料理科学　「調味料の特性」

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今回の記事で理解してほしいこと

まず、今回の記事の結論は、
「調味料は味を付ける以外にも様々な効果がある」
そして、その効果を1つずつ暗記する必要はない。
まずは、全体像（全体でどれぐらいの情報量）があるかを触れてみよう
「料理のさしすせそ」順で解説します。

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読み飛ばし推奨↓

砂糖の特性

砂糖には、甘味を付ける以外にも様々な効果がある。
まずは、砂糖の持つ効果の一覧を書くが長いので※読み飛ばしてほしい
※読むのに疲れて内容が頭に入ってこないため

①甘味を持つ
②溶解性と溶解度　砂糖は親水性が強く水に溶けやすい。
③吸湿性（湿気を吸う）
④でんぷんの老化防止
⑤防腐性
⑥酸化防止
⑦発酵性
⑧ゼリーの生成
⑨たんぱく質の変性防止
⑩カラメル化
⑪分散性をよくする

さて、砂糖には11種類の効果がある。
先に言っておくが、暗記する必要は全くないので安心してほしい。

塩の特性

①塩味を持つ
②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する。
③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る
④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される。
⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。
⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。
⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。
⑧小麦粉のグルテンの形成を促進する。
⑨野菜や果物の褐変反応を抑える。
⑩クロロフィルの加熱による退色を防ぐ。
⑪ビタミンCの酸化を抑える。
⑫さといものゆで汁の粘度を下げる。
⑬発酵速度や菌相を調整する。
⑭料理の見栄えを良くする。
鮎や鯵の塩焼きでは、表面だけでなく、特に背びれや尾びれに塩を押し付けて焼き焦げないようにする。（化粧塩）
⑮冷たい氷を作る。（最大-21.3℃）
⑯パスタやマカロニの煮崩れ防止。
⑰植物組織の軟化促進効果。
⑱うま味を増強する。

酢の特性

①酸味と風味を付与
②食材の色に影響する
●緑色のクロロフィル色素は酸性のため退色する。
●アントシアニン色素は、酸性で赤系統の色に発色したり、安定して退色しにくくなる。
●野菜等の酵素的な褐変を防ぐ。
③硬さに影響する
④魚臭を弱める
⑤肉のタンパク質を変性させ、肉がしまる。
⑥たんぱく質の加熱変性を助ける（卵が固まりやすい）
⑦ビタミンCの酸化を抑える
⑧殺菌、制菌作用がある
⑨塩味との相互作用（強い塩分を和らげ、弱い塩分を補う）

醤油の特性

①緩衝作用（かんしょうさよう）があるので、酸味や塩味をやわらげる。
②酸性であるので、醤油を加えて加熱すると緑黄色野菜の色が悪くなる。
③魚肉や食肉の臭みを消す。
④焼き加熱など温度の高い加熱では、表面の褐色の焼き色と良い香りが生成される。

味噌の特性

味噌は、調味以外にも以下のような働きがある。
①緩衝能（かんしょうのう） があり、入れる材料によって大きくpHが変化することがなく、味が変化しにくい
②魚や肉などの不快なにおいをマスキングする
③味噌に漬け込むことで肉や魚の肉質を柔らかくする
④酸性(pH5.0~4.8)を示すので、緑色野菜のクロロフィルが退色する

みりんの特性

①臭みを消す
②風味をつける
③照りをつける
④焦げ色をつける
⑤煮崩れを防ぐ

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ここまで読み飛ばしてOK

全体を把握する

上記のように、調味料には様々な効果が大量にある。
さらに全ての効果は化学的な理由がちゃんと存在するのである。
もしかすると想像以上に効果が多すぎて、びびってしまったかもしれないが、心配する必要はない。案外、すでに知っていることなどもある。

では、砂糖について解説していく。

一般的に、砂糖と聞くとスーパーで売っている白い粉のイメージである。
それに、「上白糖」やら「グラニュー糖」「三温糖」など、何種類か存在するといった印象である。
そして、色々種類はあるが、共通するのは「甘い」ということ。