冷めてもおいしい！おにぎりづくり
こんにちは
今月は日曜日の出勤日を多く増やしたので
今日もお店にいますが…
こんなご時世のせいというのもあると思いますが
結構寂しい界隈と化しています
最近、冷め冷めのおにぎりにハマっています
噛むたびに増すお米の甘さと、
冷めたお米の固い噛みごたえがたまらないのです
自分で作ってみても、やっぱりおにぎり専門店のように
うまくいかないなぁ…と思いながら
ネット検索してみたら、おいしいおにぎりの作り方が
いっぱい出てきて、結構お勉強なりました
冷めたおにぎりは美味しくない？
"握りたては美味しいのに、
冷めるとあまり美味しくない"
おにぎりを作って、そんな経験はありますか？
おにぎりは、シンプルなようで実は奥が深い
食べ物だと思います
炊き方・握り方を少し工夫するだけで
そのおいしさは大きく変わってくるそうです
コツは、
ごはんは浸水時間を長めに、
水量は控えて硬めに炊くことと
5分間冷ましてから握り
握るときは優しく、軽く、3回だけ
なのだそうです
これらのコツで
冷めても口の中でフワッとほぐれて
おいしいおにぎりが作れるそうなのです
おいしいおにぎりの作るためのコツ
1.水加減は少なめに
ごはんのこだわりポイントは
硬さと温度の２つだそうです
おいしいおにぎりづくりは、
ごはんの炊き方にこだわってみましょう
冷めてもおいしくて
お米の粒感をしっかり感じられることが
おにぎりの理想的なごはんの条件だといいます
おいしいおにぎりをつくるには、
水の量を5～10％少なめにして固めに炊きます
固めに炊くことで、
ご飯をよく噛むことができてさらにご飯の甘みを
感じることができます
一方、柔らかいご飯だと
お米が潰れやすく、粒同士がくっついてしまい
時間が経つとべちゃっとなってしまいます
本来のおいしさを十分に引き出せないそうです
固めのごはんを炊くためには
浸水時間は長めに、
水分はいつもご家庭で炊く時よりも
気持ち控え目にすることがポイントだそうです
単に水分を少なくするだけでは、
時間が経つにつれて
おいしさが失われてしまうのだそうです
浸水時間を1〜2時間程度と長めにすることで、
固めでもおいしさをキープした
ごはんが炊けるそうです
また前の晩に研いで水分を切ってから浸水し、
冷蔵庫でひと晩冷やしてから炊くと
さらにおいしいごはんに仕上がるそうです
また、ご飯を炊くときに
サラダ油を小さじ1ほど入れて炊く裏技も
あるようです
2.ごはんの粗熱をとる
ごはんの固さに加えて、
ごはんの温度も気をつけたいポイントです
炊きたてアツアツではなく、
炊飯器から取り出して5分ほど冷まし
60℃くらいになったごはんを握りましょう
握った時に、アッチッチとならないくらいです
冷ますことでお米が程よく縮み
空気が入る隙間ができて
ホロッとした口当たりのよいおにぎりになります
ご飯が熱いまま握ってしまうと、
余分な水分がおにぎりの中にこもり
べちゃっとしてしまいます
炊き上がったご飯をボウルやバットなどに移し
うちわなどを使って、
粗熱をとってから握りましょう
ご飯を冷ますときは、
ご飯を切るように混ぜると粘りが出てきて
おにぎりがまとまりやすくなります
このひと手間で、おいしさが格段に変わります
3.おにぎりは握らない
手首のスナップを利かせながら、
柔らかくご飯をまとめるように
手の中でご飯を回転させるのが
握らずにつくるコツだそうです
握らないことで、中は程よくホワッとして
食べるときに程よく口の中で
ほどけるおにぎりになります
握らずにつくったおにぎりと、
握ったおにぎりには
ご飯粒の密度に違いがあるそうです
握らないおにぎりはご飯粒の間に隙間ができます
一方、握ったおにぎりはびっしりとくっつき
ご飯の量は同じなのに
大きさは小さくなっています
おいしいおにぎりをつくる具体的な方法
1.茶碗にラップをのせる
茶碗やお椀にラップをのせてくぼませます
ラップを使うとご飯の扱いも簡単で、
具も入れやすいです
2.塩水（または酢水）で手を濡らす
手にご飯が付かないように、
塩水か酢水で手を濡らして水気を軽く飛ばします
3.ひと握りのご飯を手に取り茶碗へ
具材はたっぷり詰める
具が入るように中央をくぼませながら、
ラップを敷いた茶碗に入れます
どこからでもおいしく食べられように
具材はたっぷり詰めるのがポイントです
少なめのご飯を手に取り、
具材に蓋をするように被せる
具材に蓋をするように被せます
このとき、ぎゅっと押しつけないようにします
