ミルクケフィア：『発酵・腐敗』生命の生まれる場所
友人からケフィアを頂いた。ミルクとプレーンである。彼女は僕の本に興味を持ってくれてそれからのお付き合いである。食事だけが身体の問題を解決する鍵だという僕の言葉に共鳴してくれた。
ご自身の身体の問題や、発酵・腐敗に関しても多くメールでやり取りをして気づきを頂いている。違った視点から物事を見るということは面白い。新鮮である。
彼女は、ケフィアというものに興味を持ち育てだしたときく。僕は糠漬けにハマり始めていた。
少しまえに「菌」を分けて頂いた。昔から飲むヨーグルトは好きだったので楽しみであった。ウオーターケフィアの方はなんか増えないが、ミルクケフィアの方は増えてきている。
寿司が食べたくなくなった
これは、ぬか漬けのときも実感したことなのだが、発酵食品を食べると、スーパーの半額になった寿司を買いたくなくなるのである。
医者や栄養学者は「酸っぱさ」は腐敗を意味して、食事から避けるためのシグナルだという。おかしいと思わないのだろうか？
料理の要素には多く酸っぱさが入ってくる。酢は大事な調味料だ。酢豚、マリネ、ドレッシング、野菜の酢漬け。僕は酢漬けが好きなのだが、野菜の内側の構造から生命を開放して代謝をさせていると思う。つまり「発酵・腐敗」と同じことである。
紫蘇が多くあったので酢につけてみた。トマトとセロリはいつものメンバーである。値段お高い酢ではない（笑）。炒め物にもバルサミコ酢を振る。
酸っぱいものというのは身体にとって大事なものな物なのだ。
ネットではお盛んである
『腸活・免疫力アップ・善玉菌・整腸作用・代謝促進・疲労回復』などと書かれているサイトに書かれていることは真に受けないほうが良い。
そんな簡単に誰にでも効く魔法の食品が有ったら私達は「生活習慣病」でこんなに苦しみはしない。どこぞの大学教授がお墨付きを与えているようならば、すぐに逃げ出そう。
彼奴等は、僕らの不安につけこんで商売する「インチキ叔父さん」なのだ。
何よりも、善玉菌とか悪玉菌という言葉が嫌い。単純に身体の中で使われているから善玉だと言うが、そんなに簡単に決められるはずがない。「専門家の何でも見える曇った目」ではそう見えるらしい。あれだけピロリ菌虐殺しておいて胃がんは減らない。ストレスだとか本人のせいにする。逆流性食道炎が増えたのはピロリ菌が減ったせいだとほざきやがる。まさにインチキ叔父さんである。
代謝の世界は「複雑系の世界」である。そんなに簡単な因果律は成立しない。そして一人一人は違いすぎっるから、誰にでも効く万能薬など無い。
自分で向き合い見つけるほかない。かつて家族という食事を記憶する装置に刻まれていたものだ。それは既に無くなったのだ。
そして、その空白を商売人が商売にする。もちろんインチキ叔父さんの力を借りてである。
タッパにミルクと一緒にして入れておく。
ミルクと言うのは基本牛の血液である。牛の血液をそのままに飲むのではなく、マイクロバイオームが代謝・腐敗を行い異なった物質に変える。
菌のコロニーを残したいのですくうのだが、湯豆腐をすくう道具が一番いいようだ。丁度上手く引っかかる。
「発酵」と「腐敗」を区別する医学は生命を理解できない
僕は「発酵・腐敗」というのは身体と言うコロニーに「ミネラルを始めとする多種の代謝物」を取り込む道であると考えている。食物連鎖とは無機質の元素を生体に組み込みための長い道のりである。
同じ気温、湿度の環境で植物から始まり、菌類、昆虫、小動物、動物、ヒトとコロニーの形を変えながら生命はつながっていく。その過程で前の生命が作った様々な代謝物を引き継いでいく。生命は倹約家だ。すでにあるものはそのまま使う。
欠乏症は、異なった世界（食物連鎖のレンジの外）に置かれたときの生命の当たり前の反応なのだ。そして調理は意図的に異なったレンジの中で生きることを可能にした。なぜ渡り鳥は遠くに旅をするのかと言ったら、同じ食物連鎖のレンジに移動するためである。遠くの地に行くまで食事をしないということを聞いたことが有るが、それは、「出来ない」のだ。
生命は食物連鎖の流れの一部なのだ。ヒトは「調理」というパーツを組み込んで特定の食物連鎖のレンジから抜け出したのである。そして生きる範囲を広げたが、生活習慣病で苦しんでいるのだ。
昆虫は異なったレンジに生きるために体の組成や携帯さえも変える。ヤゴがトンボになり、芋虫が蝶になる。遠くに「いきるレンジ」を広げる事になる。
