#31 ラーメン屋の日々勉強 第5回オーダーテイク編
どもっ！おはようございます！
埼玉県某所、ラーメン屋&焼肉屋を
経営する会社に勤務。
とにかくガムシャラに働いていたら、
気づけば、20年。
そして、それなりの立場に💦
飲食ビジネスマンの
MUTSUの持論と日記です。
学んだことをアウトプットする場として
noteを活用しております┏○ﾍﾟｺﾘ
というこということで、
本日は、久しぶりの
社内研修コンテンツ編
「おもてなしのイロハ」。
サービスサイクルの２番手、オーダーテイク編
書いていきたいと思います。
よろしくお願いします┏○ﾍﾟｺﾘ
オーダーはシステムに任せとけば良い？？
我々の店舗も正直な話、現在は、積極的に!積極的に!
システムにオーダーを
ほぼ、ほぼ任せています。
人手不足、働き方の変化、多様性。
などなど。
適宜状況に対応していく中で変化してきています。
創業当初。
紙と鉛筆でオーダーをとるオールドスタイル。
鉛筆を耳にさし、頭に巻いたタオルで固定。
ほぼほぼオーダーは暗記。万が一のための紙と鉛筆。
ラーメンを作りながらオーダーを受けて覚えられなければ、
ラーメン屋として２流３流。
と、結構これを自でいって、
鍛えていました。
覚えることも一つのパフォーマンスとして
お客様を魅了するんだ
って感じで本気で営業してました。
なんなら、お会計も暗記。
お客様が席を立ったら、お会計金額を伝え
レジはなく、腰に巻いたポシェットに
小銭が入っていてそこで現金で
お会計のやり取り。今じゃ、衛生的にも
許されないだろうけども。。
これが超高速回転を生み出していて20席そこそこの
お店が最高売上、月商1000万。
と半端ねえ売上を叩き出していた。
2000年代前半のラーメンブームの波に乗りにのって
営業。きちんとパフォーマンスも磨きながら。
時は2024年、この24年の間に
子供が大人になるように、
スタイルも発展した。
券売機も使うし、タブレットオーダーも使うし
ハンディでオーダーも取るし、お客様のスマホで
セルフオーダーもしていただいている。
色々なシステムを活用して営業を各店で
さまざまな形で実装している。
色々使っていて、それでも感じるのは、
システムは結局はツールであって
システムだけには任せきれないものが
少なからずある。と言うこと。
人が全く関与しないシステム
人が少し触れる余白を残すシステム
使い方次第で如何様にもなるのですが
やっぱり少しは人の温かさみたいのを
トッピングしたい。
のは、おじさんだからなのでしょうか？？
日本の人口の半分は50歳以上の現実
第二次ベビーブームの流れから人口が多いとされる
団塊ジュニア世代が50歳を迎えることで、
日本は2024年に歴史上初めて50歳以上の
人口が5割を超える国になると言われています。
参考文献
ここから考える、商売のあり方。
当然、経済力のあるパイの多い方（50歳以上）に
届ける方が当然、儲かりはするが。
ただ、老若男女、小さなお子様からおじいちゃん
おばあちゃんまでを、おもてなすお店を
ロードサイドで展開しているのでそれぞれに
寄り添ったサービスを。
完全にシステムに頼り切ることなく
きちんとお客様に寄り添った形で
システムと人の接客の両輪を
回していければ最高だ。
若い方々には、セルフオーダーでオーダーを
入れてもらうことがあってもいいし
おじいちゃんおばあちゃんには寄り添って
オーダーテイクしていくシーンが
あって良い。
このバランスの両輪を持っていければ最高！
回転寿司等でタブレットを使っての
セルフオーダーに抵抗感がない方も
圧倒的に多くなってきていると思うが
大手のやり方を真似して
弱者が戦ってもやっぱり
勝ち目はないわけで。
と、すごーーーーく。。。 ･ᴗ･;
オーダーテイクのポイントを書く
前置きが長くなりましたが。。。
昨今のオーダーテイク事情もなんとなく
把握してもらった上で、ポイントを伝えたり
大事にしたい部分をお伝えしたりした方が
良いかなと思って長々と前置きしていしまいました。
それでは、
以下、オーダーのポイントをざっと書き上げていきます。
リズムとテンポ、そして、その一言が嬉しい
スタッフ（人）がオーダーを取る時に、お客様に安心感を
得ていただくのが一番重要だ。この子にオーダーを預けて
平気かしら？？そう思われては、システムや機械には勝てない。
そのためには、毎度言うが、元気、笑顔、ハキハキ！
これが大前提に必要。
そしてその上で、リズムとテンポ！
ラーメン屋のオーダーは、正直さほど難しくない。
メニュー数も少なければ、メニュー名だって
イタリアンやフレンチみたいな
