美味しさと機能性を両立した水出し、氷出し緑茶の特性を理解してみよう！
おはこんばんちは！（わかる人は昭和生まれかも）
2度目まして！丸七製茶のヒデKINGです。
先日、『贅沢すぎる氷出し茶のすすめ』の記事を出させてもらいましたが、沢山のイイね！ありがとうございます！やる気になります！
記事をまだ読んでない方は、今回の記事と合わせて読むことでより、理解が深まると思います！
暑い夏を贅沢に過ごす究極の氷出し茶の作り方を紹介させてもらいましたが、水出し茶、氷出し茶には美味しさだけではなく期待できる効能効果、機能性があるんですね。つまり健康に良いんですね～
これを理解しておくことで用途に応じて緑茶の淹れ方を選ぶことができ、より快適なライフスタイルに役立てることができると思います！
そんな水出し、氷出し緑茶の美味しさと機能性を両立させるお話を農林水産省のHPから農業・食品産業技術総合研究機構さんの行った研究結果に沿ってご紹介したいと思います。少しアカデミックな内容ですが、そんなに難しくないのでお付き合いください！それではいきます！
ポイント１
冷たい水で緑茶を淹れると、うま味を感じやすいお茶を淹れることができる。
緑茶を冷水で淹れた場合のEGC,テアニン, EGCG, カフェインの溶出特性
溶出率。EGCG：エピガロカテキンガレート、EGC：エピガロカテキン
冷蔵庫内10℃前後の冷水で緑茶を淹れると、うま味を呈するアミノ酸類のテアニンや渋味の少ないEGCはお湯で入れた時と溶出量は大きく変わらないのに対し、苦みを呈するカフェインの溶出量は約半分に、渋味を呈するEGCGは1/5程度に減少するため、うま味を感じやすいお茶になる。
これは緑茶を湯冷まししてから淹れると美味しくなる理屈と同じですね。温度が高いと苦渋み成分が沢山出てしまう。
水出しならさらに、旨味成分はそのままに、苦い渋み成分の抽出が抑えられます。
テアニンは旨み成分、EGCは比較的渋味の少ないカテキン、カフェインは苦味成分、EGCGは渋み成分というのを合わせて上のグラフを見ると分かりやすいと思います。
ポイント２
氷水を利用して水温を0℃に近づけて緑茶を淹れると、カフェイン溶出量をさらに低減することができる。
氷水出し緑茶に含まれるEGC,テアニン, EGCG, カフェインの溶出特性
氷水などを用いて0℃に近い温度まで水温を下げると、10℃前後の冷水を用いるよりもさらにカフェインの溶出を抑えることが出来る。
これはすごいですね、水出しよりも、さらにカフェインの溶出を抑えられています。『贅沢すぎる氷出し緑茶のすすめ』で紹介した氷出し茶です。
緑茶はカフェインが多いと思われる方が多いと思いますが、この方法なら就寝前に飲むお茶としても比較的カフェインの覚醒作用を気にせずに飲むことが出来そうです。
ポイント３
水出し緑茶で溶出量の多いEGCは腸管免疫の働きをサポートする可能性がある。
ヒト培養細胞、マウス、ヒト介入試験の結果から推測される小腸におけるEGCの作用メカニズムの模式図
小腸粘膜直下にいるマクロファージなどの病原体等の異物を食べる細胞の“食べる活性”が落ちている場合、生体防御能が下がる。EGCが作用すると“食べる活性”が回復し、異物に対する反応が改善される可能性がある。EGCGは体内に異物が侵入した情報の伝達を抑制する可能性がある。
水出し、氷出し茶で多く抽出するEGC（エピガロカテキン）によって、
マクロファージという外敵から身を守ってくれる細胞の働きが活性化するということですね。高い温度で抽出しやすいEGCGは異物情報を抑制してしまう可能性あるのは注意する必要があり、水出し氷出しの優位性が上がりますね。
ポイント４
緑茶浸出液にEGCとEGCGが同じ量含まれると機能が相殺される可能性がある。
浸出温度の違いが緑茶浸出液のEGCとEGCG濃度に及ぼす影響
熱湯で淹れた緑茶浸出液中のEGCとEGCGは同程度含まれるため、EGCの作用がEGCGに打ち消される可能性が高い。冷水で淹れた場合、EGCGが溶出しにくくなるため、EGCの効果が発揮されやすくなる。合わせて、渋味・苦味が減ることで飲みやすくなる。
80℃のお湯では2分でEGC、EGCG共に大量に同じくらい溶出していますね。
作用が打ち消し合う可能性があるとのことで、EGCGの溶出が抑えられる冷水での抽出はEGCの効果が期待できるということですね。
ポイント５
EGCは微量の過酸化水素でマクロファージの“食べる活性”を活発にさせる
EGCによるマクロファージ活性化の模式図
EGCから発生する過酸化水素によりマクロファージのTRPM2が活性化しやすくなり、異物を食べる働きが活発になる。TRPM2は通常48℃の高温に反応する温度センサーであるが、過酸化水素が作用することにより体温域で活性化することが可能になる。
EGCの効果でマクロファージが活性化するということですね。
外敵から身を守ってくれる効果が期待できそうです。
まとめ
ポイント１
冷たい水で緑茶を淹れるとうま味を感じやすいお茶を淹れることができる。
ポイント２
氷水を利用して水温を0℃に近づけて緑茶を淹れると、カフェイン溶出量をさらに低減することができる。
ポイント３
水出し緑茶で溶出量の多いEGCは腸管免疫の働きをサポートする可能性がある。
ポイント４
緑茶浸出液にEGCとEGCGが同じ量含まれると機能が相殺される可能性がある。
ポイント５
EGCは微量の過酸化水素でマクロファージの“食べる活性”を活発にさせる
以上5つのポイントが理解できたでしょうか。
水出し氷出し茶が健康に良いのはもちろんですが、カフェインが出づらいのを利用して就寝前には氷出し茶を、寝起きには熱いお湯でカフェインが沢山入った緑茶で目覚めの一杯を、など生活スタイルに応じて自分なりに緑茶の楽しみ方を変えることもできますね！
今回は水出し、氷出し茶の機能性を中心にご紹介しましたが、緑茶にはまだまだ他にも期待できる、沢山の効能効果があるんですよ！
また別の記事にてご紹介できればと思います。
それではまた！！
出典：農林水産省HP
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構
果樹茶業研究部門
丸七製茶が全国茶産地を回って厳選した茶葉を、その個性ごとに丁寧に淹れてボトリングしたお茶、「CRAFT BREW TEA」シリーズでは、希少な茶葉毎に最適な抽出方法を研究しております。
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