北アフリカ料理のクスクス

2023年2月17日 18:14

こんにちは。
皆様は北アフリカ料理のクスクスをご存知ですか？
私にとってはフランスにて初めて知った料理の一つです。

モロッコ、チュニジア、アルジェリアの3カ国(マグレブと呼ばれる)でよく食べられる料理で、3カ国とも元フランス領だったためフランスでも一般的な料理となったそうです。

基本的にはsemouleと呼ばれる粒状のパスタ(日本ではこれ自体をクスクスと呼んでいる)に野菜のスープをかけ、肉類を添えた料理です。
地域によってスープの作り方や使う野菜の種類が異なるそうです。
それらの違いについて少し調べましたが、国の中でも地域差があったり、家庭の味による違いも大きそうです。
モロッコ風はsemouleをバターで和えるのに対し、チュニジアとアルジェリア風はオリーブオイルで和えるとか、モロッコ風スープにはトマトが入らないことが多い、アルジェリア風スープにはシナモンを入れることがある、など…。

うちのパートナーの義両親(レユニオン島在住)が大晦日に作ってくれたクスクスが美味しかったので、レシピを聞いて再現してみました。(おそらくアルジェリアorチュニジア風)
スープを煮込む時間だけかかりますが、調理工程はとても簡単でした。

○使用するスパイスについて…

Ras el hanoutというクスクス用スパイスミックスを使うと超簡単ですが、おそらく日本に売っていないと思います😅

この製品の成分はコリアンダーパウダー40%、ターメリック、フェネグリーク10%、フェルネルの種子、マスタード粉5%。

製品によってスパイスの配合が異なるようで、コリアンダーパウダー、ターメリック、クミンあたりを組み合わせればそれっぽい味になりそうです。
マスタードを少量加えても良さそうですね。
ちなみにフェネグリークについてS&Bのサイトに説明があり、日本でも買えるようです。
フェネグリークは甘い香りがするとのことなので、個人的にはクミンで代用できるかなと思います。

特に本格派を目指さない方はスパイスは適当でも野菜の旨みで充分美味しいスープになると思います。
お家にあるスパイスを配合してみたり、コンソメを足してみたり…味見しながら好きな味に調節してください。

○材料

semoule(粒状パスタ) 人数分

《肉類》
好きなものを用意してください。元々イスラム圏の料理なので豚肉以外のチキン、牛肉、仔羊肉等をグリルして添えます。
本場ではMerguez(メルゲーズ)という牛肉or羊肉のソーセージが添えられますが、手に入るソーセージで良いと思います。
ここでは私が好きなミートボール(牛肉)のレシピを載せます。

牛挽肉 200g
パン粉　大3
牛乳　　大2
卵 1個
ナツメグ
ハーブミックス(ハーブなんでも)
塩こしょう

《野菜スープ》
人参
玉ねぎ
ズッキーニ
かぶ
フェンネル(セロリで代用可)
トマト(トマト缶でも)
※野菜は好きなものを何でも、好きな量入れてください。パプリカ等も良いと思います。

左下がフェンネルです。セロリのような香りがします。冷蔵庫で死にかけていた野菜(かぶとズッキーニ😂)を救出します。

にんにく　2片ほど
上記で説明したスパイス(コリアンダーパウダー、ターメリック、クミン等)
パプリカパウダー　
塩こしょう

※辛いものが好きな方はカイエンペッパーもスープに入れると良いと思います。
もしくはハリッサというチュニジア生まれの唐辛子ペーストが手に入る方はそれを付けながら食べるとより本格的な味になると思います。ハウス食品の商品も出ているようですし、カルディでも買えそうです。