4.ラップを巾着のように絞って丸くする
（この時まだ握らないこと）
ラップを巾着のように絞って形を整えます
ただし、ここでもまだ握ってはいけません
お弁当にする場合は、
ここでラップを一度開いて粗熱を取ります
熱いままだと傷みやすいので注意してください
5.指に塩を付けて、手のひらになじませる
指の第一関節まで塩をつけ、
両手で擦り合わせなじませます
塩の量は、つくってすぐ食べる場合には指1本分、お弁当にする場合は指2本分を目安にしてください
6.軽く押さえる程度の力加減で！握るのは３回だけ
塩を手につけたらラップを外し、
3回だけ優しく握ります
握るときのポイントは握らないことです
軽く押さえる程度の力加減で、
3回 形を整える程度にご飯をまとめる程度です
このときラップではなく手で握ることで、
水分が程よく逃げて
水っぽくなるのを防いでくれるそうです
7.海苔を付ける
力を入れるのはここが最初で最後
もちろんぎゅうぎゅう押さえつけたり
握り潰さないようにしましょう
海苔の片側におにぎりをのせたら
反対側を持ち上げてそっとあてるだけで
海苔は付きます
形を整えるように、
少しだけキュッと力を入れて押さえましょう
お米の粒感が際立った、
ふんわりとしたおにぎりが完成です
たった3回握っただけですが、
海苔が支えてくれるので型崩れも起こりません
ひと口食べてみれば、
今までのおにぎりとの違いにきっと驚くはずです
おにぎりにぴったりな具材・お米・海苔・塩の選び方
おにぎりの握り方をマスターしたところで、
次はおにぎりにぴったりの具材やお米、
海苔や塩は何を基準に選ぶと良いのでしょうか
1.具材は、持ち歩くなら塩分の多いもの
すぐ食べるなら好きなものを
温かいご飯に入れるため、
どうしても生モノは傷みやすくなります
肉などのタンパク質系も実は傷みやすい具材です
生野菜や汁気の多いものは傷みやすいだけでなく
水分でおにぎりが崩れてしまいます
持ち運びするなら
塩分の多いシャケやタラコや明太子、
梅干しや、おかか、つくだに昆布などがおすすめです
しかし、つくってからすぐに食べるなら
何でもOK！
お好きな具材を入れてみましょう
2.お米は固めに炊いても、冷めてもおいしいものを
おにぎりづくりにおいて、
ご飯の固さは重要なポイントです
そのためお米は固めに炊いても、
冷めてもおいしいものを選んでみましょう
もちもちした風味が売りのお米は、
水分量が減っても柔らかさを保ちやすいため
冷めてもさほど風味が劣化しません
注目するべき成分はアミロースです
米粒内のアミロース含有量が低いほど、
お米はもちもちした食感になります
ちなみに、もち米には
アミロースはほとんど含まれていません
お米の銘柄のなかには"低アミロース米"として
宣伝・販売されている商品もあります
そのような銘柄であれば、かなりの確率で
冷めても美味しく食べられるでしょう
ななつぼし
ゆめぴりか
あきたこまち
ひとめぼれ
つや姫
コシヒカリ
ひのひかり
夢ごこち
ミルキークイーン
つや姫
はえぬき
など、おすすめです
3.海苔は歯切れのよいものを
厚過ぎず薄過ぎない、
おにぎりに巻いてしっとりしても歯切れのよい
海苔が理想です
有明産海苔は、あまりにもメジャーで
比較的高価なものがありますが
本当に美味しいですが
他の産地の海苔も、
おいしいものがたくさんありますので
色々試してみて
お気に入りの海苔を見つけてみてください
4.塩はお米の味を生かし、クセないものを
お米の味を生かすため、
塩はクセのないものという基準で選びましょう
沖縄の塩は、ミネラル豊富でクセがなく
美味しいものが多いです
本当に美味しいおにぎりは
シンプルに塩だけの"塩おにぎり"も絶品ですよね♪
まとめ
最後までお読みいただきありがとうございます
握らないと崩れそうだから、
ぎゅーっと握ってしまいがちですが
"おにぎりは握らない"というポイントに
常識を覆された方も多いと思います
ちなみに、おにぎりのことを
“おむすび”ともいいますよね
それは、“縁むすび”のことを言うそうです
一つひとつの米が結ばれることから
握らなくてもつくれてしまう……
お米同士が勝手に縁で結ばれるから、
だそうです
優しく包むように握ると、おいしくなる
おにぎりです
つくるときは食べる人への気持ちをこめて
いただくときはつくり手の愛を感じたいですね♡
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