フィトテラピストとシェフとソムリエによるYouTubeライブ配信「Amore Kitchen Vol. 1」

Naokoです。

6月20日の土曜日に、館のキッチンから「Amore Kitchen」をYouTubeとzoomの連携でLIVE配信しました。

⇒ 館プレゼンツ「Amore Kitchen」について

館でライブ配信するのも初めてだし、シェフとフィトテラピストで組んでなにかやるのも初めてだし、色々不安もありましたが、オンタイムで見てくださった方、アーカイブで見てくださった方、本当にありがとうございました。

途中、諸事情で音声が落ちたりしましたが、大きなトラブルもなく配信できてホッとしているところです。

今回は、Quattro Mani 82の真空パスタソースのうち、ボロネーゼソースを使って、

・ボロネーゼソースのパスタ（Tagliatelle alla bolognese）
・ピアディーナ（Piadina）

の2品を作りました。
お料理を教えてくれたのは、鈴木慎平シェフ。

そしてその2つのお料理に合うワインは、Quattro Mani 82のオーナーでソムリエの富松さんが選んでくれました。

ライブ配信は、アーカイブしてあるのでぜひ動画でご覧ください。

YouTubeライブ配信のアーカイブ
https://youtu.be/CLjxX5p6tHQ

この記事では、そのライブ配信の内容をダイジェストでサラッとご紹介します。

（ちなみにこの記事内の写真は、リハーサルで撮ったものも含まれるので、映像とは異なる場合があります。）

ボロネーゼソースのパスタ（Tagliatelle alla bolognese）

真空のパスタソースが超優秀なので、そのまま湯煎してパスタと絡めればそれだけで十分美味しいのですが、やっぱりシェフみたいにきれいに仕上げたい！ということで、Tagliatelle alla bologneseに関しては、実際にどうやって仕上げまで持っていくのか、ソースとパスタを合わせるところやお皿に盛り付けるところまでシェフに実演してもらいました。

お店では手打ちのパスタを使っているそうですが、今回はスーパーでも手に入る乾麺の平打パスタを使いました。ボロネーゼソースにはトマトソース（トマト缶）を加えてもいいそうです。

ボロネーゼソースにパスタを合わせる時のコツは、温度が下がらないように、ソースがちゃんとグツグツ湧いた状態でパスタを加えること。

慎平シェフがいたイタリアのリストランテでは、仕上げにバターやチーズ、オリーブオイルを入れていたそうです。
今回のライブ配信でも、無塩バターを加えました。

乳化という化学反応を用いるので、オイルが足りないと感じる時はオリーブオイルを回しかけましょう。

そして、ソースをあたためているフライパンの火を止めてから粉チーズを加えます。仕上げにオリーブオイルも。オリーブオイルも火を止めてからでないと香りが飛んでしまうので注意。

そして、混ぜ混ぜ。

お皿にパスタを盛り付けたあとは、仕上げにチーズを雪のように削り、最後にイタリアンパセリで仕上げ。

慎平シェフのアモーレポイント💕
「麺が伸びちゃう〜！とかそういうこと考えてると、楽しい料理も楽しくなくなっちゃうから、家庭なんだし、楽しくやりましょう」

ピアディーナ（Piadina）

ピアディーナの方は、トルティーヤのような感じの食べ物で、イーストを使わない無発酵の即席のパン。特にリミニなど南の方で食べられている、エミリア・ロマーニャのソウルフードなんだとか。

粉と水で生地を練るところから、具材を挟み込んで仕上げるところまで教えてもらいました。

【材料】
・小麦粉（中力粉）：250g
・ラード（ストゥルット）：40g
・ぬるま湯または牛乳：100cc
・塩：3g

※中力粉は、家庭でやる時には薄力粉と強力粉をハーフ＆ハーフにします。
※作った生地は80gぐらいのポーションに分けてのばして使います（80g＝ピアディーナ1枚分）。

