといいと思います。
気さくに教えてくれるかもしれません。
商店街の乾物屋さんなどは、結構詳しくしっていることが多いです。
色々やってみるといいですが、
最近思うのは、
環境や材料があり、
気分が良いのに
なぜかできないとき。
そんなときは、
準備体操みたいなことが、
あるといいです。
台所の些細な汚れや切れない包丁など、
ちょっとしたことで
やる気は減るものです。
事前に気持ちを整えることでも
するといいですね。
私はキッチンの壁を拭いたあと、洗い物など全て終えてから
料理を始めます。
また昔の癖ですが、
野菜を切る前はさっとハガネの包丁を
研ぎます。
安価でも天然砥石を使うと、
随分と気持ちが集中してきます。
天然砥石は２億五千年前の
地層にあるという、石ですが、
なんとなく、
パワーストーンのようにも
思います。
人造砥石は早く研げる。
でも天然ほど、気持ちは深まらない。
普通なら気にならないですが、
気分が少しでも良くなる
ことを多く合わせる。
いつのまにか、作りたくて仕方がない状態に。
料理、って料理しか考えなければ、
狭いですが、使う道具、周り環境、
または旬のものを見渡せば、
世界観が広がるものです。
草をみても、普通ならつまらないと思うかもしれません。
季節によって、出会う野草も変わってきます。
つまらない、っていうものはなくて、
つまらなく思う、無関心、面倒臭い、といった、人の気持ちに
左右されるものです。
それでも、旬の野菜をみるだけで結構、きれいなものです。
とにかく、今あるものをみて、
キムチにしてみる、
これからも色々できると思います。
大きくなる頃に、
きっとタケノコが出てくる。
今年はつくります。
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