小難しいカタカナで長いメニュー名もないわけで。
なので、リズムの良い、テンポで
お客様のオーダーを復唱し
粋な感じでオーダーを取れると
お客様にも安心感を得ていただけるはず。
ポイントは、都度、復唱。
お客様の注文の声にオウム返しで
復唱。黙って聞いてしまっていては
お客様は、『この子、聞いているのかな？？』
と不安を抱かせちゃう。
例えばこんな感じで
ラーメンと、
とお客様が言ったら間髪入れずに
『はい！ラーメン”と”』
チャーシューメンと、
とお客様が言ったら間髪入れずに
『はい！チャーシューメン”と”』
餃子で
とお客様が言ったら間髪入れずに
『はい！餃子”で”』
他にご注文は宜しいですか？？
のような感じで、
”はい” と ”と”
でリズムを作ってお客様が言いやすいようにしてあげる。
このリズムが作れると、オーダーも覚えることができるようになる。
さらに、どのお客様がどのラーメン注文されたかまで覚えて
提供時はさっとお出しできるようになると尚更に
サービスマンとしてはGOODだ。
とにかく、お客様に安心感を得ていただくことと
煩わしくないようにサッとリズムよく颯爽とオーダーが取れるように
なるまで、ひたすら量を積んで慣れるのではなくお客様に安心して
オーダーを言ってもらえるスタッフになることが大切！
また、これが身についたスタッフがシステムを
武器として活用できるようになると
さらにサービスマンとしての幅が増します。
システムに任せるところと、手厚く人がすべきところで
うまく力を分散していけることで、
より多くのお客様の担当もできるようになるし、
より多くのお客様の痒いところに手が届くような
サービスができるようになるはず！
あと、もう２点。オーダーテイク時に
迷っていらっしゃるお客様の背中を推してあげる
『一言』。これも人にしかできない。
大抵のお客様は、
８割方は決まっているのだけれども
決め手がない時に
背中を押されるような一言をお声がけさせていただくと
よし！じゃあ！それにしよう！となるものです。
最近とても人気ですよ！とか
寒くなってきたからより、さらに美味しく感じますよ！とか
今日は、ガッツリ食べちゃいましょう！とか
迷っている内容、シーンでさまざまですが
背中を押す一言。これも後から感想を聞けたりするので
推した一言とレスポンスを伺う一言を同時で行えると
より良き印象をお店に持ってもらえるはずです！
そして、そして、最後に、ご注文は繰り返さない！
ご注文を繰り返します。
の、この時間は極力さけたい。
お客様の時間を奪うことになるし、
あまり聞いていらっしゃらないお客様が
いることも確か。
だからこそ、都度、復唱でお客様に
安心感も提供してください。
私が、きちんとオーダーを伺いました、
あとはお任せください！
これくらいの自信を持てるオーダーテイクを。
どうしても、確認をさせていただきたい時だけ、
お客様に断ってから
（お耳を貸していただけるような状態にしてから）
オーダーを確認しましょう。
お客様！確認させてください！👂ｸｨ
ラーメンはひとつ麺かたで、
もう一つは大盛りの味濃いめで、
宜しいですか？？
ここまでしてやるオーダーの確認ならお客様も
ちゃんと一緒に確認してくれるはず！
まとめ
昨今のオーダーテイク事情を認識してもらった上で
そのシステムをきちんと武器として
活用していけるように。
やはり、オーダーテイクの基本のキを抑えた上で
臨みたい。今一度、ポイントを
まとめたものを今一度、以下に貼り付けます。
お客様のお食事の空間を妨げることなく
でも、きちんと彩れるように、良い時間を
過ごしてもらうために
ヒトの力はどうしても影響があります。
オーダーはこちらのQRコードを読み込んでやってください。
券売機で券買ってください。
確かに、結論そうなんですが。
サービスの導入部分の姿勢で
優しいお店なのか、そうでないのか。。
が丸わかりです。
そうなった時に、
システム自体に嫌悪感を抱かれるお客様もいるし
それを使ってやっているお店に嫌悪感を
抱かれるお客様もいる。
お客様により感じ方はさまざまですが、
たかがオーダーテイク
されどオーダーテイク
基本のキを抑えて、お客様に寄り添っていきましょう。
それでは、まとめかたが若干雑ですが。。。
本日も、ここまでご覧くださいまして
ありがとうございます🙏🏻´-
次回のおもてなしのイロハは、
サービスサイクルの２番目
「提供」を取り上げていきたいと思います。
それでは、またーー( 👋ᐛ)
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