フィトテラピストとシェフとソムリエによるYouTubeライブ配信「Amore Kitchen Vol. 2」
Naokoです。
8月1日の土曜日に、Amore Kitchen第二弾をYouTubeライブ配信しました。
そういえば、noteで告知するの忘れてました💦
⇒ フィトテラピストとシェフとソムリエによるYouTubeライブ配信「Amore Kitchen Vol. 1」
第2回の今回は、Quattro Mani 82の真空パスタソースのなかの、ジェノベーゼソースを使って
１）トロフィエジェノベーゼ
２）魚介のジェノベーゼソースサラダ
を作りました。
YouTubeライブ配信のアーカイブ
https://youtu.be/dGs98eGOh-8
前回、アムステルダムから遠隔で色々サポートしてくれたフィルムディレクターのTakuro Watabe氏が仕事で一時帰国中だったので、今回は館に来てくれました。映像中、時々写り込んでる男子誰！？ってなると思いますが、タクローくんです。
そして今回も、館の世界観を構成する私が集めた好きなものたち（食器やキッチンツールや木材類などなど）を使って、慎平シェフがテーブル上を美しく、前回とはまた違った感じでスタイリングしてくれました！
キラキラの魔法をかける天秤座男子と世界観作りあげる山羊座女子のコンビっぽい。
参考：
https://ameblo.jp/uenopasiri/entry-12614314026.html
さて、この記事では、「Amore Kitchen Vol. 2」のライブ配信の内容をダイジェストでサラッとご紹介します。
魚介のジェノベーゼソースサラダ
まずは魚介のサラダづくりからスタート！
【材料】
・Quattro Mani 82の真空ジェノベーゼソース
・ムール貝
・あさり
・あがりさいまき（＝車海老、手に入る赤海老とかでOK）
・ホタテ
・ヤリイカ
・ズッキーニ（縦に薄くスライスし、さっと茹でて氷水に落としておく）
・セロリ（薄くスライス）
・チェリートマト（4つ切り）
・にんにく
・レモン
・バジルの葉1枚
・飾り用のバジルの葉適量
・オリーブオイル
・塩
・水
にんにくひとかけを、皮がついたまま包丁で潰し、皮をはずしたらにんにくをまるごとフライパンにいれ、大さじ2ぐらいのオリーブオイルを注いでゆっくり火をいれます。浸透圧で水分出したい時は塩を振ります。
アモーレポイント💕
微塵やスライスだと香りが強すぎるので、包丁で潰したまるごとのにんにくで香りを出します。
にんにくが色づいてきたら、中火ぐらいの火加減で車海老を炒めます。
そこにホタテ。あまり動かすと色づかないのでじっと我慢。
ホタテの表面が軽く色づいたらホタテは取り出しておきましょう。
次に貝類を加えます。
通常は白ワインを振ることが多いですが、水でOK。
アモーレポイント💕
魚介は新鮮なものは臭みもないので、僕は白ワインじゃなく水だけで十分だと思ってます。あとはオリーブオイルで乳化させて。魚介だけのポテンシャルで十分美味しい出汁を引き出せます。
蓋をしめて火を入れていきます。
火が通り過ぎると身が縮んでしまうので、火が通ったら貝類は取り出しておきましょう。
バジルを手で揉んで香りを出して鍋に入れ、ゲソと輪切りにしたヤリイカ、さきほど取り出したホタテを加えます。
そしたらすぐ火を止め予熱でイカに火を通します。
アモーレポイント💕
家庭でやる分にはガチャガチャ急ぐ必要ないし、ゆっくりやればいい。
最後、鍋に残った出汁にまたバジルの葉を入れて香りを出し、オリーブオイルを加えて乳化させていきます。
この時、火は強火で白濁するぐらいボコボコに沸かします。
仕上げた出汁は、具材を取り出しておいたボウルに戻してあげて、自分から出た出汁を具材に吸わせながら冷やしてマリネします。
サラダに使う分の具材を別のボウルにとりわけ、そこにズッキーニ、チェリートマト、セロリを加え、色合いみながらジェノベーゼソースを加えます。
出汁を少し加えて伸ばしながら具材にざっくり絡めます。
レモンを少し絞って程よい酸味を。
あとはお皿に盛り付けるだけ。
深い皿だと立体感がでますよ。
最後、ボウルに残った汁はボウルのなかでもう一度オリーブオイルで乳化させて、ふりかけてあげるとより具材に絡みます。
最後、隠し味でレモンの皮を削り、オリーブオイルを仕上げに。
飾りでバジルをワイルドに添えます。
アモーレポイント💕
（バジルを飾りながら…）ダサかっこいいが僕のなかのテイストなんで。
ちなみにサラダにはモッツァレラチーズを入れてもいいそうです。
魚介とかサラダには、飾り付けのレモンを。