具材は
・スパイスで香り付けしたボロネーゼソース
・じゃがいものピュレ
・フダンソウ（ビエトラ）のソテー

◎ピアディーナの生地づくり

粉にラードと塩を加えてスパチュラなどでなじませ、だまにならないように水は少しずつ粉に加えていきます。

ピアディーナの場合はあまりグルテンを出したくないので、生地自体がまとまったら休ませてあげます。パンのように艶出しとか不要なので、まとまればOK。ラップして冷蔵庫で30分ほど寝かせます。
（朝生地を練って、お昼に食べるのもいいですね！とのこと）

寝かせたら、80g（1枚分）のポーションに切り分け、綿棒で伸ばします。

生地はフライパンで焼きますが、その時はオイルなどひかなくてもOK（ラードが入っているので）。

あまり強火だと焦げて中まで火が通らないので注意。
焼いた生地は冷凍できて、解凍後、フライパンで空焼きして香り出してから食べると良いとのことでした。

慎平シェフのアモーレポイント💕
「粉は喋ります。湿度とか天候で水分量変えたりします。」

◎じゃがいものピュレづくり

ガーリックとローズマリーで香り付けしたオリーブオイルを、じゃがいもと玉ねぎを煮込んだところに加え、バーミックス（フードプロセッサー）で回してじゃがいものピュレを作りました。

（リハーサルのときは、バーミックスに刃をつけ忘れてゲラゲラ）

牛乳や生クリームが入ってないのに、こんなになめらかでクリーミーになるのはなんで！？

慎平シェフのアモーレポイント💕
「僕はアモーレ入れてます」
（クリーミーなのは、そのせい？）
「もちろん！」

◎ボロネーゼソースの準備
ボロネーゼソースには、熱した油で炒めたクミンとフェンネルで香りづけ。

Naokoのフィトテラピーポイント🌿
クミンとかフェンネルは消化促進や（消化酵素の分泌を促してくれたり）、ガス溜まったときにゲップを押さえてくれるような作用があったりします。口臭予防に使われたりもしますよ。フェンネルには催乳作用も。薬で取るより食事で摂ったほうが穏やかだし全体として取れるから食事は大事！

お店でボロネーゼを出す時は、ある程度仕込んでおいたものに対して、シェフがフライパンでかなりの仕上げを加えているそうですが、家庭ではそれができないので、そこまで考えたうえで、真空のパスタソースでは、味をほぼ完全にキメて、和えるだけで大丈夫な状態にしているとのこと。

慎平シェフのアモーレポイント💕
「お店ではその仕上げに、もちろんアモーレが加わってます。最近、お客さんによく、（慎平さんのお料理で）エネルギー、パワーもらえますって言われるんですよね。自分ではよくわからないですけど。」

◎ビエトラのソテーづくり

使ったお野菜はフダンソウという野菜で、イタリア語ではビエトラと呼ばれています。

茎がカラフルなものはスイスチャードとしても知られてますが、慎平シェフがイタリアで使っていたのは、カラフルなものではなく、白と緑のもので、パスタの詰め物などに使っていたそう。

具材には、Native Stellar Alchemyの分館がある伊吹山のお野菜も入れました。

伊吹山は薬草の宝庫と呼ばれていてお野菜もとってもワイルドで味が濃くて元気！東京に着くときにはややしんなりしたりもしてるのですが…。

慎平シェフのアモーレポイント💕
「さっき僕が生き返らせときました」

◎ピアディーナの仕上げ

じゃがいものピュレと、スパイスで炒めたボロネーゼソース、ソテーしたビエトラを、さきほど焼いたピアディーナにのせて、ブラックペッパーと、ロンバルディアのグラナパダーノチーズを振りかけ、生地を二つ折りにします。

食べやすい大きさに切り分けて、皿に盛り付け、最後はブロックのパルミジャーノ・レッジャーノを削って。ブラックペッパーをかけてもよし。

イタリアンパセリをみじん切りにしてちらします。

今回ピアディーナはボロネーゼソースを使ってますが、ハムとチーズなど家庭にあるもので作ってもOK！

お料理に合わせるワイン

ボロネーゼには、ネロダーヴォラとシラーの赤ワインを合わせました。
TERRE SICILIANE ROSSO
DUCA DI SARAGNANO

富松さんのワイン選びのポイント🍷
「慎平さんのボロネーゼは肉肉しくパワーがあって、エレガントすぎるワインだと負けちゃうので、シチリアのネロダーヴォラとシラーが入ってる赤ワインを選びました。アメリカのシラーやオーストラリアのシラーズなんかでも今回の慎平のボロネーゼにあってくるかなと。」