人もそうである。インチキ叔父さんは「ライフステージ」と呼ぶが、赤ん坊が子供になり、射精・排卵を始め、成人となり出産、やがて更年期（女性は閉経、男はもう少し射精を長く出来る）、老人となり、山（病院施・設）に捨てられる。住む場所も形態も変わる。これはメタモルフォーゼと呼んだほうがいい。
父は亡くなる数年前にほぼ一ヶ月何も食べないで寝てばかりいた。突然起き上がり酒のんだからねえ。少し小さい味遺産になったのだ。おそらく多くの組織が死んで残った組織で生きるために大掛かりな再編成が行われたのだろう。「経管栄養・胃瘻・輸液（点滴）」で生かされた老人は、亡くなったあとすぐに腐ると葬儀場の人に聞いた。
食事は栄養素を摂るためのものではない
単純にカルシュウムを食べれば骨ができるわけではない。キーレートも駄目だ。骨粗鬆症は増える一方である。
医学はトラブルの状態を物質に還元してその物質の過不足で問題が起こっていると考える。確かに「代謝」という考え方が理解される前ならばそれも仕方なかろう。しかし、少し勉強すればこの問題は物質の過不足ではないと分かる。
カルシュウムについて言えば、血液内のカルシュウムの濃度は十分高いのに骨密度が低い人が居ることを説明できない。いくら牛乳飲んでも、サプリメントをボリボリやっても無駄である。
身体というコロニーの内側の「組織特異性」を維持するシステムが壊れているのだ。そして、何が足りないかとか不足しているかとではないのだ。
生命は、環境に適応するために多くの死を経験する。そして生きることが環境の変化を生み、新たに適応するのだ。
繰り返される死は、より新たな「生」を見つけるためのステップなのである。輪廻転生という直感のほうが正しいのだ。
生命は進歩するわけではない。食物連鎖をより優れたものが劣ったものを食べることと定義する栄養学は話にならない。ヘッポコ叔父さんの寝言である。
火の鳥より。
食物連鎖の長いレンジに生きるということ
私達は「食物連鎖の長い河」を漂っている。それを忘れてはならない。自分というマイクロバイオームのコロニーは、河のひとしずくである。それが集まり、大きな流れとなるのだ。
太陽光線を受け取るところから始まる「輪廻転生」の循環は時に冷徹、そして優しく、生命を育む。この小さな小石が身を震わせただけれ全て消え去るであろう。お日様が残っている限り姿を変えて地に満ちるのである。
「発酵・腐敗」は加熱が終わった瞬間から起こる。食べているもの内と外では空気中のマイクロバイオームがダンスを初めている。食事をしているときもそれは続いている。身体というコロニーの内側でも同じことは続いているのだ。
消化と言うのはまさに「発酵・腐敗」と同じ『律』を持つのである。
「インチキ叔父さんの栄養学」は何も世界を見ていない。生命のダンスは素晴らしいものなのだ。僕には見える（笑）。
何を見つけたいのだろうか？
医学や栄養学は、長く「身体」の内側は無菌で、細菌が入り込むと病気になると思っていた。その思い込みが「病因」のない「現象だけの病」をこれだけ蔓延させた。「生活習慣病＋合併症」などて御都合の良い言い方で自分たちの責任から逃げ出したのだ。まさにインチキおじさんである。
ちなみに、梅干しも製造工程に「発酵・腐敗」を含む食品であるが「インチキ叔父さん＝大学の発酵学の権威」は発酵食品ではないという。うちの梅干しのような本物を、食ったことがないのだ。まあ、一生懸命本読んどればいい。そして人々を殺すのだ。
ドッグフードのような食事を取らせられ、何種類もの薬を飲ませられ検査値をっ正常にして、やがて同じような手術を繰り返して「経管栄養、胃瘻、輸液（点滴）」で管だらけにされて生きる。年金ATMとなって医療費を払いミイラのようになって施設で孤独に死ぬ。医者は頑張ったねと褒めるが、次の獲物を探す。
僕はまっぴらだ。人の言葉で殺されるなんてやなこった。僕は僕の踊りを踊る。「ピンコロ音頭」という踊りである。
今日のミルクケフィア
伸一さんに少し差し上げた。大きな容器に移して、アイスティー（微糖）を作った。これで割って飲むのである。今度ミルクココアもためそう。
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厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。