慎平シェフがレモンを添える時には、お店でもちょっとした切込みを入れてくれているのですが…
（お店でのレモンのイメージ。切り込みが入ってるのが分かるかな？？）
慎平のアモーレポイント💕
レモンも絞りやすいように僕は三角の切り込みを入れてます。お客様への愛情なんで。
トロフィエジェノベーゼ
冷凍物販で販売しているジェノベーゼソースには、
・松の実
・にんにく
・バジル
・オリーブオイル
・ペコリーノロマーノチーズ
・パルメジャーノ・レッジャーノ
が入っています。
このソースを使って家でパスタを作るときは、ただ和えるだけでよいのですが、より美味しくいただくために、トロフィエと呼ばれるショートパスタを使って作るレシピで、シェフにお手本を見せてもらいました。
【材料】
・Quattro Mani 82の真空ジェノベーゼソース
・トロフィエ120g程度（1人前、材料と作り方は後述）
・じゃがいも（塩ゆで済、さいの目に）
・いんげん（塩ゆで済、4cm幅ぐらいの斜めカット）
・チェリートマト（4つ切りに）
・ペコリーノ・ロマーノ
・パルメジャーノ・レッジャーノ
リグーリアやジェノヴァ地方でよく食べられているというトロフィエ。ちょっとスパイラルがかった、パスタマシン不要で作れるショートパスタです。
さて、パスタを茹でるお湯には、なめてみてわりと塩味がちゃんと分かる程度に強めに塩を入れます。
そこにトロフィエを入れて茹でます。
トロフィエでない場合はトレネッテという平打っぽいパスタを使うのがリグーリアやジェノヴァ流。どちらも卵ベースではなく、粉と水、塩だけのパスタだそうです。
ボウルに冷凍物販のジェノベーゼソースを大さじ3ぐらい入れて、じゃがいもとチェリートマト、いんげんを加え和えます。
パスタが茹で上がったら、カスあげ（メッシュ）のようなものですくって、そのまま具材の入ったボウルに入れます。茹で汁が多少入っても大丈夫。むしろジェノベーゼはオイルでペーストにしてるから水分を加えたいということもあり、ある程度、軽く湯切りするぐらいがちょうどいいとのこと。
そのボウルにペコリーノロマーノ、パルメジャーノ・レッジャーノチーズを軽く削ります。
ジェノベーゼソースの美しいグリーンは熱さに弱く変色してしまうので、ポイントは、火にかけたフライパンではなくボウルで混ぜること。冷めないようにする場合でも、ボウルで湯煎にかけながらの方がベター！
器に盛り付けたら、松の実を軽くちらして、またチーズを削りかけます。
エミリア・ロマーニャやトスカーナの海沿いで修行していた慎平シェフが、休暇で旅したジェノバやチンクエテッレで食べた思い出の味だそうですよ。
慎平のアモーレポイント💕
トロフィエは乾麺もあるけど、自分で打った方がモチモチ感も出るし、あと愛情もあるし。美味しいのは間違いない。
もっと爽やかにしたいときにはパスタにもレモンの皮を削ったり、レモンを絞ってもOKだそうです。
バジルのフィトテラピー＆栄養学的な効能
バジルには、殺菌作用や免疫力アップを期待できるオイゲノール、シネオールといった成分が含まれています。
シェフが下準備で、魚介を冷やす時に、魚介を入れたバットに「香り付けに…」とバジルの葉を一緒にのせて冷蔵庫に入れていたのですが、まさに、バジルに殺菌効果もあるから理にかなっているんじゃないかなと感じました。
またバジルに含まれるリナロールという香りの成分は、ストレスを軽減しリラックス効果をもたらしたり神経バランスを整えてくれたりもします。
またカルシウムも含まれていて、骨へのカルシウムの沈着を高めてくれるビタミンKも含まれているから相乗効果も期待できますね。
配信の時、「亜鉛」とお伝えしてしまったのですが、正しくは、ビタミンKでした。すみません。
ビタミンKって一般的には血液凝固に関わるものとして知られているので、ワーファリンなどを摂取している方は避けた方がよいとされているのですが、あるタンパク質を活性化することでカルシウムを骨に沈着させ、骨の形成を助けてくれます。
そして、お料理でよく使うのはスイートバジルだけど、テーブル上に飾ったのはレモンバジル。そしてフィトテラピー棚（館のハーブステーション）にはホーリーバジルもあって、こちらはアーユルヴェーダでも使われ「不老不死の薬」と呼ばれたりもします。タイのガパオライスなんかにも使われるので、味を知ってる方も多いかもしれませんね。
（花瓶のなかでピンピン出てる緑の子がレモンバジル）
配信のときはお伝えしませんでしたが、バジルには他にも、消化促進や、胃炎や胃酸過多などの胃腸の不調を緩和したりという作用もありますよ。
トロフィエの生地づくりと成形