ピアディーナには、辛口のランブルスコを合わせました。
CANTINA DI SOLIERA
LAMBRUSCO DI SORBARA SECCO

慎平シェフのアドバイス
「ランブルスコは、微発泡の赤ワイン。ピアディーナはクラフトビールや泡と合わせてもいいですよ」

ボロネーゼソースのほかのオススメの使い方

・ブルスケッタ
・アランチーニ（ライスコロッケ）
・グラタン
・パスタアルフォルノ（パスタグラタン的なもの）

なんかに使うのもオススメとのこと。
パスタアルフォルノについては、動画のなかで少し詳しくご紹介しています。

今回のアモーレキッチンのまとめ

慎平シェフのアモーレポイント💕
僕が思うに、人のモノマネより（料理は）その人の熱量が大事！
その作るものに対してのパッションや愛情。
僕は8割方そこだと思う。

Quattro Mani 82のボロネーゼソースを食べるには

ボロネーゼはQuattro Mani 82の通常メニューにもあります。
そして人気メニュー、ラザニアにも使われています。

なので、お店に食べに行ってワインと合わせて楽しむのが一番オススメですが、動画みたいにおうちで作りたいという方には、真空パック（冷凍配送）を取り寄せる方法があります。

今回の動画配信後から、6月26日（金）まで受け付けています。

1.ご注文方法
Quattro Mani82のfacebookページからのみの受付となっていて
まずはコメント欄やメッセージなどで『買う』の意思表示をします。
そうすると、富松さんから先着順でお返事がきて、丁寧に注文を聞いてくれます。

2.商品と販売価格
本場のボロネーゼ
1,000円（1つ）：80gのパスタ用
※ 税別、送料別（クール便のため1,660円程度かかります）

3.お支払い方法
注文時にお知らせされる銀行口座宛に、商品到着後1週間以内にお振込

Special Thanks

今回の配信にあたっては、zoomやYouTubeのテクニカルな設定、告知ムービーの制作などなど、全部自分でやったんだけど、配信当日は、私が手元カメラをやりながら喋りながら、複数カメラのスイッチングを同時にするのは不可能！！

そこで、オランダ・アムステルダムにいるフィルムディレクターのTakuro Watabe氏に、超リモートでそのスイッチングをお願いしていました。
さすがプロ。私のいい加減なカメラワークにも対応してくれて、スムーズでした。現地時間3時とか4時という早朝にありがとう！

それからNative Stellar Alchemyの分館がある、滋賀県・伊吹山のみなさんもどうもありがとう！

木こりのきのこさんには、私の「こういうの（まな板的なボード）ほしい！」という要望にあわせて木を切って形にしてもらいました！

無茶振りの短期間のなか、想像以上のものがあがってきて、本当に感動！
ヒノキとタカノツメの木という2種類の木なんだけど、もう香りが素晴らしい！

あまりにも愛がつまった素晴らしいボードで、今、商品化を考えています。

お野菜作ってる方々には、ライブ配信に間に合うように、生き生きとした野性味あふれる野菜たちを収穫して送ってもらいました。

館の魔女たち、そしてもちろん、Quattro Mani 82のオーナーでソムリエ、当日はチャット対応の「チャットマン」としても活躍して盛り上げてくれた富松さん、そして、日々の仕込みとお料理提供だけでも忙しいのに、家庭でできそうなメニューを考えてくれたり、テーブル上の美しいスタイリングまでこなしてくれたシェフの慎平さんにも最大限の感謝を！

最後に

動画を見てくださった方がいらっしゃいましたら、ぜひぜひ動画の感想や、慎平シェフ、富松さん、私へのメッセージなどをお寄せください！

この記事にコメントを残していただくのでも、メールでお知らせいただくのでもOKです！

メールアドレス：info★nativestellaralchemy.earth （★を@に変えてください）