【おうちでさつまや】茄子のオランダ煮

皆さま、お疲れ様です。
本さつまや7代目料理長の岸本竜彦です。
本日も宜しくお願いいたします。

マダムミエは他人に厳しく自分に甘く、人から指図されるのが大嫌いで修行もしてないので師匠はいません。

唯一師と仰ぐのが私の修行先の松葉の女将のマダムカナコです。
※松葉についてはこちら

彼女のファッションや思考はオリジナリティに溢れ、数回食べたラッキョのサラダ、キーマカレー、ハンバーグなど料理に関する考え方も独創的です。
膨大な読書量と激動の人生から来るものと感じていますが、今でも会う度に私共々刺激を受け続けています。

さつまやの献立に反映しているのが焼きおにぎり茶漬け、ジャコ御飯ですが、中でも天麩羅の技術が突出していて、早くあの領域まで達したいなと憧れています。
私の修行時代に残った食材とニラメッコしながら、料理雑誌の『四季の味』を片手に住み込みの若い衆にまかない御飯を作っていました。
それを時々女将が味見をしていて100種類以上作った中で唯一褒められた献立を紹介します。
滅多に私の料理に興味を示さないSかたスタンドのインスタグラマーHし口君からも先日褒めて頂きました🙇‍♂️

茄子のオランダ煮の作り方

【材料】
・茄子　1キロ
・玉ねぎ　250g
・酒　800cc
・みりん　400cc
・濃口醤油　100cc
・甘露醤油　50cc
・酢　100cc
・砂糖　15g
・水　600cc
・豆板醤　10g

手順①　玉ねぎの天地を除いて繊維に沿って半分に切る。薄皮を剥いて繊維に逆らって半分に切る。それを繊維に沿って5mmに切る。

手順②　鍋にたっぷりと油を注ぎ180℃まで上げておく。
手順③　新鮮な茄子を好きな大きさに切り、②の鍋の火力を全開にし、熱した油の量とコンロの火力と相談しながら、油の温度が下がりすぎない量の茄子を投入する。
手順④　なるべく175℃前後をキープしながら火力を調整し、茄子の白い部分がなくなるほど茶色になるまでコンガリ揚げ、金ザルやキッチンペーパーなどで余分な油を切る。

手順⑤　茄子以外の材料を鍋に全て合わせ一度沸騰させ火を止める。

手順⑥　⑤の鍋がが熱いうちに④の揚げたての茄子を投入するのがポイント。荒熱が取れたら出来上がり。冷蔵庫で冷やし込んでも美味しいです。

茄子の水分量で毎回味が変わるので作る度にお好みの微調整をお願いします。

機会がありましたら、是非試してみてください。

本日もお読みいただきありがとうございました。