粉と水と塩だけで作る、グルテンを出してつくる生地です。
（前回作ったピアディーナはグルテンを出さない生地でした）
【材料】
・中力粉（強力粉と薄力粉のハーフ＆ハーフ）：500g
・塩：5g
・水：200〜250g
材料を混ぜて生地をひとまとまりにしたら、冷蔵庫で30分〜1時間ほど休ませます。
休ませた生地を再度、軽く練ります。練り始めるとすぐ表面にツヤが出てくるので、生地を綿棒で1.5cmぐらいの厚みになるように伸ばして、また30分ほど休ませてあげます。
（配信で使った生地は1晩寝かせています）
けっこうな量の生地ができあがるので、使う分だけ取り出して使います。
使わない生地は冷凍しておくこともできます。その場合は、使う時に自然解凍して使いましょう。
次に成形です。
生地を棒状に切って、それを転がしながら伸ばし、そのうえでさらに1.5〜2cm幅ほどに小さく切り分けます。それを両手でこするように手のひらで軽く押すようにしながら伸ばします。両端が細くやや紡錘形になるように。
しなりが出るようなパレットナイフやスパチュラを用意し、生地にスパチュラを押し当て手前に引くようにして、スパイラルにするようなイメージで形をつくっていきます。
ちなみに、トロフィエというのは木くずの形のことだそうです。
松の実のフィトテラピー＆栄養学的な効能
松の実には亜鉛もたくさん含まれているけれど、オメガ3脂肪酸も豊富です。
Quattro Mani 82のディナーメニューにある、アイスランドのラムも良質なオメガ3がたっぷりですが、通常、オメガ3脂肪酸というのは、魚介に豊富に含まれています。オメガ3脂肪酸は、炎症を抑えるようなブレーキ方向に働くので、アレルギーやアトピーを緩和してくれるものとして知られており、アクセル方向に働くオメガ6脂肪酸とバランスをとってくれます。
現代では、オメガ6の摂取過多に傾きがちなので、オメガ3脂肪酸を積極的に摂れるといいですね！
お料理に合わせるワイン
ジェノベーゼに合わせるワインは、マルケ州のヴェルディッキオという品種のワイン。
L'Agreste Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico
富松さんのワイン選びのポイント🍷
比較的安価ですが、キンキンに冷やして今、時期にいいかな。
慎平の作るジェノベーゼにもあう、ちょっと青っぽいイメージのワインです。
Quattro Mani 82のジェノベーゼソースを食べるには
ジェノベーゼソースを使ったパスタは、Quattro Mani 82のランチに時々登場するので、週替りのランチメニューをぜひQuattro Mani 82のSNSでチェックしてみてください。
ランチに行けない方や、動画のようにおうちで作りたいという方には、真空パック（冷凍配送）を取り寄せる方法があります。
今回の動画配信後から、8月15日（土）まで受け付けています。
8月9日〜14日までお店が夏季休業になるので、お届けはちょっと先ですが8月22日あたりになりそうです）
1.ご注文方法
Quattro Mani82のfacebookページからのみの受付となっていて
https://www.facebook.com/Trattoria-Quattro-Mani82-114140180009886/
まずはコメント欄やメッセージなどで『買う』の意思表示をします。
そうすると、チャットマン富松さんから先着順でお返事がきて、丁寧に注文を聞いてくれます。
2.商品と販売価格
慎平シェフのジェノベーゼソース
800円（1つ）：1人前
※ 1人前ですが配信でも言っていたようにかなり十分な量が入っているので1パックで、1人前のパスタと副菜が作れるぐらいあります。
※ 税別、送料別（クール便のため1,660円程度かかります。なのでまとめて注文するのがお得。）
3.お支払い方法
注文時にお知らせされる銀行口座宛に、商品到着後1週間以内にお振込
最後に
動画を見てくださった方がいらっしゃいましたら、ぜひぜひ動画の感想や、慎平シェフ、富松さん、私へのメッセージなどをお寄せください！
この記事にコメントを残していただくのでも、メールでお知らせいただくのでもOKです！
メールアドレス：info★nativestellaralchemy.earth （★を@に変えてください）
もしくは「動画みながら作ってみたよ！」という方がいらっしゃいましたら、ぜひ、インスタグラムで、@quattro_mani82 と @nativestellaralchemy をメンションして #amorekitchen のタグをつけてぜひポストしてください💕